Как да си направим желирани бонбони с желатин

желатин е хидролизиран продукт наколаген, обезмаслено високопротеиново вещество, което не съдържа холестерол. Това е естествен хранителен сгъстител за храни. Консумацията на желатин не води до наддаване на тегло или физическа умора. Като мощен защитен колоид със силна емулгираща способност, желатинът може да инхибира коагулацията на протеини като мляко и соево мляко, причинена от стомашна киселина след навлизане в стомаха, като по този начин улеснява храносмилането на храната.

1. Състав и свойства на желатина

- **Състав**: Протеинът в желатина съдържа 18 вида аминокиселини, 7 от които са есенциални за човешкото тяло. С изключение на по-малко от 16% вода и неорганични соли, съдържанието на протеин в желатина е над 82%, което го прави идеален източник на протеини.

- **Физични свойства**: Готовият желатин е безцветен или светложълт прозрачен лист или частица. Желатинът е неразтворим в студена вода, но може бавно да абсорбира вода и да набъбва; може да абсорбира от 5 до 10 пъти теглото си във вода. Физическите свойства на желатина варират значително в зависимост от източника, сред които желатинът от свинска кожа има превъзходни свойства, характеризиращи се с висока прозрачност и силна пластичност.

Желатинът е разтворим в гореща вода, образувайки термообратим гел. Той притежава отлични физични свойства, като здравина на гела, афинитет, висока диспергируемост, нисък вискозитет, стабилност на дисперсията, задържане на вода, покривни свойства, жилавост и обратимост. Следователно, желатинът е важна хранителна добавка, широко използвана като желиращ агент, стабилизатор, сгъстител, пенообразуващ агент, емулгатор, диспергатор, избистрящ агенти др., в хранително-вкусовата промишленост.

1. Приложение на Желатин в производството на бонбони

Съобщава се, че повече от 60% от желатина в света се използва в хранително-вкусовата промишленост. В производството на бонбони желатинът се използва за направата на меки бонбони, като млечни бонбони, протеинови бонбони, маршмелоу, желирани бонбони с плодови сокове, кристални желирани бонбони и други подобни.

- **Функция на желатина**: Желатинът има ролята да абсорбира вода и да поддържа скелета. След като желатиновите частици се разтворят във вода, те могат да се привличат и преплитат помежду си, за да образуват слоеста мрежова структура, която коагулира с понижаване на температурата, позволявайки на захарта и водата да запълнят напълно празнините в гела. Това поддържа мекия бонбон в стабилна форма и предотвратява деформация дори при значително натоварване.

- **Контрол на растежа на кристалите и емулгирането**: Желатинът може да контролира смаляването на захарните кристали и да предотврати относителното разделяне на маслото и водата в сиропа. Като емулгатор и лепило в производството на бонбони, той намалява крехкостта, улеснява формоването и рязането, предотвратява счупването на различни видове бонбони и подобрява добива.

- **Дозировка на желатин**: Общата доза желатин в бонбоните е от 5% до 10%. За кристалните желирани бонбони най-добър ефект се постига с доза желатин 6%; за желирани бонбони добавеното количество е 6,17%; за нугата е от 0,16% до 3% или повече; за гъстия сироп от бонбонена слуз добавеното количество е от 1,15% до 9%; а формулата за бонбони за смучене или бонбони от хинап изисква от 2% до 7% желатин.

В сравнение с нишестето и агара-агара, желатинът придава на бонбоните по-голяма еластичност, здравина и прозрачност, особено при производството на меки бонбони и млечни бонбони с достатъчна еластичност и пълна форма, които изискват висококачествен желатин със силна гел якост.

1. Ключови моменти за приготвяне на желирани бонбони с желатин

- **Влияние на киселини и основи**: Влакнестият протеин на желатина е силно податлив на разрушаване от киселини и основи, докато не загуби своите влакнести характеристики и не промени свойствата си. Промяната на желатина под действието на киселини и основи се осъществява чрез вода като среда, която може да го превърне в пептон и аминокиселини. Затова обърнете внимание на влиянието на киселината в... желирани бонбониматериал върху здравината на желатиновия гел.

- **Избор на желатин**: Обърнете внимание на здравината на гела, когато избирате желатин. Висококачественият желатин може да образува гел при концентрация по-малка от 1%. Когато концентрацията е от 4% до 5%, здравината на гела може да издържи около 500 грама тегло на квадратен сантиметър. Качеството на желатина се контролира от неговия вискозитет по време на производството - по-високата абсорбция на вода води до по-голям вискозитет. Следователно, избраният желатин трябва да отговаря на производствените стандарти по отношение на здравината.

- **Дозировка на желатин**: Дозата желатин влияе директно върху текстурата на желираните бонбони. По-малкото количество желатин прави текстурата мека, докато повече желатин увеличава еластичността и здравината. Прекомерната здравина обаче ще направи бонбона неудобен за ядене, така че дозата желатин трябва да се контролира по подходящ начин. Обикновено дозата желатин за меки желирани бонбони е около 5%, за по-еластични желирани бонбони е около 8%, а за желирани бонбони с по-голяма здравина дозата желатин трябва да е над 10%.

- **Избор на антикристализиращи вещества**: Нишестеният сироп се използва основно като антикристализиращо вещество за меки бонбони, докато инвертираният сироп често се използва за желатинови желирани бонбони. Това е така, защото вискозитетът на желатиновия зол е много висок, а нишестеният сироп също има висок вискозитет. Когато е леко охладен, вискозитетът на сиропа често влияе върху формоването на отливката. Следователно, заместването на част от нишестения сироп с инвертен сироп може да намали вискозитета на желирания сироп.

Като протеинов колоид, желатинът неизбежно се влияе от фактори като киселина, алкали и температура, които също влияят на протеина. При производството на желирани бонбони обикновено се използват плодови аромати, а топенето и дехидратацията на материалите се извършват при условия на нагряване, което неизбежно ще повлияе на здравината и вискозитета на желатина. Следователно, при самото производство на желатинови желирани бонбони е необходимо да се контролира pH стойността на материала, температурата и времето за нагряване, да се избере подходящото количество и време за добавяне на желатин, както и подходящият подкислител и времето и количеството му за добавяне. За да се произведат качествени продукти, които отговарят на проектните изисквания, трябва да се провеждат многократни опити в съответствие с различните изисквания за дизайн на продукта.