Jelatin bilen jelatinli konfet nädip ýasalýar
jelatin gidrolizlenen önümdirkollagen, holesterin saklamaýan ýagsyz ýokary belokly madda. Ol tebigy iýmit goýaldyjydyr. Jelatin içmek agramyň artmagyna ýa-da fiziki ýadawlyga sebäp bolmaýar. Güýçli emulsiýa ukyby bolan güýçli gorag kolloid hökmünde jelatin aşgazana girenden soň aşgazan turşusy sebäpli süýt we soýa süýdi ýaly beloklaryň koagulýasiýasynyň öňüni alyp, şeýlelik bilen iýmitiň siňdirilişini ýeňilleşdirip biler.
- Jelatiniň düzümi we häsiýetleri
- **Düzümi**: Jelatindäki belok 18 görnüşli aminokislotalary öz içine alýar, olaryň 7-si adam bedeni üçin möhümdir. 16% -den az suw we organiki däl duzlardan başga, jelatindäki belok 82% -den gowrak bolup, ony ideal belok çeşmesine öwürýär.
- **Fiziki häsiýetler**: Taýýarlanan jelatin reňksiz ýa-da açyk sary reňkli şeffaf list ýa-da bölejikdir. Jelatin sowuk suwda eremeýär, ýöne suwy ýuwaş-ýuwaş siňdirip, şişip bilýär; ol suwda öz agramyndan 5-10 esse köp suwy siňdirip bilýär. Jelatiniň fiziki häsiýetleri çeşmesine baglylykda örän tapawutlanýar, olaryň arasynda doňuz derisiniň jelatini ýokary şeffaflyk we güýçli plastiklik bilen tapawutlanýan ajaýyp häsiýetlere eýedir.
Jelatin gyzgyn suwda ereýär we termo gaýtaryp bolýan gel emele getirýär. Ol geliň berkligi, ýakynlygy, ýokary dispersiýalygy, pes ýapyşyklygy, dispersiýa durnuklylygy, suwy saklamak, örtük häsiýeti, berkligi we gaýtaryp bilmek ýaly ajaýyp fiziki häsiýetlere eýedir. Şonuň üçin jelatin möhüm iýmit goşundysy bolup, gelleşdiriji, stabilizator, goýaldyjy, köpürjiklendiriji, emulgator, dispersant hökmünde giňden ulanylýar. aýdyňlaşdyryjy agentwe ş.m., azyk senagatynda.
- Ulanylyşy Jelatin süýjülik ýasamakda
Dünýäde öndürilýän želatiniň 60% -den gowragynyň azyk we süýjülik senagatynda ulanylýandygy habar berilýär. Süýjülik önümçiliginde želatin süýjülik süýjülikler, belokly süýjülikler, zefirler, miwe suwly şekerli konfetler, kristall şekerli konfetler we şekerli konfetler ýaly ýumşak süýjülikler ýasamak üçin ulanylýar.
- **Želatiniň funksiýasy**: Jelatiniň suwy siňdirmek we skeletiň goldawyny üpjün etmek wezipesi bar. Jelatiniň bölejikleri suwda ereýäninden soň, olar biri-birine çekip, özara goşulyp, gatlakly tor gurluşyny emele getirip bilýärler, bu bolsa temperatura peselende koagulýasiýa bolýar we şekeriň we suwuň geldäki boşluklary doly doldurmagyna mümkinçilik berýär. Bu ýumşak süýjüligiň durnukly görnüşinde saklanýar we uly ýük astynda hem deformasiýanyň öňüni alýar.
- **Kristallaryň ösüşini we emulsiýalaşmasyny gözegçilikde saklamak**: Jelatin şeker kristallarynyň kiçelmegini gözegçilikde saklap we siropdaky ýagyň we suwuň deňeşdirme bölünmeginiň öňüni alyp biler. Süýji önümleri öndürmekde emulgator we ýelmeşdiriji hökmünde ol döwülmegi azaldýar, galyplamagy we kesmegi ýeňilleşdirýär, dürli görnüşli süýji önümleriň döwülmeginiň öňüni alýar we hasyllylygy ýokarlandyrýar.
- **Želatiniň dozasy**: Süýjüliklerde želatiniň umumy dozasy 5% -den 10% -e çenli. Kristal şerbetler üçin iň gowy täsir 6% želatin dozasy bilen gazanylýar; şerbetler üçin goşulýan mukdary 6,17%; nugat üçin 0,16% -den 3% -e çenli ýa-da ondan köp; süýjülik şerbetiniň goýy şiresi üçin goşulýan mukdary 1,15% -den 9% -e çenli; süýjülik pastilleri ýa-da jujube şerbetleri üçin formula 2% -den 7% -e çenli želatin talap edýär.
