איך להכין סוכריות גומי עם ג'לטין

ג'לטין הוא תוצר שעבר הידרוליזה שלקולגן, חומר עשיר בחלבון ללא שומן שאינו מכיל כולסטרול. זהו מעבה מזון טבעי ויעיל. צריכת ג'לטין אינה גורמת לעלייה במשקל או לעייפות גופנית. כקולואיד מגן רב עוצמה בעל יכולת מתחלב חזקה, ג'לטין יכול לעכב את קרישת החלבונים כמו חלב וחלב סויה הנגרמת על ידי חומצת קיבה לאחר כניסתם לקיבה, ובכך להקל על עיכול המזון.

1. הרכב ותכונות של ג'לטין

**הרכב**: החלבון בג'לטין מכיל 18 סוגים של חומצות אמינו, 7 מהן חיוניות לגוף האדם. מלבד פחות מ-16% מים ומלחים אנאורגניים, תכולת החלבון בג'לטין מהווה יותר מ-82%, מה שהופך אותו למקור חלבון אידיאלי.

**תכונות פיזיקליות**: הג'לטין המוגמר הוא יריעה או חלקיק שקוף חסר צבע או צהוב בהיר. הג'לטין אינו מסיס במים קרים אך יכול לספוג מים באיטיות ולהתנפח; הוא יכול לספוג פי 5 עד 10 ממשקלו במים. התכונות הפיזיקליות של הג'לטין משתנות מאוד בהתאם למקור, ביניהן לג'לטין עור חזיר תכונות מעולות, הכוללות שקיפות גבוהה ופלסטיות חזקה.

ג'לטין מסיס במים חמים ויוצר ג'ל תרמו-רברסיבי. יש לו תכונות פיזיקליות מצוינות כגון חוזק ג'ל, זיקה, פיזור גבוה, צמיגות נמוכה, יציבות פיזור, אצירת מים, תכונות ציפוי, קשיחות והפיכות. לכן, ג'לטין הוא תוסף מזון חשוב, בשימוש נרחב כחומר ג'ל, מייצב, מעבה, חומר מקציף, מתחלב, מפזר, חומר הבהרהוכו', בתעשיית המזון.

1. יישום של ג'לטין בהכנת ממתקים

דווח כי יותר מ-60% מהג'לטין בעולם משמש בתעשיית המזון והממתקים. בייצור ממתקים, ג'לטין משמש לייצור ממתקים רכים כגון סוכריות חלב, סוכריות חלבון, מרשמלו, סוכריות גומי מיצי פירות, סוכריות גומי קריסטל וסוכריות גומי.

**תפקיד הג'לטין**: לג'לטין תפקיד של ספיגת מים ותמיכה בשלד. לאחר המסת חלקיקי הג'לטין במים, הם יכולים להימשך ולהשתלב זה בזה ליצירת מבנה רשת שכבתי, אשר מתקרש ככל שהטמפרטורה יורדת, ומאפשר לסוכר ולמים למלא במלואו את הפערים בג'ל. זה שומר על צורת הממתק הרך יציבה ומונע עיוות גם תחת עומס משמעותי.

**בקרת גדילת גבישים ואמולסיה**: ג'לטין יכול לשלוט על גודל גבישי הסוכר ולהקטין אותם ולמנוע את ההפרדה היחסית של שמן ומים בסירופ. כמתחלב ודבק בייצור ממתקים, הוא מפחית שבירות, מקל על עיצוב וחיתוך, מונע שבירה של סוגים שונים של ממתקים ומשפר את התפוקה.

- **מינון ג'לטין**: המינון הכללי של ג'לטין בסוכריות הוא 5% עד 10%. עבור סוכריות גומי קריסטל, האפקט הטוב ביותר מושג עם מינון ג'לטין של 6%; עבור סוכריות גומי, כמות התוספת היא 6.17%; עבור נוגט, היא 0.16% עד 3% או יותר; עבור סירופ סמיך של ריר סוכריות, כמות התוספת היא 1.15% עד 9%; והנוסחה של סוכריות מציצה או סוכריות שיזף דורשת 2% עד 7% ג'לטין.

