Hoe kinne jo gummy snoep mei gelatine meitsje
gelatine is in hydrolysearre produkt fankollagen, in fetfrije, heechproteïne-rike stof dy't gjin cholesterol befettet. It is in natuerlike fiedingsverdikkingsmiddel foar iten. It konsumearjen fan gelatine feroarsaket gjin gewichtstoename of fysike wurgens. As in krêftige beskermjende kolloïde mei sterke emulgatorfermogen kin gelatine de koagulaasje fan proteïnen lykas molke en sojamolke remme, feroarsake troch magezuur nei't it de mage ynkomt, wêrtroch't de spiisfertarring fan iten fasilitearre wurdt.
- Gearstalling en eigenskippen fan gelatine
- **Gearstalling**: De proteïne yn gelatine befettet 18 soarten aminosoeren, wêrfan 7 essensjeel binne foar it minsklik lichem. Utsein minder as 16% wetter en anorganyske sâlt, is it proteïnegehalte yn gelatine goed foar mear as 82%, wêrtroch't it in ideale proteïneboarne is.
- **Fysyske eigenskippen**: De klearmakke gelatine is in kleurleaze of ljochtgiele transparante plaat of dieltsje. Gelatine is ûnoplosber yn kâld wetter, mar kin stadich wetter opnimme en útswelle; it kin 5 oant 10 kear syn gewicht yn wetter opnimme. De fysike eigenskippen fan gelatine fariearje sterk ôfhinklik fan 'e boarne, wêrûnder bargehûdgelatine superieure eigenskippen hat, mei hege transparânsje en sterke plastisiteit.
Gelatine is oplosber yn hyt wetter om in termoreversibele gel te foarmjen. It hat poerbêste fysike eigenskippen lykas gelsterkte, affiniteit, hege dispergerberens, lege viskositeit, dispersjestabiliteit, wetterbehâld, coatingeigenskippen, taaiheid en reversibiliteit. Dêrom is gelatine in wichtich fiedingsaddityf, dat in soad brûkt wurdt as gelearjend middel, stabilisator, verdikkingsmiddel, skomjende middel, emulgator, dispergeermiddel, ferdúdlikjend middel, ensfh., yn 'e fiedingssektor.
- Tapassing fan Gelatine yn it meitsjen fan snoepgoed
Der wurdt rapportearre dat mear as 60% fan 'e wrâldwide gelatine brûkt wurdt yn 'e fiedings- en snoepyndustry. Yn snoepproduksje wurdt gelatine brûkt om sêfte snoepjes te meitsjen lykas molkesnoepjes, proteïnesnoepjes, marshmallows, fruitsapgummies, kristalgummies en gummysnoepjes.
- **Funksje fan gelatine**: Gelatine hat de rol fan wetteropname en it stypjen fan it skelet. Nei't gelatinepartikels yn wetter oplost binne, kinne se inoar oanlûke en mei-inoar ynweve om in laachnetwurkstruktuer te foarmjen, dy't koagulearret as de temperatuer sakket, wêrtroch sûker en wetter de gatten yn 'e gel folslein kinne folje. Dit hâldt it sêfte snoepgoed yn in stabile foarm en foarkomt deformaasje, sels ûnder flinke lading.
- **Kontrôle fan kristalgroei en emulgaasje**: Gelatine kin de sûkerkristallen lytser meitsje en de relative skieding fan oalje en wetter yn 'e siroop foarkomme. As emulgator en kleefstof by it meitsjen fan snobbersguod ferminderet it brosheid, fasilitearret it foarmjaan en snijden, foarkomt it it brekken fan ferskate soarten snobbersguod en ferbetteret it de opbringst.
- **Dosering fan gelatine**: De algemiene dosering fan gelatine yn snoepgoed is 5% oant 10%. Foar kristalgummies wurdt it bêste effekt berikt mei in dosering fan 6% gelatine; foar gummy-snoepgoed is de tafoege hoemannichte 6,17%; foar nougat is it 0,16% oant 3% of mear; foar de dikke siroop fan snoepslym is de tafoege hoemannichte 1,15% oant 9%; en de formule foar snoeptabletten of jujube-snoepgoed fereasket 2% oant 7% gelatine.
