Желатинтай чихэр хэрхэн хийх вэ
желатин нь гидролизжүүлсэн бүтээгдэхүүн юмколлаген, холестерин агуулаагүй өөх тосгүй, өндөр уурагтай бодис. Энэ нь байгалийн гаралтай тэжээллэг хүнсний өтгөрүүлэгч юм. Желатин хэрэглэх нь жин нэмэх эсвэл бие махбодийн ядаргаа үүсгэдэггүй. Желатин нь хүчтэй эмульсжих чадвартай хүчирхэг хамгаалалтын коллоид тул ходоодонд орсны дараа ходоодны хүчилээс үүдэлтэй сүү, шар буурцгийн сүү зэрэг уургийн бүлэгнэлтийг дарангуйлж, улмаар хоол боловсруулалтыг хөнгөвчилдөг.
- Желатины найрлага ба шинж чанар
- **Найрлага**: Желатинд агуулагдах уураг нь 18 төрлийн амин хүчил агуулдаг бөгөөд үүнээс 7 нь хүний биед зайлшгүй шаардлагатай. 16%-иас бага ус болон органик бус давснаас бусад тохиолдолд желатинд агуулагдах уургийн агууламж 82%-иас дээш байдаг тул уургийн хамгийн тохиромжтой эх үүсвэр болдог.
- **Физик шинж чанар**: Бэлэн болсон желатин нь өнгөгүй эсвэл цайвар шаргал өнгөтэй тунгалаг хуудас эсвэл бөөмс юм. Желатин нь хүйтэн усанд уусдаггүй боловч усыг аажмаар шингээж, хавдаж чаддаг; энэ нь усанд өөрийн жингээс 5-10 дахин ихийг шингээж чаддаг. Желатины физик шинж чанар нь эх үүсвэрээс хамааран харилцан адилгүй байдаг бөгөөд үүнд гахайн арьсан желатин нь өндөр тунгалаг байдал, хүчтэй уян хатан чанараараа давуу талтай байдаг.
Желатин нь халуун усанд уусч, дулаанаар буцдаг гель үүсгэдэг. Энэ нь гельний бат бөх чанар, харьцах чадвар, өндөр тархалт, бага зуурамтгай чанар, тархалтын тогтвортой байдал, ус хадгалах чадвар, бүрхүүлийн шинж чанар, хатуулаг, буцах чадвар зэрэг маш сайн физик шинж чанартай. Тиймээс желатин нь чухал хүнсний нэмэлт бөгөөд гель үүсгэгч, тогтворжуулагч, өтгөрүүлэгч, хөөсөртүүлэгч, эмульгатор, тараагч болгон өргөн хэрэглэгддэг. тодруулагч бодисгэх мэт, хүнсний үйлдвэрт.
- Хэрэглээ Желатин чихэр хийх чиглэлээр
Дэлхийн желатины 60 гаруй хувийг хүнс, чихрийн үйлдвэрлэлд ашигладаг гэж мэдээлж байна. Чихрийн үйлдвэрлэлд желатиныг сүүн чихэр, уургийн чихэр, зефир, жимсний шүүсний бохь, болор бохь, бохьтой чихэр зэрэг зөөлөн чихэр хийхэд ашигладаг.
- **Желатины үүрэг**: Желатин нь ус шингээх, араг ясыг дэмжих үүрэг гүйцэтгэдэг. Желатины хэсгүүд усанд ууссаны дараа тэдгээр нь хоорондоо татагдаж, хоорондоо холбогдож давхарласан сүлжээний бүтэц үүсгэдэг бөгөөд температур буурахад энэ нь бөөгнөрөл үүсгэж, элсэн чихэр, ус нь гель дэх цоорхойг бүрэн дүүргэх боломжийг олгодог. Энэ нь зөөлөн чихэрийг тогтвортой хэлбэрт байлгаж, их хэмжээний ачааллын үед ч хэв гажилтаас сэргийлдэг.
- **Кристал өсөлт ба эмульсжилтийг хянах**: Желатин нь чихрийн талстуудыг жижигрүүлж, сироп дахь тос, ус харьцангуй ялгарахаас сэргийлдэг. Чихэр хийхэд эмульгатор болон цавууны хувьд хэврэг байдлыг бууруулж, хэврэгшилт болон зүсэлтийг хөнгөвчилж, янз бүрийн төрлийн чихрийн хагарлаас сэргийлж, гарцыг сайжруулдаг.
- **Желатины тун**: Чихэр дэх желатины ерөнхий тун 5%-10% байдаг. Кристалл резинэн чихэрний хувьд хамгийн сайн үр дүнг 6%-ийн желатины тунгаар авах боломжтой; резинэн чихэрний хувьд нэмэлт хэмжээ нь 6.17%; нугатын хувьд 0.16%-3% ба түүнээс дээш; чихрийн салстын өтгөн сиропын хувьд нэмэлт хэмжээ нь 1.15%-9% байдаг; мөн чихрийн пастилка эсвэл жужубтай чихрийн найрлагад 2%-7%-ийн желатин шаардлагатай.
