Kuidas teha želatiinist kummikommi
želatiin on hüdrolüüsitud produktkollageen, rasvavaba kõrge valgusisaldusega aine, mis ei sisalda kolesterooli. See on looduslik toitev toidupaksendaja. Želatiini tarbimine ei põhjusta kaalutõusu ega füüsilist väsimust. Võimsa emulgeeriva võimega võimsa kaitsekolloidina võib želatiin pärssida maohappe põhjustatud valkude, näiteks piima ja sojapiima hüübimist pärast maosse sisenemist, hõlbustades seeläbi toidu seedimist.
- Želatiini koostis ja omadused
- **Koostis**: Želatiinis sisalduv valk sisaldab 18 tüüpi aminohapet, millest 7 on inimkehale asendamatud. Välja arvatud vähem kui 16% vett ja anorgaanilisi sooli, moodustab želatiini valgusisaldus üle 82%, mis teeb sellest ideaalse valguallika.
- **Füüsikalised omadused**: Valmis želatiin on värvitu või helekollane läbipaistev leht või osake. Želatiin ei lahustu külmas vees, kuid võib aeglaselt vett imada ja paisuda; see võib imada 5–10 korda oma kaalust vett. Želatiini füüsikalised omadused varieeruvad oluliselt olenevalt allikast, mille hulgas on seanahast želatiinil paremad omadused, näiteks suur läbipaistvus ja tugev plastilisus.
Želatiin lahustub kuumas vees, moodustades termopöörduva geeli. Sellel on suurepärased füüsikalised omadused, nagu geeli tugevus, afiinsus, kõrge dispergeeruvus, madal viskoossus, dispersiooni stabiilsus, veepeetus, katmisvõime, sitkus ja pöörduvus. Seetõttu on želatiin oluline toidulisand, mida kasutatakse laialdaselt tarretava ainena, stabilisaatorina, paksendajana, vahustusainena, emulgaatorina, dispergeerijana, selitusainejne, toiduainetööstuses.
- Kohaldamine Želatiin kommide valmistamisel
Väidetavalt kasutatakse üle 60% maailma želatiinist toidu- ja kommitööstuses. Kommide tootmisel kasutatakse želatiini pehmete kommide, näiteks piimakommide, valgukommide, vahukommide, puuviljamahlakommide, kristallkommide ja kummikommide valmistamiseks.
- **Želatiini funktsioon**: Želatiinil on veeimamise ja skeleti toetamise roll. Pärast želatiiniosakeste vees lahustumist saavad nad üksteisega ligi tõmmata ja põimuda, moodustades kihilise võrgustiku, mis temperatuuri langedes koaguleerub, võimaldades suhkrul ja veel geeli tühimikud täielikult täita. See hoiab pehme kommi stabiilse kuju ja hoiab ära deformatsiooni isegi märkimisväärse koormuse korral.
- **Kristallkasvu ja emulgeerimise kontroll**: Želatiin aitab kontrollida suhkrukristallide vähenemist ja vältida õli ja vee suhtelist eraldumist siirupis. Emulgaatori ja liimina kommide valmistamisel vähendab see haprust, hõlbustab vormimist ja lõikamist, hoiab ära erinevat tüüpi kommide purunemise ning parandab saagikust.
- **Želatiini annus**: Kommide želatiini üldine annus on 5–10%. Kristallkummikommide puhul saavutatakse parim efekt 6% želatiini annusega; kummikommide puhul on lisatav kogus 6,17%; nuga puhul on see 0,16–3% või rohkem; paksu kommilima siirupi puhul on lisatav kogus 1,15–9%; ja kommipastillide või jujube-kommide valemis on vaja 2–7% želatiini.
Võrreldes tärklise ja agariga annab želatiin kommidele rohkem elastsust, sitkust ja läbipaistvust, eriti pehmete kommide ja piimakommide tootmisel, millel on piisav elastsus ja täielik kuju, mis nõuab kvaliteetset ja tugeva geelitugevusega želatiini.
- Želatiinist kummikommide valmistamise põhipunktid
- **Happe ja leelise mõju**: Želatiini kiuline valk on happe ja leelise toimel väga vastuvõtlik lagunemisele, kuni see kaotab oma kiulised omadused ja muudab oma omadusi. Želatiini muutumine happe ja leelise toimel toimub keskkonnas veega, mis võib muuta želatiini peptooniks ja aminohapeteks. Seetõttu pöörake tähelepanu happe mõjule kummikommidMaterjal želatiini geeli tugevuse kohta.
- **Želatiini valik**: Želatiini valimisel pöörake tähelepanu geeli tugevusele. Kvaliteetne želatiin võib moodustada geeli kontsentratsiooniga alla 1%. Kui kontsentratsioon on 4–5%, talub geeli tugevus umbes 500 g raskust ruutsentimeetri kohta. Želatiini kvaliteeti kontrollib selle viskoossus tootmisel – suurem veeimavus viib suurema viskoossuseni. Seetõttu peaks valitud želatiin vastama tugevuse osas tootmisstandarditele.
- **Želatiini annus**: Želatiini annus mõjutab otseselt kummikommi tekstuuri. Väiksem želatiini kogus muudab tekstuuri pehmeks, suurem kogus aga suurendab elastsust ja sitkust. Liigne sitkus muudab kommi aga ebamugavaks, seega tuleb želatiini annust vastavalt kontrollida. Üldiselt on želatiini annus pehmete kummikommide puhul umbes 5%, elastsemate kummikommide puhul umbes 8% ja sitkemate kummikommide puhul peaks želatiini annus olema üle 10%.
- **Kristallisatsioonivastaste ainete valik**: Tärklisesiirupit kasutatakse peamiselt pehmete kommide kristallisatsioonivastase ainena, samas kui želatiinkummikommide puhul kasutatakse sageli inverteeritud siirupit. Selle põhjuseks on želatiinilahuse väga kõrge viskoossus ja ka tärklisesiirupil on kõrge viskoossus. Kergelt jahtudes mõjutab siirupi viskoossus sageli valamise vormimist. Seetõttu võib tärklisesiirupi osa asendamine inverteeritud siirupiga vähendada kummikommisisiirupi viskoossust.
Valgukolloidina mõjutavad želatiini paratamatult sellised tegurid nagu hape, leelis ja temperatuur, mis omakorda mõjutavad valku. Kummikommide tootmisel kasutatakse tavaliselt puuviljamaitseid ning materjalide sulamine ja kuivatamine toimub kuumutamistingimustes, mis mõjutab paratamatult želatiini tugevust ja viskoossust. Seetõttu on želatiinist kummikommide tegeliku tootmise käigus vaja kontrollida materjali pH väärtust, kuumutamistemperatuuri ja -aega, valida sobiv želatiini sisendkogus ja -aeg, samuti sobiv hapendaja ning selle sisendaeg ja -kogus. Kvalifitseeritud ja disaininõuetele vastavate toodete valmistamiseks tuleks teha korduvaid katseid vastavalt toote erinevatele disaininõuetele.