ජෙලටින් වලින් ගැමි කැන්ඩි හදන හැටි
ජෙලටින් යනු ජල විච්ඡේදනය කරන ලද නිෂ්පාදනයකිකොලජන්, කොලෙස්ටරෝල් අඩංගු නොවන මේද රහිත අධි ප්රෝටීන් ද්රව්යයකි. එය ස්වභාවික පෝෂණ ආහාර ඝණීකාරකයකි. ජෙලටින් පරිභෝජනය කිරීමෙන් බර වැඩිවීමක් හෝ ශාරීරික වෙහෙසක් ඇති නොවේ. ශක්තිමත් ඉමල්සිෆයිං හැකියාවක් ඇති ප්රබල ආරක්ෂිත කොලොයිඩ් එකක් ලෙස, ජෙලටින් ආමාශයට ඇතුළු වූ පසු ආමාශයික අම්ලය නිසා ඇතිවන කිරි සහ සෝයා කිරි වැනි ප්රෝටීන කැටි ගැසීම වළක්වන අතර එමඟින් ආහාර ජීර්ණය පහසු කරයි.
- ජෙලටින් වල සංයුතිය සහ ගුණාංග
- **සංයුතිය**: ජෙලටින් වල ඇති ප්රෝටීන වල ඇමයිනෝ අම්ල වර්ග 18 ක් අඩංගු වන අතර ඉන් 7 ක් මිනිස් සිරුරට අත්යවශ්ය වේ. 16% ට වඩා අඩු ජලය සහ අකාබනික ලවණ හැරුණු විට, ජෙලටින් වල ඇති ප්රෝටීන් ප්රමාණය 82% කට වඩා වැඩි බැවින් එය කදිම ප්රෝටීන් ප්රභවයක් බවට පත් කරයි.
- **භෞතික ගුණාංග**: නිමි ජෙලටින් වර්ණ රහිත හෝ ලා කහ පැහැති විනිවිද පෙනෙන පත්රයක් හෝ අංශුවකි. ජෙලටින් සීතල වතුරේ දිය නොවන නමුත් සෙමින් ජලය අවශෝෂණය කර ඉදිමීමට හැකිය; එය ජලයේ බර මෙන් 5 සිට 10 ගුණයක් දක්වා අවශෝෂණය කළ හැකිය. ජෙලටින් වල භෞතික ගුණාංග ප්රභවය අනුව බොහෝ සෙයින් වෙනස් වන අතර, ඒ අතර ඌරු හම් ජෙලටින් ඉහළ විනිවිදභාවයක් සහ ශක්තිමත් ප්ලාස්ටික් බවක් ඇති උසස් ගුණාංග ඇත.
ජෙලටින් උණු වතුරේ ද්රාව්ය වී තාප ප්රතිවර්ත්ය ජෙල් සාදයි. එයට ජෙල් ශක්තිය, සම්බන්ධතාවය, ඉහළ විසරණය, අඩු දුස්ස්රාවීතාවය, විසරණ ස්ථායිතාව, ජල රඳවා තබා ගැනීම, ආලේපන ගුණය, තද බව සහ ප්රතිවර්ත්යතාව වැනි විශිෂ්ට භෞතික ගුණාංග ඇත. එබැවින්, ජෙලටින් යනු වැදගත් ආහාර ආකලන ද්රව්යයක් වන අතර එය ජෙලිං කාරකයක්, ස්ථායීකාරකයක්, ඝණීකාරකයක්, පෙණ දමන කාරකයක්, ඉමල්සිෆයර්, විසරණකාරකයක් ලෙස බහුලව භාවිතා වේ. පැහැදිලි කිරීමේ කාරකය, ආදිය, ආහාර කර්මාන්තයේ.
- යෙදීම ජෙලටින් කැන්ඩි සෑදීමේදී
ලෝකයේ ජෙලටින් වලින් 60% කට වඩා ආහාර සහ රසකැවිලි කර්මාන්තයේ භාවිතා වන බව වාර්තා වේ. රසකැවිලි නිෂ්පාදනයේදී, ජෙලටින් කිරි කැන්ඩි, ප්රෝටීන් කැන්ඩි, මාෂ්මෙලෝ, පළතුරු යුෂ ගම්මි, ස්ඵටික ගම්මි සහ ගම්මි කැන්ඩි වැනි මෘදු කැන්ඩි සෑදීමට යොදා ගනී.