Yn ferliking mei setmoal en agar jout gelatine snoepgoed mear elastisiteit, taaiheid en transparânsje, foaral by it produsearjen fan sêfte snoepgoed en molksnoepgoed mei foldwaande elastisiteit en folsleine foarm, dy't gelatine fan hege kwaliteit mei sterke gelsterkte fereaskje.
- Wichtige punten foar it meitsjen fan gelatine gummy snoep
- **Ynfloed fan soer en alkali**: It fezelrige proteïne fan gelatine is tige gefoelich foar ferneatiging troch soer en alkali, oant it syn fezelrige skaaimerken ferliest en syn eigenskippen feroaret. De feroaring fan gelatine ûnder de aksje fan soer en alkali nimt wetter as medium, dat gelatine kin omsette yn pepton en aminosoeren. Dêrom, jou omtinken oan de ynfloed fan soer yn 'e gummy snoepmateriaal oer de gelsterkte fan gelatine.
- **Seleksje fan gelatine**: Jou omtinken oan de gelsterkte by it kiezen fan gelatine. Gelatine fan hege kwaliteit kin in gel foarmje by in konsintraasje fan minder as 1%. As de konsintraasje 4% oant 5% is, kin de gelsterkte sawat 500g gewicht per fjouwerkante sintimeter drage. De kwaliteit fan gelatine wurdt bepaald troch syn viskositeit yn 'e produksje - hegere wetteropname liedt ta gruttere viskositeit. Dêrom moat de selektearre gelatine foldwaan oan 'e produksjenormen op it mêd fan sterkte.
- **Dosering fan gelatine**: De dosering fan gelatine beynfloedet direkt de tekstuer fan it gummysnoepje. Minder gelatine makket de tekstuer sêft, wylst mear gelatine de elastisiteit en taaiheid fergruttet. Oermjittige taaiheid sil it snoep lykwols ûngemaklik meitsje om te iten, dus de dosering fan gelatine moat passend kontroleare wurde. Yn 't algemien is de gelatinedosering foar sêfte gummies sawat 5%, foar mear elastyske gummies is it sawat 8%, en foar gummies mei gruttere taaiheid moat de gelatinedosering mear as 10% wêze.
- **Seleksje fan antykristallisaasjestoffen**: Setmoalstroop wurdt yn prinsipe brûkt as de antykristallisaasjestof foar sêfte snoepjes, wylst ynverte siroop faak brûkt wurdt foar gelatinegummies. Dit komt om't de viskositeit fan gelatinesol tige heech is, en setmoalstroop hat ek in hege viskositeit. As it wat ôfkuolle wurdt, beynfloedet de viskositeit fan 'e siroop faak it foarmjen fan it getten. Dêrom kin it ferfangen fan in diel fan 'e setmoalstroop mei ynverte siroop de viskositeit fan 'e gummy snoepsiroop ferminderje.
As in proteïnekolloïde wurdt gelatine ûnûntkomber beynfloede troch faktoaren lykas soer, alkali en temperatuer, dy't ek ynfloed hawwe op proteïne. By de produksje fan gummy-snoepjes wurde oer it algemien fruitsmaken brûkt, en it smelten en útdroegjen fan materialen wurdt foltôge ûnder ferwaarmingsomstannichheden, wat ûnûntkomber ynfloed sil hawwe op de sterkte en viskositeit fan gelatine. Dêrom is it by de werklike produksje fan gelatine-gummy-snoepjes needsaaklik om de pH-wearde fan it materiaal, ferwaarmingstemperatuer en -tiid te kontrolearjen, de passende ynfierhoeveelheid en -tiid fan gelatine te selektearjen, lykas it passende soermiddel en de ynfiertiid en -hoeveelheid dêrfan. Werhelle proeven moatte wurde útfierd neffens ferskate ûntwerpeasken fan it produkt om kwalifisearre produkten te produsearjen dy't foldogge oan de ûntwerpeasken.