Como fazer balas de goma com gelatina

gelatina é um produto hidrolisado decolágenoA gelatina é uma substância rica em proteínas e sem gordura, que não contém colesterol. É um espessante alimentar natural e nutritivo. O consumo de gelatina não causa ganho de peso nem fadiga física. Como um poderoso coloide protetor com forte capacidade emulsificante, a gelatina pode inibir a coagulação de proteínas como as do leite e do leite de soja, causada pelo ácido gástrico após a entrada no estômago, facilitando assim a digestão dos alimentos.

1. Composição e propriedades da gelatina

**Composição**: A proteína da gelatina contém 18 tipos de aminoácidos, 7 dos quais são essenciais para o corpo humano. Além de menos de 16% de água e sais inorgânicos, o teor proteico da gelatina é superior a 82%, tornando-a uma fonte proteica ideal.

**Propriedades Físicas**: A gelatina finalizada é uma folha ou partícula transparente, incolor ou amarelo claro. A gelatina é insolúvel em água fria, mas pode absorver água lentamente e inchar; ela pode absorver de 5 a 10 vezes o seu peso em água. As propriedades físicas da gelatina variam muito dependendo da fonte, sendo que a gelatina de pele de porco possui propriedades superiores, apresentando alta transparência e forte plasticidade.

A gelatina é solúvel em água quente, formando um gel termorreversível. Possui excelentes propriedades físicas, como resistência do gel, afinidade, alta dispersibilidade, baixa viscosidade, estabilidade da dispersão, retenção de água, propriedade de revestimento, tenacidade e reversibilidade. Portanto, a gelatina é um importante aditivo alimentar, amplamente utilizada como agente gelificante, estabilizante, espessante, agente espumante, emulsificante e dispersante. agente clarificador, etc., na indústria alimentícia.

1. Aplicação de Gelatina na fabricação de doces

Estima-se que mais de 60% da gelatina mundial seja utilizada na indústria alimentícia e de doces. Na produção de doces, a gelatina é usada para fabricar balas macias, como balas de leite, balas proteicas, marshmallows, balas de goma de suco de frutas, balas de goma cristalizadas e balas de goma em geral.

**Função da Gelatina**: A gelatina tem a função de absorver água e dar sustentação à estrutura. Após as partículas de gelatina serem dissolvidas em água, elas se atraem e se entrelaçam, formando uma estrutura de rede em camadas que coagula com a queda da temperatura, permitindo que o açúcar e a água preencham completamente os espaços vazios do gel. Isso mantém o doce macio em uma forma estável e evita deformações mesmo sob cargas significativas.

**Controle do Crescimento de Cristais e Emulsificação**: A gelatina controla o crescimento dos cristais de açúcar, reduzindo seu tamanho e prevenindo a separação entre óleo e água na calda. Como emulsificante e adesivo na fabricação de doces, reduz a fragilidade, facilita a moldagem e o corte, evita a quebra de diversos tipos de doces e melhora o rendimento.

**Dosagem de Gelatina**: A dosagem geral de gelatina em doces é de 5% a 10%. Para balas de goma cristalizadas, o melhor efeito é obtido com uma dosagem de 6% de gelatina; para balas de goma, a quantidade adicional é de 6,17%; para nougat, de 0,16% a 3% ou mais; para a calda espessa de doces, a quantidade adicional é de 1,15% a 9%; e a fórmula para pastilhas ou balas de jujuba requer de 2% a 7% de gelatina.

Em comparação com o amido e o ágar, a gelatina confere aos doces mais elasticidade, resistência e transparência, especialmente na produção de balas macias e balas de leite com elasticidade suficiente e formato definido, que exigem gelatina de alta qualidade com forte capacidade de gelificação.

1. Pontos-chave para fazer balas de gelatina

**Influência de Ácidos e Álcalis**: A proteína fibrosa da gelatina é altamente suscetível à destruição por ácidos e álcalis, podendo perder suas características fibrosas e alterar suas propriedades. A transformação da gelatina sob a ação de ácidos e álcalis ocorre em meio aquoso, que pode converter a gelatina em peptona e aminoácidos. Portanto, é importante atentar para o impacto do ácido na gelatina. balas de gomamaterial sobre a resistência do gel de gelatina.

**Seleção da Gelatina**: Ao escolher a gelatina, preste atenção à sua resistência. Gelatinas de alta qualidade formam gel com uma concentração inferior a 1%. Quando a concentração é de 4% a 5%, a resistência do gel suporta cerca de 500 g de peso por centímetro quadrado. A qualidade da gelatina é controlada pela sua viscosidade durante a produção — maior absorção de água resulta em maior viscosidade. Portanto, a gelatina selecionada deve atender aos padrões de produção em termos de resistência.

**Dosagem de Gelatina**: A dosagem de gelatina afeta diretamente a textura da bala de goma. Menos gelatina resulta em uma textura macia, enquanto mais gelatina aumenta a elasticidade e a firmeza. No entanto, uma firmeza excessiva tornará a bala desconfortável para comer, portanto, a dosagem de gelatina deve ser controlada adequadamente. Geralmente, a dosagem de gelatina para balas de goma macias é de cerca de 5%, para balas de goma mais elásticas é de cerca de 8% e, para balas de goma com maior firmeza, a dosagem de gelatina deve ser superior a 10%.

**Seleção de Anticristalizantes**: O xarope de amido é usado como anticristalizante principalmente em balas macias, enquanto o xarope invertido é mais comum em balas de gelatina. Isso ocorre porque a viscosidade da gelatina em pó é muito alta, e o xarope de amido também apresenta alta viscosidade. Quando ligeiramente resfriado, a viscosidade do xarope pode afetar a moldagem. Portanto, substituir parte do xarope de amido por xarope invertido pode reduzir a viscosidade do xarope da bala de gelatina.

Como um coloide proteico, a gelatina é inevitavelmente afetada por fatores como acidez, alcalinidade e temperatura, que também impactam a proteína. Na produção de balas de goma, geralmente são utilizados sabores de frutas, e a fusão e desidratação dos materiais ocorrem sob condições de aquecimento, o que inevitavelmente afeta a resistência e a viscosidade da gelatina. Portanto, na produção de balas de goma de gelatina, é necessário controlar o pH do material, a temperatura e o tempo de aquecimento, selecionar a quantidade e o tempo adequados de adição de gelatina, bem como o acidulante apropriado e seu tempo e quantidade de adição. Testes repetidos devem ser realizados de acordo com os diferentes requisitos de projeto do produto para fabricar produtos qualificados que atendam aos requisitos do projeto.