Krahmal we agar bilen deňeşdirilende, želatin süýtlere has köp elastiklik, berklik we açyklyk berýär, esasanam ýeterlik elastiklik we doly görnüşe eýe bolan ýumşak süýt we süýt süýtleri öndürilende, olar üçin güýçli gel berkligi bolan ýokary hilli želatin gerek bolýar.
- Jelatinli konfet taýýarlamak üçin esasy nokatlar
- **Kislotanyň we şekeriň täsiri**: Želatiniň süýümli belogy kislota we şeker tarapyndan ýok edilmäge örän meýilli bolup, süýümli häsiýetlerini ýitirip, häsiýetlerini üýtgedýär. Kislotanyň we şekeriň täsiri astynda želatiniň üýtgemegi üçin suw serişde hökmünde ulanylýar, ol bolsa želatini peptona we aminokislotalara öwrüp bilýär. Şonuň üçin, kislotanyň täsirine üns beriň. jeleli süýjülikjelatiniň gel güýjüne degişli material.
- **Jelatiniň saýlanmagy**: Jelatiniň berkligine üns beriň. Ýokary hilli jelatin 1%-den az konsentrasiýada gel emele getirip biler. Konsentrasiýasy 4%-den 5%-e çenli bolanda, geliň berkligi her kwadrat santimetr üçin takmynan 500g agramy göterip biler. Jelatiniň hili önümçilikde onuň ýapyşyklygy bilen gözegçilik edilýär - suwuň ýokary siňdirilmegi ýapyşyklygyň ýokary bolmagyna getirýär. Şonuň üçin saýlanan jelatin berklik babatda önümçilik standartlaryna laýyk gelmelidir.
- **Želatiniň dozasy**: Želatiniň dozasy želatiniň teksturasyna gönüden-göni täsir edýär. Az želatiniň teksturasyny ýumşak edýär, köp želatiniň bolsa elastikligini we berkligini ýokarlandyrýar. Şeýle-de bolsa, aşa berklik želatiniň iýilmegini oňaýsyz edýär, şonuň üçin želatiniň dozasy degişli derejede gözegçilikde saklanmalydyr. Umuman, ýumşak želatiniň dozasy takmynan 5%, has elastik želatiniň dozasy takmynan 8%, berkligi has ýokary bolan želatiniň dozasy bolsa 10% -den ýokary bolmaly.
- **Kristallaşmaga garşy maddalaryň saýlanmasy**: Krahmal siropy, esasan, ýumşak süýjülikler üçin kristallaşmaga garşy madda hökmünde ulanylýar, tersine öwrülen sirop bolsa köplenç jelatinli konfetler üçin ulanylýar. Sebäbi jelatinli erginiň ýapyşyklygy örän ýokary we krahmal siropy hem ýokary ýapyşyklyga eýedir. Biraz sowadylanda, siropyň ýapyşyklygy köplenç guýmanyň galyplanmagyna täsir edýär. Şonuň üçin, krahmal siropynyň bir bölegini tersine öwrülen sirop bilen çalşyrmak, jelatinli süýjülik siropynyň ýapyşyklygyny azaldyp biler.
Belok kolloidi hökmünde želatin hökman kislota, aşgar we temperatura ýaly faktorlaryň täsirine düşýär, bu bolsa beloklara hem täsir edýär. Jelatinli konfetleriň önümçiliginde, adatça, miwe tagamlary ulanylýar we materiallaryň eremegi we suwsuzlanmagy gyzdyryş şertlerinde tamamlanýar, bu bolsa hökman želatiniň berkligine we ýapyşyklygyna täsir eder. Şonuň üçin želatinli jelatinli konfetleriň hakyky önümçiliginde materialyň pH gymmatyny, gyzdyryş temperaturasyny we wagtyny gözegçilikde saklamak, degişli želatiniň giriş mukdaryny we wagtyny, şeýle hem degişli kislotaly maddany we onuň giriş wagtyny we mukdaryny saýlamak zerurdyr. Dizayn talaplaryna laýyk gelýän hünärli önümleri öndürmek üçin önümiň dürli dizaýn talaplaryna laýyklykda gaýtalanýan synaglar geçirilmelidir.