Wéi ee Gummibonbons mat Gelatine mécht
Gelatine ass en hydrolyséiert Produkt vunKollagen, eng fettfräi, proteinräich Substanz ouni Cholesterin. Et ass e natierlecht Verdickungsmëttel fir Liewensmëttel. De Konsum vu Gelatine verursaacht keng Gewiichtszunahme oder kierperlech Middegkeet. Als e staarkt Schutzkolloid mat enger staarker Emulgatiounsfäegkeet kann Gelatine d'Koagulatioun vu Proteinen wéi Mëllech a Sojabounenmëllech hemmen, déi duerch Magensäure verursaacht gëtt nodeems se an de Mo erakoumen, wouduerch d'Verdauung vu Liewensmëttel erliichtert gëtt.
- Zesummesetzung an Eegeschafte vu Gelatine
- **Zesummesetzung**: D'Protein an der Gelatine enthält 18 Aarte vun Aminosaieren, vun deenen 7 fir de mënschleche Kierper essentiell sinn. Ausser manner wéi 16% Waasser an anorganesche Salzer mécht de Proteingehalt an der Gelatine méi wéi 82% aus, wat et zu enger idealer Proteinquell mécht.
- **Physikalesch Eegeschaften**: Déi fäerdeg Gelatine ass eng faarflos oder hellgiel transparent Partikel. Gelatine ass net léislech a kalem Waasser, kann awer lues Waasser absorbéieren a schwellen; si kann dat 5 bis 10 Mol säi Gewiicht u Waasser absorbéieren. Déi physikalesch Eegeschafte vu Gelatine variéiere staark jee no Quell, dorënner huet Schwäinhautgelatine iwwerleeën Eegeschaften, mat héijer Transparenz a staarker Plastizitéit.
Gelatine ass a waarmem Waasser léislech a bildt en thermoreversibelt Gel. Et huet exzellent physikalesch Eegeschafte wéi Gelstäerkt, Affinitéit, héich Dispergéierbarkeet, niddreg Viskositéit, Dispersiounsstabilitéit, Waasserretentioun, Beschichtungseigenschaften, Zähegkeet a Reversibilitéit. Dofir ass Gelatine en wichtegen Zousaz zu Liewensmëttel, deen wäit verbreet als Geliermëttel, Stabilisator, Verdickungsmëttel, Schaummëttel, Emulgator, Dispergéiermëttel benotzt gëtt. Klärmëttel, etc., an der Liewensmëttelindustrie.
- Uwendung vun Gelatine an der Séissegkeetsproduktioun
Et gëtt bericht, datt méi wéi 60% vun der weltwäiter Gelatineproduktioun an der Liewensmëttel- a Séissegkeetsindustrie benotzt gëtt. An der Séissegkeetsproduktioun gëtt Gelatine benotzt fir mëll Séissegkeeten ze maachen, wéi Mëllechséissegkeeten, Proteinséissegkeeten, Marshmallows, Fruuchtjus-Gummibieren, Kristallséissegkeeten a Gummibonbonen.
- **Funktioun vun der Gelatine**: Gelatine spillt eng Roll bei der Waasserabsorptioun an der Ënnerstëtzung vum Skelett. Nodeems d'Gelatinpartikelen am Waasser opgeléist sinn, kënne se sech unzéien a matenee verwiewen, fir eng geschichtete Netzwierkstruktur ze bilden, déi beim Ofsenken vun der Temperatur koaguléiert, sou datt Zocker a Waasser d'Lücken am Gel komplett ausfëllen. Dëst hält déi mëll Bonbonen an enger stabiler Form a verhënnert Verformung och ënner staarker Belaaschtung.
- **Kontroll vum Kristallwuesstum an der Emulgatioun**: Gelatine kann d'Zockerkristaller kontrolléieren, fir méi kleng ze ginn, an d'relativ Trennung vun Ueleg a Waasser am Sirop verhënneren. Als Emulgator a Klebstoff bei der Séissegkeetsproduktioun reduzéiert et d'Brëchkeet, erliichtert d'Formen an d'Schneiden, verhënnert de Broch vu verschiddenen Zorte vu Séissegkeeten a verbessert den Ausbezug.
- **Doséierung vu Gelatine**: Déi allgemeng Doséierung vu Gelatine a Séissegkeeten ass 5% bis 10%. Fir Kristallgummibonbonen gëtt de beschten Effekt mat enger Gelatin-Doséierung vu 6% erreecht; fir Gummibonbonen ass d'Zousätzlech Quantitéit 6,17%; fir Nougat ass et 0,16% bis 3% oder méi; fir den décke Sirop vu Séissegkeetsschleim ass d'Zousätzlech Quantitéit 1,15% bis 9%; an d'Formel fir Séissegkeetspastillen oder Jujube-Séissegkeeten erfuerdert 2% bis 7% Gelatine.