Цардуул болон агартай харьцуулахад желатин нь чихэрэнд илүү уян хатан, хатуулаг, тунгалаг байдлыг өгдөг, ялангуяа хангалттай уян хатан, бүрэн хэлбэртэй зөөлөн чихэр, сүүн чихэр үйлдвэрлэхэд хүчтэй гель бат бөх чанартай өндөр чанартай желатин шаардлагатай байдаг.
- Желатинтай чихэр хийх гол санаанууд
- **Хүчил ба шүлтийн нөлөө**: Желатины ширхэглэг уураг нь хүчил ба шүлтээр устах маш мэдрэмтгий бөгөөд ширхэглэг шинж чанараа алдаж, шинж чанараа өөрчилдөг. Хүчил ба шүлтийн нөлөөн дор желатины өөрчлөлтөд усыг орчин болгон ашигладаг бөгөөд энэ нь желатиныг пептон ба амин хүчил болгон хувиргаж чаддаг. Тиймээс хүчилд үзүүлэх нөлөөнд анхаарлаа хандуулаарай. резинэн чихэржелатины гель бат бэхийн материал.
- **Желатин сонгох**: Желатин сонгохдоо гельний бат бөх чанарт анхаарлаа хандуулаарай. Өндөр чанартай желатин нь 1%-иас бага концентрацид гель үүсгэж чаддаг. Концентраци нь 4%-5% байх үед гельний бат бөх чанар нь нэг квадрат сантиметр тутамд 500 гр жин даах чадвартай. Желатины чанарыг үйлдвэрлэлийн явцад зуурамтгай чанараар нь хянадаг бөгөөд ус шингээх нь илүү их зуурамтгай чанарт хүргэдэг. Тиймээс сонгосон желатин нь бат бөх чанарын хувьд үйлдвэрлэлийн стандартыг хангасан байх ёстой.
- **Желатины тун**: Желатины тун нь бохьтой чихрийн бүтцэд шууд нөлөөлдөг. Желатин бага байх нь бүтэцийг зөөлөн болгодог бол желатин их байх нь уян хатан чанар, хатуулгийг нэмэгдүүлдэг. Гэсэн хэдий ч хэт хатуу байх нь чихрийн идэхэд эвгүй болгодог тул желатины тунг зохих ёсоор хянах шаардлагатай. Ерөнхийдөө зөөлөн бохьтой чихрийн желатины тун ойролцоогоор 5%, уян хатан бохьтой чихрийн хувьд ойролцоогоор 8%, харин илүү хатуулагтай бохьтой чихрийн хувьд желатины тун 10%-иас дээш байх ёстой.
- **Талсжилтын эсрэг бодисын сонголт**: Цардуулын сиропыг зөөлөн чихэрт талсжилтын эсрэг бодис болгон ашигладаг бол урвуу сиропыг желатинтай чихэрт ихэвчлэн ашигладаг. Учир нь желатин уусмалын зуурамтгай чанар маш өндөр бөгөөд цардуулын сироп нь мөн өндөр зуурамтгай чанартай байдаг. Бага зэрэг хөргөхөд сиропын зуурамтгай чанар нь цутгах хэвэнд нөлөөлдөг. Тиймээс цардуулын сиропын нэг хэсгийг урвуу сиропоор солих нь чихэртэй чихэрний сиропын зуурамтгай чанарыг бууруулж чадна.
Уургийн коллоид болохын хувьд желатин нь хүчил, шүлт, температур зэрэг хүчин зүйлсийн нөлөөнд зайлшгүй өртдөг бөгөөд энэ нь уурганд нөлөөлдөг. Резинэн чихэр үйлдвэрлэхэд ерөнхийдөө жимсний амтыг ашигладаг бөгөөд материалыг хайлуулах, хатаах ажлыг халаах нөхцөлд гүйцэтгэдэг бөгөөд энэ нь желатины бат бөх чанар, зуурамтгай чанарт зайлшгүй нөлөөлдөг. Тиймээс желатины резинэн чихэр үйлдвэрлэхдээ материалын рН-ийн утга, халаах температур, хугацааг хянах, желатины оролтын хэмжээ, хугацааг, мөн тохирох хүчиллэгжүүлэгч болон түүний оролтын хугацаа, хэмжээг сонгох шаардлагатай. Загварын шаардлагыг хангасан чанартай бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхийн тулд бүтээгдэхүүний өөр өөр дизайны шаардлагын дагуу давтан туршилт хийх шаардлагатай.