- **ජෙලටින් වල ක්රියාකාරිත්වය**: ජෙලටින් වලට ජලය අවශෝෂණය කර ඇටසැකිල්ලට සහාය වීමේ කාර්යභාරයක් ඇත. ජෙලටින් අංශු ජලයේ දිය වූ පසු, ඒවා එකිනෙකා ආකර්ෂණය කර අන්තර් සම්බන්ධ වී ස්ථර ජාල ව්යුහයක් සෑදිය හැකි අතර, උෂ්ණත්වය පහත වැටෙන විට එය කැටි ගැසෙන අතර සීනි සහ ජලය ජෙල් හි හිඩැස් සම්පූර්ණයෙන්ම පිරවීමට ඉඩ සලසයි. මෙය මෘදු කැන්ඩි ස්ථාවර හැඩයකින් තබා ගන්නා අතර සැලකිය යුතු බරක් යටතේ වුවද විරූපණය වළක්වයි.
- **ස්ඵටික වර්ධනය සහ ඉමල්සිකරණය පාලනය කිරීම**: ජෙලටින් මගින් සීනි ස්ඵටික කුඩා වීම පාලනය කළ හැකි අතර සිරප් වල තෙල් සහ ජලය සාපේක්ෂ වශයෙන් වෙන් වීම වළක්වයි. කැන්ඩි සෑදීමේදී ඉමල්සිෆයර් සහ මැලියම් ලෙස, එය බිඳෙනසුලු බව අඩු කරයි, අච්චු ගැසීම සහ කැපීම පහසු කරයි, විවිධ වර්ගයේ කැන්ඩි කැඩීම වළක්වයි, සහ අස්වැන්න වැඩි දියුණු කරයි.
- **ජෙලටින් මාත්රාව**: කැන්ඩි වල ජෙලටින් වල සාමාන්ය මාත්රාව 5% සිට 10% දක්වා වේ. ස්ඵටික ගම්මි සඳහා, 6% ජෙලටින් මාත්රාවකින් හොඳම බලපෑම ලබා ගත හැකිය; ගම්මි කැන්ඩි සඳහා, එකතු කිරීමේ ප්රමාණය 6.17% කි; නූගට් සඳහා, එය 0.16% සිට 3% හෝ ඊට වැඩි ය; කැන්ඩි ශ්ලේෂ්මයේ ඝන සිරප් සඳහා, එකතු කිරීමේ ප්රමාණය 1.15% සිට 9% දක්වා වේ; සහ කැන්ඩි ලොසින්ජස් හෝ ජුජුබ් කැන්ඩි සඳහා සූත්රයට 2% සිට 7% දක්වා ජෙලටින් අවශ්ය වේ.
පිෂ්ඨය සහ ඒගාර් සමඟ සසඳන විට, ජෙලටින් කැන්ඩි වලට වැඩි නම්යතාවයක්, තද බවක් සහ විනිවිදභාවයක් ලබා දෙයි, විශේෂයෙන් ප්රමාණවත් නම්යතාවයක් සහ සම්පූර්ණ හැඩයක් සහිත මෘදු කැන්ඩි සහ කිරි කැන්ඩි නිෂ්පාදනය කරන විට, ශක්තිමත් ජෙල් ශක්තියක් සහිත උසස් තත්ත්වයේ ජෙලටින් අවශ්ය වේ.
- ජෙලටින් ගැමි කැන්ඩි සෑදීම සඳහා ප්රධාන කරුණු
- **අම්ල සහ ක්ෂාර වල බලපෑම**: ජෙලටින් වල තන්තුමය ප්රෝටීනය එහි තන්තුමය ලක්ෂණ නැති වී එහි ගුණාංග වෙනස් වන තෙක් අම්ලය සහ ක්ෂාර මගින් විනාශ වීමට බෙහෙවින් ගොදුරු වේ. අම්ලය සහ ක්ෂාර වල ක්රියාකාරිත්වය යටතේ ජෙලටින් වෙනස් වීම මාධ්යය ලෙස ජලය ගන්නා අතර එමඟින් ජෙලටින් පෙප්ටෝන් සහ ඇමයිනෝ අම්ල බවට පරිවර්තනය කළ හැකිය. එබැවින්, අම්ලයේ බලපෑම කෙරෙහි අවධානය යොමු කරන්න. ගැමි කැන්ඩිජෙලටින් වල ජෙල් ශක්තිය පිළිබඳ ද්රව්ය.
