Hur man gör gummigodis med gelatin

gelatin är en hydrolyserad produkt avkollagen, ett fettfritt proteinrikt ämne som inte innehåller kolesterol. Det är ett naturligt näringsrikt livsmedelsförtjockningsmedel. Konsumtion av gelatin orsakar inte viktökning eller fysisk trötthet. Som en kraftfull skyddande kolloid med stark emulgerande förmåga kan gelatin hämma koaguleringen av proteiner som mjölk och sojamjölk orsakad av magsyra efter att den kommit in i magsäcken, vilket underlättar matsmältningen.

1. Gelatins sammansättning och egenskaper

- **Sammansättning**: Proteinet i gelatin innehåller 18 sorters aminosyror, varav 7 är essentiella för människokroppen. Förutom mindre än 16 % vatten och oorganiska salter utgör proteininnehållet i gelatin mer än 82 %, vilket gör det till en idealisk proteinkälla.

- **Fysiska egenskaper**: Det färdiga gelatinet är ett färglöst eller ljusgult transparent ark eller partikel. Gelatin är olösligt i kallt vatten men kan långsamt absorbera vatten och svälla; det kan absorbera 5 till 10 gånger sin vikt i vatten. Gelatins fysikaliska egenskaper varierar kraftigt beroende på källa, bland annat har svinhudsgelatin överlägsna egenskaper, med hög transparens och stark plasticitet.

Gelatin är lösligt i varmt vatten och bildar en termoreversibel gel. Den har utmärkta fysikaliska egenskaper såsom gelstyrka, affinitet, hög dispergerbarhet, låg viskositet, dispersionsstabilitet, vattenretention, beläggningsegenskaper, seghet och reversibilitet. Därför är gelatin ett viktigt livsmedelstillsatsmedel som används flitigt som geleringsmedel, stabiliseringsmedel, förtjockningsmedel, skumningsmedel, emulgeringsmedel, dispergeringsmedel. klarningsmedeletc. inom livsmedelsindustrin.

1. Tillämpning av Gelatin i godistillverkning

Det rapporteras att mer än 60 % av världens gelatin används inom livsmedels- och godisindustrin. Vid godistillverkning används gelatin för att tillverka mjuka godisar som mjölkgodis, proteingodis, marshmallows, fruktjuicegodisar, kristallgodisar och gummigodisar.

- **Gelatinets funktion**: Gelatin absorberar vatten och stödjer skelettet. Efter att gelatinpartiklarna har lösts upp i vatten kan de attraheras och vävas samman för att bilda en skiktad nätverksstruktur som koagulerar när temperaturen sjunker, vilket gör att socker och vatten kan fylla luckorna i gelen helt. Detta håller det mjuka godiset i en stabil form och förhindrar deformation även under betydande belastning.

- **Kontroll av kristalltillväxt och emulgering**: Gelatin kan kontrollera att sockerkristallerna blir mindre och förhindra den relativa separationen av olja och vatten i sirapen. Som emulgeringsmedel och lim vid godistillverkning minskar det sprödhet, underlättar gjutning och skärning, förhindrar att olika typer av godis går sönder och förbättrar utbytet.

- **Gelatindosering**: Den allmänna dosen gelatin i godis är 5 % till 10 %. För kristallgodisar uppnås den bästa effekten med en gelatindos på 6 %. För vingummigodisar är den tillsatta mängden 6,17 %; för nougat är den 0,16 % till 3 % eller mer; för tjock sirap av godisslem är den tillsatta mängden 1,15 % till 9 %; och formeln för godistabletter eller jujubegodisar kräver 2 % till 7 % gelatin.

Jämfört med stärkelse och agar ger gelatin godis mer elasticitet, seghet och transparens, särskilt vid tillverkning av mjuka godisar och mjölkgodisar med tillräcklig elasticitet och full form, vilket kräver högkvalitativt gelatin med stark gelstyrka.

1. Viktiga punkter för att göra gelatingummi

- **Inverkan av syra och alkali**: Gelatins fiberprotein är mycket känsligt för nedbrytning av syra och alkali, tills det förlorar sina fiberegenskaper och förändrar sina egenskaper. Förändringen av gelatin under inverkan av syra och alkali kräver vatten som medium, vilket kan omvandla gelatin till pepton och aminosyror. Var därför uppmärksam på syrans inverkan i gummigodismaterial om gelatins gelstyrka.

- **Val av gelatin**: Var uppmärksam på gelstyrkan när du väljer gelatin. Högkvalitativt gelatin kan bilda en gel vid en koncentration på mindre än 1 %. När koncentrationen är 4–5 % kan gelstyrkan bära cirka 500 g vikt per kvadratcentimeter. Gelatinets kvalitet styrs av dess viskositet under produktionen – högre vattenabsorption leder till högre viskositet. Därför bör det valda gelatinet uppfylla produktionsstandarderna vad gäller styrka.

- **Gelatindosering**: Gelatindoseringen påverkar direkt vingummigodisets konsistens. Mindre gelatin gör konsistensen mjuk, medan mer gelatin ökar elasticiteten och segheten. För hög seghet gör dock godiset obekvämt att äta, så gelatindoseringen måste kontrolleras på lämpligt sätt. Generellt sett är gelatindoseringen för mjuka gummibjörnar cirka 5 %, för mer elastiska gummibjörnar cirka 8 % och för gummibjörnar med högre seghet bör gelatindoseringen vara över 10 %.

- **Val av antikristallisationsämnen**: Stärkelsesirap används huvudsakligen som antikristallisationsämne för mjuka godisar, medan inverterad sirap ofta används för gelatingodis. Detta beror på att gelatinsolens viskositet är mycket hög, och stärkelsesirap har också en hög viskositet. När sirapen kyls något påverkar den ofta formningen av gjutgodiset. Därför kan man minska viskositeten hos den gummiartade sirapen genom att ersätta en del av stärkelsesirapen med inverterad sirap.

Som proteinkolloid påverkas gelatin oundvikligen av faktorer som syra, alkali och temperatur, vilka också påverkar proteinet. Vid tillverkning av gelatingummi används vanligtvis fruktsmaker, och smältning och uttorkning av material sker under uppvärmningsförhållanden, vilket oundvikligen påverkar gelatinets styrka och viskositet. Därför är det vid själva produktionen av gelatingummi nödvändigt att kontrollera materialets pH-värde, uppvärmningstemperatur och tid, välja lämplig mängd och tid för gelatininmatning, samt lämpligt surhetsmedel och dess inmatningstid och mängd. Upprepade tester bör utföras enligt olika designkrav för produkten för att tillverka kvalificerade produkter som uppfyller designkraven.