Како направити гумене бомбоне са желатином
желатин је хидролизовани производколаген, супстанца са високим садржајем протеина без масти која не садржи холестерол. То је природни нутритивни згушњивач хране. Конзумирање желатина не изазива повећање телесне тежине или физички умор. Као снажан заштитни колоид са јаком способношћу емулговања, желатин може инхибирати коагулацију протеина као што су млеко и сојино млеко узроковану желудачном киселином након уласка у желудац, чиме се олакшава варење хране.
- Састав и својства желатина
- **Састав**: Протеин у желатину садржи 18 врста аминокиселина, од којих је 7 есенцијално за људски организам. Осим мање од 16% воде и неорганских соли, садржај протеина у желатину чини више од 82%, што га чини идеалним извором протеина.
- **Физичке особине**: Готов желатин је безбојна или светло жута провидна фолија или честица. Желатин је нерастворљив у хладној води, али може споро да апсорбује воду и бубри; може да апсорбује 5 до 10 пута већу тежину од своје у води. Физичка својства желатина се значајно разликују у зависности од извора, међу којима желатин од свињске коже има супериорна својства, одликујући се високом транспарентношћу и јаком пластичношћу.
Желатин је растворљив у врућој води и формира термореверзибилни гел. Има одлична физичка својства као што су чврстоћа гела, афинитет, висока дисперзибилност, ниска вискозност, стабилност дисперзије, задржавање воде, својство премазивања, жилавост и реверзибилност. Стога је желатин важан адитив у храни, који се широко користи као средство за желирање, стабилизатор, згушњивач, средство за пењење, емулгатор, дисперзан. средство за бистрењеитд., у прехрамбеној индустрији.
- Примена Желатин у прављењу слаткиша
Извештава се да се више од 60% светске желатине користи у прехрамбеној и слаткишној индустрији. У производњи слаткиша, желатин се користи за израду меких бомбона као што су млечни бомбони, протеински бомбони, маршмелоуи, гумени бомбони од воћних сокова, кристални гумени бомбони и гумени бомбони.
- **Функција желатина**: Желатин има улогу апсорпције воде и потпоре скелета. Након што се честице желатина растворе у води, оне могу да се привлаче и испреплићу једна са другом како би формирале слојевиту мрежну структуру, која коагулира како температура пада, омогућавајући шећеру и води да потпуно попуне празнине у гелу. Ово одржава мекани бомбон у стабилном облику и спречава деформацију чак и под значајним оптерећењем.
- **Контрола раста кристала и емулгирања**: Желатин може контролисати смањујуће кристале шећера и спречити релативно раздвајање уља и воде у сирупу. Као емулгатор и лепак у производњи слаткиша, смањује крхкост, олакшава обликовање и сечење, спречава ломљење разних врста слаткиша и побољшава принос.
- **Дозирање желатина**: Општа доза желатина у бомбонама је 5% до 10%. За кристалне гумене бомбоне, најбољи ефекат се постиже са дозом од 6% желатина; за гумене бомбоне, количина додатка је 6,17%; за нугат, то је 0,16% до 3% или више; за густи сируп бомбонске слузи, количина додатка је 1,15% до 9%; а формула за бомбоне у облику лозенге или бомбоне од жижубе захтева 2% до 7% желатина.
У поређењу са скробом и агаром, желатин даје бомбонама већу еластичност, жилавост и транспарентност, посебно када се производе меки бомбони и млечни бомбони са довољном еластичношћу и пуним обликом, којима је потребан висококвалитетни желатин са јаком чврстоћом гела.
- Кључне тачке за прављење желатинских гумених бомбона
- **Утицај киселина и алкалија**: Влакнасти протеин желатина је веома подложан уништавању киселинама и алкалијама, све док не изгуби своје влакнасте карактеристике и не промени своја својства. Промена желатина под дејством киселина и алкалија захтева воду као медијум, која може претворити желатин у пептон и аминокиселине. Стога, обратите пажњу на утицај киселине у гумене бомбонематеријал о чврстоћи гела желатина.
- **Избор желатина**: Приликом избора желатина обратите пажњу на чврстоћу гела. Висококвалитетни желатин може да формира гел при концентрацији мањој од 1%. Када је концентрација од 4% до 5%, чврстоћа гела може да поднесе око 500 г тежине по квадратном центиметру. Квалитет желатина се контролише његовом вискозношћу у производњи — већа апсорпција воде доводи до веће вискозности. Стога, одабрани желатин треба да испуњава производне стандарде у погледу чврстоће.
- **Дозирање желатина**: Дозирање желатина директно утиче на текстуру гумених бомбона. Мање желатина чини текстуру меком, док више желатина повећава еластичност и жилавост. Међутим, прекомерна жилавост ће учинити бомбоне неудобним за јело, па се доза желатина мора правилно контролисати. Генерално, доза желатина за меке гумене бомбоне је око 5%, за еластичније гумене бомбоне је око 8%, а за гумене бомбоне веће жилавости, доза желатина треба да буде преко 10%.
- **Избор супстанци против кристализације**: Скробни сируп се углавном користи као супстанца против кристализације за меке бомбоне, док се инвертни сируп често користи за желатинске гумене бомбоне. То је зато што је вискозност желатинског сола веома висока, а скробни сируп такође има високу вискозност. Када се благо охлади, вискозност сирупа често утиче на обликовање одливка. Стога, замена дела скробног сирупа инвертним сирупом може смањити вискозност сирупа гумених бомбона.
Као протеински колоид, желатин је неизбежно под утицајем фактора као што су киселина, алкалије и температура, који такође утичу на протеине. У производњи гумених бомбона, генерално се користе воћне ароме, а топљење и дехидрација материјала се завршавају под условима загревања, што ће неизбежно утицати на чврстоћу и вискозност желатина. Стога је у стварној производњи желатинских гумених бомбона неопходно контролисати pH вредност материјала, температуру и време загревања, одабрати одговарајућу количину и време уноса желатина, као и одговарајуће средство за закисељавање и његово време и количину уноса. Поновљена испитивања треба спроводити у складу са различитим захтевима дизајна производа како би се произвели квалификовани производи који испуњавају захтеве дизајна.