Cumu fà caramelle gommose cù gelatina

gelatina hè un pruduttu idrolizatu dicollagene, una sustanza ricca di proteine ​​senza grassi chì ùn cuntene micca colesterolu. Hè un addensante alimentariu nutrizionale naturale. U cunsumu di gelatina ùn provoca micca aumentu di pesu o fatigue fisica. Cum'è un putente colloide protettivu cù una forte capacità emulsionante, a gelatina pò inibisce a coagulazione di proteine ​​cum'è u latte è u latte di soia causata da l'acidu gastricu dopu esse entratu in u stomacu, facilitendu cusì a digestione di l'alimentu.

1. Cumposizione è Proprietà di a Gelatina

- **Cumposizione**: A proteina in gelatina cuntene 18 tipi d'aminoacidi, 7 di i quali sò essenziali per u corpu umanu. Eccettu menu di u 16% d'acqua è sali inorganici, u cuntenutu di proteine ​​in gelatina rapprisenta più di l'82%, ciò chì ne face una fonte ideale di proteine.

- **Proprietà fisiche**: A gelatina finita hè una foglia o particella trasparente incolore o gialla chjara. A gelatina hè insolubile in acqua fredda, ma pò assorbe lentamente l'acqua è gonfià si; pò assorbe da 5 à 10 volte u so pesu in acqua. E proprietà fisiche di a gelatina varianu assai secondu a fonte, frà e quali a gelatina di pelle di porcu hà proprietà superiori, cù una alta trasparenza è una forte plasticità.

A gelatina hè solubile in acqua calda per furmà un gel termoreversibile. Hà eccellenti proprietà fisiche cum'è a forza di u gel, l'affinità, l'alta dispersibilità, a bassa viscosità, a stabilità di a dispersione, a ritenzione d'acqua, a proprietà di rivestimentu, a tenacità è a reversibilità. Dunque, a gelatina hè un additivu alimentariu impurtante, largamente utilizatu cum'è agente gelificante, stabilizzante, addensante, agente schiumogeno, emulsionante, disperdente. agente chiarificante, ecc., in l'industria alimentaria.

1. Applicazione di Gelatina in a fabricazione di caramelle

Hè statu signalatu chì più di u 60% di a gelatina mundiale hè aduprata in l'industria alimentaria è di caramelle. In a pruduzzione di caramelle, a gelatina hè aduprata per fà caramelle morbide cum'è caramelle di latte, caramelle proteiche, marshmallows, caramelle gommose à u suchju di frutta, caramelle gommose di cristallu è caramelle gommose.

- **Funzione di a gelatina**: A gelatina hà u rolu di l'assorbimentu di l'acqua è di u sustegnu di u scheletru. Dopu chì e particelle di gelatina sò dissolte in acqua, ponu attrae si è intrecciassi trà di elle per furmà una struttura di rete à strati, chì si coagula quandu a temperatura cala, permettendu à u zuccheru è à l'acqua di riempie cumpletamente i spazii vuoti in u gel. Questu mantene a caramella dolce in una forma stabile è impedisce a deformazione ancu sottu à un caricu significativu.

- **Cuntrollu di a Crescita di i Cristalli è di l'Emulsificazione**: A gelatina pò cuntrullà i cristalli di zuccaru per ch'elli diventinu più chjuchi è impedisce a separazione relativa di l'oliu è di l'acqua in u sciroppu. Cum'è emulsionante è adesivo in a fabricazione di caramelle, riduce a fragilità, facilita u stampaggio è u tagliu, impedisce a rottura di vari tipi di caramelle è migliora u rendimentu.

- **Dosaggio di gelatina**: U dosaggio generale di gelatina in i caramelli hè da 5% à 10%. Per e caramelle gommose di cristallo, u megliu effettu s'ottene cù un dosaggio di gelatina di 6%; per e caramelle gommose, a quantità aghjunta hè di 6,17%; per u torrone, hè da 0,16% à 3% o più; per u sciroppu densu di mucus di caramelle, a quantità aghjunta hè da 1,15% à 9%; è a formula per e pastiglie di caramelle o e caramelle di giuggiole richiede da 2% à 7% di gelatina.

