Hvernig á að búa til gúmmínammi með gelatíni
gelatín er vatnsrofið vara afkollagen, fitulaust, próteinríkt efni sem inniheldur ekkert kólesteról. Það er náttúrulegt næringarríkt matvælaþykkingarefni. Neysla gelatíns veldur ekki þyngdaraukningu eða líkamlegri þreytu. Sem öflugt verndandi kolloid með sterka fleytieiginleika getur gelatín hamlað storknun próteina eins og mjólkur og sojamjólkur af völdum magasýru eftir að það fer inn í magann og þannig auðveldað meltingu matarins.
- Samsetning og eiginleikar gelatíns
- **Samsetning**: Próteinið í gelatíni inniheldur 18 tegundir af amínósýrum, þar af 7 sem eru nauðsynlegar fyrir mannslíkamann. Fyrir utan minna en 16% vatn og ólífræn sölt er próteininnihald gelatíns meira en 82%, sem gerir það að kjörinni próteingjafa.
- **Eðliseiginleikar**: Fullbúið gelatín er litlaus eða ljósgul gegnsæ þynna eða agna. Gelatín er óleysanlegt í köldu vatni en getur hægt tekið í sig vatn og bólgnað; það getur tekið í sig 5 til 10 sinnum þyngd sína í vatni. Eðliseiginleikar gelatíns eru mjög mismunandi eftir uppruna, þar á meðal hefur svínahúðargelatín yfirburða eiginleika, þar á meðal mikið gegnsæi og sterka mýkt.
Gelatín leysist upp í heitu vatni og myndar hitaafturkræfanlegt gel. Það hefur framúrskarandi eðliseiginleika eins og gelstyrk, sækni, mikla dreifanleika, lága seigju, dreifistöðugleika, vatnsheldni, húðunareiginleika, seiglu og afturkræfanleika. Þess vegna er gelatín mikilvægt aukefni í matvælum, mikið notað sem hlaupmyndandi efni, stöðugleikaefni, þykkingarefni, froðumyndandi efni, ýruefni, dreifiefni, skýringarefnio.s.frv., í matvælaiðnaði.
- Umsókn um Gelatín í sælgætisgerð
Greint er frá því að meira en 60% af gelatínframleiðslu heimsins sé notað í matvæla- og sælgætisiðnaði. Í sælgætisframleiðslu er gelatín notað til að búa til mjúkt sælgæti eins og mjólkurnammi, próteinnammi, sykurpúða, ávaxtasafa-gúmmí, kristal-gúmmí og gúmmínammi.
- **Hlutverk gelatíns**: Gelatín gegnir hlutverki vatnsupptöku og stuðnings við stoðgrindina. Eftir að gelatínagnir eru leystar upp í vatni geta þær dregiðst saman og fléttast saman til að mynda lagskipt netbyggingu sem storknar þegar hitastig lækkar, sem gerir sykri og vatni kleift að fylla eyðurnar í gelið að fullu. Þetta heldur mjúka sælgætinu stöðugu og kemur í veg fyrir aflögun jafnvel undir miklu álagi.
- **Stjórnun á kristallavexti og fleytimyndun**: Gelatín getur stjórnað því að sykurkristallar verði smærri og komið í veg fyrir að olíu og vatn aðskiljist í sírópinu. Sem fleytiefni og lím í sælgætisframleiðslu dregur það úr brothættni, auðveldar mótun og skurð, kemur í veg fyrir að ýmis konar sælgæti brotni og eykur afköstin.
- **Skammtur af gelatíni**: Almennur skammtur af gelatíni í sælgæti er 5% til 10%. Fyrir kristalgúmmí næst best með 6% gelatínskammti; fyrir gúmmínammi er viðbótarmagnið 6,17%; fyrir núggat er það 0,16% til 3% eða meira; fyrir þykkan síróp af sælgætisslími er viðbótarmagnið 1,15% til 9%; og formúlan fyrir sælgætistöflur eða jujube-nammi krefst 2% til 7% gelatíns.
Í samanburði við sterkju og agar gefur gelatín sælgæti meiri teygjanleika, seiglu og gegnsæi, sérstaklega þegar framleitt er mjúkt sælgæti og mjólkursælgæti með nægilega teygjanleika og fullri lögun, sem krefst hágæða gelatíns með sterkum gelstyrk.
- Lykilatriði við gerð gelatín gúmmínammi
- **Áhrif sýru og basa**: Trefjaríkt prótein í gelatíni er mjög viðkvæmt fyrir eyðingu af völdum sýru og basa, þar til það missir trefjaeiginleika sína og breytir eiginleikum sínum. Breyting gelatíns undir áhrifum sýru og basa krefst vatns sem miðils, sem getur breytt gelatíni í peptón og amínósýrur. Því skal fylgjast með áhrifum sýru í... gúmmínammiefni um gelstyrk gelatíns.
- **Val á gelatíni**: Gætið að styrkleika gelsins þegar gelatín er valið. Hágæða gelatín getur myndað gel við styrk undir 1%. Þegar styrkurinn er 4% til 5% getur gelstyrkurinn borið um 500 grömm af þyngd á fersentímetra. Gæði gelatínsins eru stjórnuð af seigju þess í framleiðslu - meiri vatnsgleypni leiðir til meiri seigju. Þess vegna ætti valið gelatín að uppfylla framleiðslustaðla hvað varðar styrk.
- **Skammtur af gelatíni**: Skammtur af gelatíni hefur bein áhrif á áferð gúmmínammisins. Minna gelatín gerir áferðina mjúka, en meira gelatín eykur teygjanleika og seiglu. Hins vegar mun of mikil seigja gera nammið óþægilegt að borða, þannig að gelatínskammturinn verður að vera stjórnaður á viðeigandi hátt. Almennt er gelatínskammturinn fyrir mjúk gúmmímjöl um 5%, fyrir teygjanlegra gúmmímjöl um 8% og fyrir gúmmímjöl með meiri seiglu ætti gelatínskammturinn að vera yfir 10%.
- **Val á efnum sem eru andkristöllunarhæf**: Sterkjusíróp er aðallega notað sem andkristöllunarhæft efni fyrir mjúk sælgæti, en öfugt síróp er oft notað fyrir gelatíngúmmí. Þetta er vegna þess að seigja gelatínsóls er mjög mikil og sterkjusíróp hefur einnig mikla seigju. Þegar sírópið kólnar lítillega hefur það oft áhrif á mótun steypunnar. Þess vegna getur það að skipta út hluta af sterkjusírópinu fyrir öfugt síróp dregið úr seigju gúmmísírópsins.
Sem próteinkolloid verður gelatín óhjákvæmilega fyrir áhrifum þátta eins og sýru, basa og hitastigs, sem einnig hafa áhrif á prótein. Við framleiðslu á gúmmínammi eru almennt notuð ávaxtabragðefni og bráðnun og ofþornun efnanna fer fram við hitunaraðstæður, sem óhjákvæmilega hefur áhrif á styrk og seigju gelatínsins. Þess vegna er nauðsynlegt að stjórna pH-gildi efnisins, hitunarhita og tíma við raunverulega framleiðslu á gelatínnammi, velja viðeigandi magn og tíma fyrir gelatíninntak, sem og viðeigandi sýrustig og inntakstíma og magn. Endurteknar prófanir ættu að vera gerðar í samræmi við mismunandi hönnunarkröfur vörunnar til að framleiða hæfar vörur sem uppfylla hönnunarkröfurnar.