Am Verglach mat Stärke an Agar gëtt Gelatine Séissegkeeten méi Elastizitéit, Zähheet an Transparenz, besonnesch bei der Produktioun vu mëllen Séissegkeeten a Mëllechséissegkeeten mat ausreechender Elastizitéit a voller Form, wat héichwäerteg Gelatine mat staarker Gelstäerkt erfuerdert.
- Schlësselpunkte fir d'Hierstellung vu Gelatine-Gummibonbons
- **Afloss vu Säure an Alkali**: Dat faseregt Protein vu Gelatine ass héich ufälleg fir Zerstéierung duerch Säure an Alkali, bis et seng fasereg Charakteristiken verléiert a seng Eegeschafte ännert. D'Verännerung vu Gelatine ënner der Aktioun vu Säure an Alkali brauch Waasser als Medium, wat Gelatine a Pepton an Aminosaieren ëmwandele kann. Dofir sollt een op den Afloss vun der Säure oppassen. GummibonbonenMaterial iwwer d'Gelstäerkt vu Gelatine.
- **Auswiel u Gelatine**: Passt op d'Gelstäerkt op wann Dir Gelatine auswielt. Héichqualitativ Gelatine kann e Gel bei enger Konzentratioun vu manner wéi 1% bilden. Wann d'Konzentratioun 4% bis 5% ass, kann d'Gelstäerkt ongeféier 500g Gewiicht pro Quadratzentimeter droen. D'Qualitéit vun der Gelatine gëtt duerch hir Viskositéit an der Produktioun kontrolléiert - eng méi héich Waasserabsorptioun féiert zu enger méi héijer Viskositéit. Dofir soll déi gewielte Gelatine d'Produktiounsnormen a punkto Stäerkt erfëllen.
- **Doséierung vu Gelatine**: D'Doséierung vu Gelatine beaflosst direkt d'Textur vun de Gummibonbonen. Manner Gelatine mécht d'Textur mëll, während méi Gelatine d'Elastizitéit an d'Zähegkeet erhéicht. Wéi och ëmmer, eng ze héich Zähegkeet mécht d'Bonbonbonen onangenehm ze iessen, dofir muss d'Doséierung vu Gelatine entspriechend kontrolléiert ginn. Am Allgemengen ass d'Gelatin-Doséierung fir mëll Gummibieren ongeféier 5%, fir méi elastesch Gummibieren ongeféier 8%, a fir Gummibieren mat méi héijer Zähegkeet soll d'Gelatin-Doséierung iwwer 10% sinn.
- **Auswiel vun Antikristallisatiounssubstanzen**: Stärkesirop gëtt grondsätzlech als Antikristallisatiounssubstanz fir mëll Bonbons benotzt, während invertéierte Sirop dacks fir Gelatine-Gummibieren benotzt gëtt. Dëst läit dorun, datt d'Viskositéit vum Gelatine-Sol ganz héich ass, an de Stärkesirop och eng héich Viskositéit huet. Wann e liicht ofgekillt ass, beaflosst d'Viskositéit vum Sirop dacks d'Formung vum Goss. Dofir kann den Ersatz vun engem Deel vum Stärkesirop duerch invertéierte Sirop d'Viskositéit vum Gummibonbonsirop reduzéieren.
Als Proteinkolloid gëtt Gelatine onvermeidbar vu Faktoren wéi Säure, Alkali an Temperatur beaflosst, déi och d'Protein beaflossen. Bei der Produktioun vu Gummibonbonen ginn normalerweis Uebstaromen benotzt, an d'Schmëlzen an d'Dehydratioun vu Materialien ginn ënner Heizbedingungen ofgeschloss, wat onvermeidbar d'Stäerkt an d'Viskositéit vun der Gelatine beaflossen. Dofir ass et bei der aktueller Produktioun vu Gelatine-Gummibonbonen néideg, de pH-Wäert vum Material, d'Heiztemperatur an d'Zäit ze kontrolléieren, déi entspriechend Gelatine-Inputquantitéit an -zäit ze wielen, souwéi dat entspriechend Säurungsmëttel an seng Inputzäit a -quantitéit. Widderholl Tester sollten no de verschiddenen Designufuerderunge vum Produkt duerchgefouert ginn, fir qualifizéiert Produkter ze produzéieren, déi den Designufuerderunge erfëllen.