בהשוואה לעמילן ואגר, ג'לטין מעניק לסוכריות יותר גמישות, קשיחות ושקיפות, במיוחד בעת ייצור סוכריות רכות וסוכריות חלב בעלות גמישות מספקת וצורה מלאה, הדורשים ג'לטין איכותי בעל חוזק ג'ל חזק.

1. נקודות מפתח להכנת סוכריות גומי מג'לטין

**השפעת חומצה ובסיס**: החלבון הסיבי של ג'לטין רגיש מאוד להרס על ידי חומצה ובסיס, עד שהוא מאבד את מאפייניו הסיביים ומשנה את תכונותיו. שינוי הג'לטין תחת פעולת חומצה ובסיס דורש מים כמדיום, אשר יכולים להמיר ג'לטין לפפטון וחומצות אמינו. לכן, שימו לב להשפעת החומצה ב... סוכריות גומיחומר על חוזק הג'ל של ג'לטין.

**בחירת ג'לטין**: שימו לב לחוזק הג'ל בעת בחירת ג'לטין. ג'לטין איכותי יכול ליצור ג'ל בריכוז של פחות מ-1%. כאשר הריכוז הוא 4% עד 5%, חוזק הג'ל יכול לשאת כ-500 גרם משקל לסנטימטר רבוע. איכות הג'לטין נשלטת על ידי צמיגותו בייצור - ספיגת מים גבוהה יותר מובילה לצמיגות גבוהה יותר. לכן, הג'לטין הנבחר צריך לעמוד בתקני הייצור מבחינת חוזק.

**מינון ג'לטין**: מינון הג'לטין משפיע ישירות על מרקם סוכריות הגומי. פחות ג'לטין הופך את המרקם לרך, בעוד שיותר ג'לטין מגביר את הגמישות והקשיחות. עם זאת, קשיחות יתר תגרום לסוכריות להיות לא נוחות לאכילה, לכן יש לשלוט במינון הג'לטין בצורה נכונה. באופן כללי, מינון הג'לטין לסוכריות גומי רכות הוא כ-5%, לסוכריות גומי אלסטיות יותר הוא כ-8%, ולסוכריות גומי קשיחות יותר, מינון הג'לטין צריך להיות מעל 10%.

**בחירת חומרים נוגדי התגבשות**: סירופ עמילן משמש בעיקר כחומר נוגד התגבשות לסוכריות רכות, בעוד שסירופ הפוך משמש לעתים קרובות לסוכריות גומי ג'לטין. הסיבה לכך היא שצמיגותו של סול הג'לטין גבוהה מאוד, וגם לסירופ עמילן יש צמיגות גבוהה. כאשר הוא מקורר מעט, צמיגות הסירופ משפיעה לעתים קרובות על עיצוב היציקה. לכן, החלפת חלק מסירופ העמילן בסירופ הפוך יכולה להפחית את צמיגות סירופ הסוכריות.

כקולואיד חלבוני, ג'לטין מושפע באופן בלתי נמנע מגורמים כמו חומצה, בסיס וטמפרטורה, אשר משפיעים גם על החלבון. בייצור סוכריות גומי, משתמשים בדרך כלל בטעמי פירות, וההיתוך וההתייבשות של החומרים מתבצעים בתנאי חימום, אשר בהכרח ישפיעו על חוזק וצמיגות הג'לטין. לכן, בייצור בפועל של סוכריות גומי ג'לטין, יש צורך לשלוט בערך ה-pH של החומר, בטמפרטורת החימום ובזמן, לבחור את כמות וזמן ההזנה המתאימים של הג'לטין, כמו גם את חומר החומצה המתאים ואת זמן וכמות ההזנה שלו. יש לבצע ניסויים חוזרים בהתאם לדרישות עיצוב שונות של המוצר כדי לייצר מוצרים מתאימים העומדים בדרישות העיצוב.