Cara Membuat Permen Gummy dengan Gelatin
gelatin merupakan produk terhidrolisis darikolagenGelatin adalah zat tinggi protein bebas lemak yang tidak mengandung kolesterol. Ini adalah pengental makanan bergizi alami. Mengonsumsi gelatin tidak menyebabkan penambahan berat badan atau kelelahan fisik. Sebagai koloid pelindung yang kuat dengan kemampuan pengemulsi yang tinggi, gelatin dapat menghambat penggumpalan protein seperti susu dan susu kedelai yang disebabkan oleh asam lambung setelah masuk ke perut, sehingga memudahkan pencernaan makanan.
- Komposisi dan Sifat Gelatin
- **Komposisi**: Protein dalam gelatin mengandung 18 jenis asam amino, 7 di antaranya penting untuk tubuh manusia. Kecuali kurang dari 16% air dan garam anorganik, kandungan protein dalam gelatin mencapai lebih dari 82%, menjadikannya sumber protein yang ideal.
- **Sifat Fisik**: Gelatin yang sudah jadi berupa lembaran atau partikel transparan tidak berwarna atau kuning muda. Gelatin tidak larut dalam air dingin tetapi dapat perlahan menyerap air dan mengembang; dapat menyerap air 5 hingga 10 kali beratnya. Sifat fisik gelatin sangat bervariasi tergantung pada sumbernya, di antaranya gelatin kulit babi memiliki sifat yang unggul, dengan transparansi tinggi dan plastisitas yang kuat.
Gelatin larut dalam air panas membentuk gel termoreversibel. Ia memiliki sifat fisik yang sangat baik seperti kekuatan gel, afinitas, dispersibilitas tinggi, viskositas rendah, stabilitas dispersi, retensi air, sifat pelapis, ketangguhan, dan reversibilitas. Oleh karena itu, gelatin merupakan aditif makanan penting, yang banyak digunakan sebagai agen pembentuk gel, penstabil, pengental, agen pembusa, pengemulsi, dan pendispersi. zat penjernih, dll., dalam industri makanan.
- Penerapan Gelatin dalam Pembuatan Permen
Dilaporkan bahwa lebih dari 60% gelatin dunia digunakan dalam industri makanan dan permen. Dalam produksi permen, gelatin digunakan untuk membuat permen lunak seperti permen susu, permen protein, marshmallow, permen kenyal rasa jus buah, permen kenyal kristal, dan permen gummy.
- **Fungsi Gelatin**: Gelatin berperan dalam penyerapan air dan menopang kerangka. Setelah partikel gelatin larut dalam air, partikel-partikel tersebut dapat saling menarik dan menjalin satu sama lain membentuk struktur jaringan berlapis, yang akan mengental saat suhu turun, memungkinkan gula dan air untuk sepenuhnya mengisi celah-celah dalam gel. Hal ini menjaga permen lunak tetap dalam bentuk yang stabil dan mencegah deformasi bahkan di bawah beban yang signifikan.
- **Pengendalian Pertumbuhan Kristal dan Emulsifikasi**: Gelatin dapat mengontrol ukuran kristal gula agar menjadi lebih kecil dan mencegah pemisahan relatif minyak dan air dalam sirup. Sebagai pengemulsi dan perekat dalam pembuatan permen, gelatin mengurangi kerapuhan, memudahkan pencetakan dan pemotongan, mencegah pecahnya berbagai jenis permen, dan meningkatkan hasil produksi.
- **Dosis Gelatin**: Dosis gelatin umum dalam permen adalah 5% hingga 10%. Untuk permen kristal, efek terbaik dicapai dengan dosis gelatin 6%; untuk permen kenyal, jumlah penambahannya adalah 6,17%; untuk nougat, 0,16% hingga 3% atau lebih; untuk sirup kental lendir permen, jumlah penambahannya adalah 1,15% hingga 9%; dan formula untuk permen lozenges atau permen jujube membutuhkan gelatin 2% hingga 7%.
Dibandingkan dengan pati dan agar-agar, gelatin memberikan permen elastisitas, kekenyalan, dan transparansi yang lebih baik, terutama saat memproduksi permen lunak dan permen susu dengan elastisitas dan bentuk yang cukup, yang membutuhkan gelatin berkualitas tinggi dengan kekuatan gel yang kuat.
- Poin-Poin Penting untuk Membuat Permen Gummy Gelatin
- **Pengaruh Asam dan Basa**: Protein berserat gelatin sangat rentan terhadap kerusakan oleh asam dan basa, hingga kehilangan karakteristik berseratnya dan mengubah sifat-sifatnya. Perubahan gelatin di bawah pengaruh asam dan basa menggunakan air sebagai medium, yang dapat mengubah gelatin menjadi pepton dan asam amino. Oleh karena itu, perhatikan dampak asam dalam permen kenyalmateri tentang kekuatan gel gelatin.
- **Pemilihan Gelatin**: Perhatikan kekuatan gel saat memilih gelatin. Gelatin berkualitas tinggi dapat membentuk gel pada konsentrasi kurang dari 1%. Pada konsentrasi 4% hingga 5%, kekuatan gel dapat menahan sekitar 500g berat per sentimeter persegi. Kualitas gelatin dikendalikan oleh viskositasnya dalam produksi—penyerapan air yang lebih tinggi menyebabkan viskositas yang lebih besar. Oleh karena itu, gelatin yang dipilih harus memenuhi standar produksi dalam hal kekuatan.
- **Dosis Gelatin**: Dosis gelatin secara langsung memengaruhi tekstur permen kenyal. Semakin sedikit gelatin akan membuat teksturnya lembut, sedangkan semakin banyak gelatin akan meningkatkan elastisitas dan kekenyalan. Namun, kekenyalan yang berlebihan akan membuat permen tidak nyaman untuk dimakan, sehingga dosis gelatin harus dikontrol dengan tepat. Umumnya, dosis gelatin untuk permen kenyal yang lembut sekitar 5%, untuk permen kenyal yang lebih elastis sekitar 8%, dan untuk permen kenyal yang lebih keras, dosis gelatin harus lebih dari 10%.
- **Pemilihan Zat Antikristalisasi**: Sirup pati pada dasarnya digunakan sebagai zat antikristalisasi untuk permen lunak, sedangkan sirup inversi sering digunakan untuk permen jeli gelatin. Hal ini karena viskositas sol gelatin sangat tinggi, dan sirup pati juga memiliki viskositas yang tinggi. Ketika sedikit didinginkan, viskositas sirup sering memengaruhi pencetakan. Oleh karena itu, mengganti sebagian sirup pati dengan sirup inversi dapat mengurangi viskositas sirup permen jeli.
Sebagai koloid protein, gelatin pasti dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti asam, basa, dan suhu, yang juga berdampak pada protein. Dalam produksi permen jeli, rasa buah umumnya digunakan, dan peleburan serta dehidrasi bahan dilakukan dalam kondisi pemanasan, yang pasti akan memengaruhi kekuatan dan viskositas gelatin. Oleh karena itu, dalam produksi permen jeli gelatin yang sebenarnya, perlu untuk mengontrol nilai pH bahan, suhu dan waktu pemanasan, memilih jumlah dan waktu pemasukan gelatin yang tepat, serta pengasam yang tepat dan waktu serta jumlah pemasukannya. Percobaan berulang harus dilakukan sesuai dengan persyaratan desain produk yang berbeda untuk menghasilkan produk berkualitas yang memenuhi persyaratan desain.