- **ජෙලටින් තෝරා ගැනීම**: ජෙලටින් තෝරාගැනීමේදී ජෙල් ශක්තිය කෙරෙහි අවධානය යොමු කරන්න. උසස් තත්ත්වයේ ජෙලටින් 1% ට අඩු සාන්ද්රණයකින් ජෙල් සෑදිය හැකිය. සාන්ද්රණය 4% සිට 5% දක්වා වූ විට, ජෙල් ශක්තිය වර්ග සෙන්ටිමීටරයකට ග්රෑම් 500 ක පමණ බරක් දරාගත හැකිය. ජෙලටින් වල ගුණාත්මකභාවය නිෂ්පාදනයේදී එහි දුස්ස්රාවිතතාවය මගින් පාලනය වේ - ඉහළ ජල අවශෝෂණය වැඩි දුස්ස්රාවිතතාවයකට මග පාදයි. එබැවින්, තෝරාගත් ජෙලටින් ශක්තිය අනුව නිෂ්පාදන ප්රමිතීන් සපුරාලිය යුතුය.
- **ජෙලටින් මාත්රාව**: ජෙලටින් මාත්රාව ගැමි කැන්ඩි වල වයනය කෙරෙහි සෘජුවම බලපායි. ජෙලටින් අඩු වීම වයනය මෘදු කරයි, ජෙලටින් වැඩි වීම ප්රත්යාස්ථතාව සහ තද බව වැඩි කරයි. කෙසේ වෙතත්, අධික තද බව කැන්ඩි ආහාරයට ගැනීමට අපහසු කරයි, එබැවින් ජෙලටින් මාත්රාව සුදුසු පරිදි පාලනය කළ යුතුය. සාමාන්යයෙන්, මෘදු ගැමි සඳහා ජෙලටින් මාත්රාව 5% ක් පමණ වන අතර, වඩාත් ප්රත්යාස්ථ ගම් සඳහා එය 8% ක් පමණ වන අතර, වැඩි තද බවක් ඇති ගම්මි සඳහා, ජෙලටින් මාත්රාව 10% ට වඩා වැඩි විය යුතුය.
- **ස්ඵටිකීකරණ විරෝධී ද්රව්ය තෝරා ගැනීම**: පිෂ්ඨය සිරප් මූලික වශයෙන් මෘදු කැන්ඩි සඳහා ප්රතිස්ඵටිකීකරණ ද්රව්යයක් ලෙස භාවිතා කරන අතර, ප්රතිලෝම සිරප් බොහෝ විට ජෙලටින් ගම්මි සඳහා භාවිතා කරයි. මෙයට හේතුව ජෙලටින් ද්රාවණයේ දුස්ස්රාවිතතාවය ඉතා ඉහළ වන අතර පිෂ්ඨය සිරප් ද ඉහළ දුස්ස්රාවිතතාවයක් ඇති බැවිනි. තරමක් සිසිල් කළ විට, සිරප් වල දුස්ස්රාවිතතාවය බොහෝ විට වාත්තු කිරීමේ අච්චුවට බලපායි. එමනිසා, පිෂ්ඨය සිරප් වලින් කොටසක් ප්රතිලෝම සිරප් සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කිරීමෙන් ගම්මි කැන්ඩි සිරප් වල දුස්ස්රාවිතතාවය අඩු කළ හැකිය.
ප්රෝටීන් කොලොයිඩ් එකක් ලෙස, ජෙලටින් අනිවාර්යයෙන්ම අම්ල, ක්ෂාර සහ උෂ්ණත්වය වැනි සාධක මගින් බලපාන අතර එය ප්රෝටීන වලටද බලපායි. ගම්මි කැන්ඩි නිෂ්පාදනයේදී, පලතුරු රසකාරක සාමාන්යයෙන් භාවිතා වන අතර, ද්රව්ය උණු කිරීම සහ විජලනය තාපන තත්වයන් යටතේ සම්පූර්ණ කරනු ලැබේ, එය අනිවාර්යයෙන්ම ජෙලටින් වල ශක්තියට සහ දුස්ස්රාවිතතාවයට බලපානු ඇත. එබැවින්, ජෙලටින් ගම්මි කැන්ඩි වල සැබෑ නිෂ්පාදනයේදී, ද්රව්යයේ pH අගය, තාපන උෂ්ණත්වය සහ කාලය පාලනය කිරීම, සුදුසු ජෙලටින් ආදාන ප්රමාණය සහ කාලය මෙන්ම සුදුසු ආම්ලිකකාරකය සහ එහි ආදාන කාලය සහ ප්රමාණය තෝරා ගැනීම අවශ්ය වේ. සැලසුම් අවශ්යතා සපුරාලන සුදුසුකම් ලත් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා නිෂ්පාදනයේ විවිධ සැලසුම් අවශ්යතා අනුව නැවත නැවත අත්හදා බැලීම් සිදු කළ යුතුය.