In paragone cù l'amidu è l'agar, a gelatina dà à i caramelli più elasticità, tenacità è trasparenza, in particulare quandu si producenu caramelli morbidi è caramelli di latte cù una elasticità sufficiente è una forma piena, chì richiedenu gelatina di alta qualità cù una forte forza di gel.

1. Punti chjave per fà caramelle gommose di gelatina

- **Influenza di l'acidu è di l'alcali**: A proteina fibrosa di a gelatina hè assai suscettibile à a distruzzione da l'acidu è l'alcali, finu à chì perde e so caratteristiche fibrose è cambia e so proprietà. U cambiamentu di a gelatina sottu l'azione di l'acidu è di l'alcali piglia l'acqua cum'è mezu, chì pò cunvertisce a gelatina in peptone è aminoacidi. Dunque, fate attenzione à l'impattu di l'acidu in u caramelle gommosemateriale nantu à a forza di u gel di gelatina.

- **Selezzione di gelatina**: Fate attenzione à a forza di u gel quandu sceglite a gelatina. A gelatina di alta qualità pò furmà un gel à una cuncentrazione inferiore à 1%. Quandu a cuncentrazione hè da 4% à 5%, a forza di u gel pò suppurtà circa 500 g di pesu per centimetru quadru. A qualità di a gelatina hè cuntrullata da a so viscosità in a pruduzzione - un assorbimentu d'acqua più altu porta à una viscosità più grande. Dunque, a gelatina selezziunata deve risponde à i standard di pruduzzione in termini di forza.

- **Dosaggio di gelatina**: U dosaggio di gelatina affetta direttamente a struttura di e caramelle gommose. Menu gelatina rende a struttura dolce, mentre chì più gelatina aumenta l'elasticità è a tenacità. Tuttavia, una tenacità eccessiva renderà e caramelle scomode da manghjà, dunque u dosaggio di gelatina deve esse cuntrullatu in modu adattatu. In generale, u dosaggio di gelatina per e caramelle gommose morbide hè di circa 5%, per e caramelle gommose più elastiche hè di circa 8%, è per e caramelle gommose cù una tenacità maggiore, u dosaggio di gelatina deve esse superiore à 10%.

- **Selezzione di Sustanze Anticristallizzanti**: U sciroppu d'amidu hè principalmente adupratu cum'è sustanza anticristallizzante per i dolci morbidi, mentre chì u sciroppu invertitu hè spessu adupratu per e caramelle gommose di gelatina. Questu hè perchè a viscosità di a suluzione di gelatina hè assai alta, è ancu u sciroppu d'amidu hà una viscosità elevata. Quandu hè ligeramente raffreddato, a viscosità di u sciroppu spessu affetta u stampaggio di u casting. Dunque, rimpiazzà una parte di u sciroppu d'amidu cù u sciroppu invertitu pò riduce a viscosità di u sciroppu di caramelle gommose.

Cum'è un colloide proteicu, a gelatina hè inevitabilmente affettata da fattori cum'è l'acidu, l'alcali è a temperatura, chì anu ancu un impattu nant'à e proteine. In a pruduzzione di caramelle gommose, si utilizanu generalmente aromi di frutta, è a fusione è a disidratazione di i materiali sò cumpletate in cundizioni di riscaldamentu, chì affettanu inevitabilmente a resistenza è a viscosità di a gelatina. Dunque, in a pruduzzione attuale di caramelle gommose di gelatina, hè necessariu cuntrullà u valore di pH di u materiale, a temperatura è u tempu di riscaldamentu, selezziunà a quantità è u tempu d'input di gelatina adatti, è ancu l'acidulante adattatu è u so tempu è quantità d'input. E prove ripetute devenu esse realizate secondu i diversi requisiti di cuncepimentu di u pruduttu per fabricà prudutti qualificati chì rispondenu à i requisiti di cuncepimentu.