如何用明胶制作软糖
明胶 是水解产物胶原明胶是一种不含脂肪、高蛋白且不含胆固醇的物质，是一种天然营养食品增稠剂。食用明胶不会导致体重增加或身体疲劳。明胶作为一种具有强效乳化能力的保护性胶体，能够抑制牛奶、豆浆等蛋白质进入胃部后因胃酸作用而发生的凝固，从而促进食物消化。
- 明胶的组成和性质
- **成分**：明胶中的蛋白质含有18种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸。除不到16%的水分和无机盐外，明胶的蛋白质含量超过82%，是理想的蛋白质来源。
- **物理性质**：成品明胶为无色或浅黄色透明片状或颗粒状。明胶不溶于冷水，但能缓慢吸水膨胀；其吸水量可达自身重量的5至10倍。明胶的物理性质因来源不同而差异很大，其中猪皮明胶具有优异的性能，透明度高，可塑性强。
明胶易溶于热水，形成热可逆凝胶。它具有优异的物理性能，如凝胶强度高、亲和力强、分散性好、粘度低、分散稳定性好、保水性强、包覆性好、韧性好、可逆性好等。因此，明胶是一种重要的食品添加剂，广泛用作胶凝剂、稳定剂、增稠剂、起泡剂、乳化剂和分散剂。 澄清剂等等，在食品行业。
- 应用 明胶 糖果制作
据报道，全球超过60%的明胶用于食品和糖果行业。在糖果生产中，明胶用于制作各种软糖，例如牛奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、水晶软糖和橡皮糖。
- **明胶的作用**：明胶具有吸水和支撑骨架的作用。明胶颗粒溶于水后，会相互吸引交织，形成层状网络结构。随着温度降低，这种结构会凝固，使糖和水能够充分填充凝胶中的空隙。这使得软糖能够保持稳定的形状，即使在承受较大压力的情况下也不会变形。
- **控制晶体生长和乳化**：明胶可以控制糖晶体的生长，使其变小，并防止糖浆中油水分离。作为糖果制作中的乳化剂和粘合剂，它能降低脆性，便于成型和切割，防止各种糖果破损，并提高出品率。
- **明胶用量**：糖果中明胶的一般用量为5%至10%。对于晶莹软糖，6%的明胶用量效果最佳；对于软糖，添加量为6.17%；对于牛轧糖，添加量为0.16%至3%或更高；对于粘稠糖浆状的糖果，添加量为1.15%至9%；而对于锭剂或枣糖的配方，则需要2%至7%的明胶。
与淀粉和琼脂相比，明胶能使糖果更具弹性、韧性和透明度，尤其是在生产具有足够弹性和饱满形状的软糖和牛奶糖时，就需要具有强凝胶强度的优质明胶。
- 制作明胶软糖的关键要点
- **酸碱的影响**：明胶中的纤维蛋白极易被酸碱破坏，直至失去纤维特性并改变其性质。明胶在酸碱作用下的变化以水为介质，可转化为蛋白胨和氨基酸。因此，需注意酸的影响。 软糖关于明胶凝胶强度的材料。
- **明胶的选择**：选择明胶时，应注意其凝胶强度。优质明胶在浓度低于1%时即可形成凝胶。当浓度为4%至5%时，凝胶强度可达每平方厘米约500克的重量。明胶的质量主要通过其在生产中的黏度来控制——吸水率越高，黏度越大。因此，所选明胶的强度应符合生产标准。
- **明胶用量**：明胶的用量直接影响软糖的质地。明胶用量越少，软糖质地越软；明胶用量越多，软糖的弹性和韧性就越强。但是，过硬的软糖口感不好，因此必须控制明胶的用量。一般来说，软糖的明胶用量约为5%，弹性较好的软糖约为8%，而韧性较强的软糖，明胶用量应超过10%。
**抗结晶剂的选择**：淀粉糖浆通常用作软糖的抗结晶剂，而转化糖浆则常用于明胶软糖。这是因为明胶溶胶的黏度很高，淀粉糖浆的黏度也很高。稍稍冷却后，糖浆的黏度往往会影响浇铸成型。因此，用转化糖浆代替部分淀粉糖浆可以降低软糖糖浆的黏度。
作为一种蛋白质胶体，明胶不可避免地会受到酸、碱、温度等因素的影响，这些因素也会影响蛋白质。在软糖的生产过程中，通常使用水果口味，原料的熔化和脱水过程需要在加热条件下完成，这必然会影响明胶的强度和黏度。因此，在实际生产明胶软糖时，需要控制原料的pH值、加热温度和时间，选择合适的明胶用量和添加时间，以及合适的酸化剂及其添加时间和用量。根据产品不同的设计要求，需要进行反复试验，才能生产出符合设计要求的合格产品。