जिलेटिन से गमी कैंडी कैसे बनाएं

जिलेटिन यह एक जल अपघटित उत्पाद हैकोलेजनजिलेटिन एक वसा रहित, उच्च प्रोटीन वाला पदार्थ है जिसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता। यह एक प्राकृतिक पौष्टिक खाद्य गाढ़ापन कारक है। जिलेटिन के सेवन से वजन नहीं बढ़ता और न ही शारीरिक थकान होती है। एक शक्तिशाली सुरक्षात्मक कोलाइड होने के कारण, जिसमें मजबूत पायसीकरण क्षमता होती है, जिलेटिन पेट में प्रवेश करने के बाद गैस्ट्रिक एसिड द्वारा दूध और सोयाबीन दूध जैसे प्रोटीन के जमने को रोक सकता है, जिससे भोजन का पाचन आसान हो जाता है।

1. जिलेटिन की संरचना और गुणधर्म

- **संरचना**: जिलेटिन में मौजूद प्रोटीन में 18 प्रकार के अमीनो अम्ल होते हैं, जिनमें से 7 मानव शरीर के लिए आवश्यक हैं। 16% से कम पानी और अकार्बनिक लवणों को छोड़कर, जिलेटिन में प्रोटीन की मात्रा 82% से अधिक होती है, जो इसे प्रोटीन का एक आदर्श स्रोत बनाती है।

- **भौतिक गुणधर्म**: तैयार जिलेटिन रंगहीन या हल्के पीले रंग की पारदर्शी परत या कण होता है। जिलेटिन ठंडे पानी में अघुलनशील होता है, लेकिन धीरे-धीरे पानी सोखकर फूल सकता है; यह अपने वजन से 5 से 10 गुना अधिक पानी सोख सकता है। जिलेटिन के भौतिक गुणधर्म स्रोत के आधार पर बहुत भिन्न होते हैं, जिनमें से सुअर की खाल से प्राप्त जिलेटिन के गुणधर्म श्रेष्ठ होते हैं, जैसे कि उच्च पारदर्शिता और प्रबल लचीलापन।

जिलेटिन गर्म पानी में घुल जाता है और ऊष्मा-प्रतिवर्ती जेल बनाता है। इसमें उत्कृष्ट भौतिक गुण होते हैं जैसे जेल की मजबूती, आकर्षण, उच्च फैलाव क्षमता, कम चिपचिपाहट, फैलाव स्थिरता, जल प्रतिधारण, लेप गुण, कठोरता और उत्क्रमणीयता। इसलिए, जिलेटिन एक महत्वपूर्ण खाद्य योज्य है, जिसका व्यापक रूप से जेलिंग एजेंट, स्टेबलाइजर, थिकनर, फोमिंग एजेंट, इमल्सीफायर और डिस्पर्सेन्ट के रूप में उपयोग किया जाता है। स्पष्टीकरण एजेंटखाद्य उद्योग में, इत्यादि।

1. आवेदन जिलेटिन मिठाई बनाने में

रिपोर्ट के अनुसार, विश्व के 60% से अधिक जिलेटिन का उपयोग खाद्य और मिठाई उद्योग में होता है। मिठाई उत्पादन में, जिलेटिन का उपयोग दूध की मिठाइयाँ, प्रोटीन मिठाइयाँ, मार्शमैलो, फलों के रस से बनी मिठाइयाँ, क्रिस्टल मिठाइयाँ और चिपचिपी मिठाइयाँ जैसी नरम मिठाइयाँ बनाने में किया जाता है।

- **जिलेटिन का कार्य**: जिलेटिन जल अवशोषण और संरचना को सहारा देने का कार्य करता है। पानी में घुलने के बाद, जिलेटिन के कण एक दूसरे को आकर्षित करते हैं और आपस में जुड़कर एक परतदार जालनुमा संरचना बनाते हैं, जो तापमान गिरने पर जम जाती है, जिससे चीनी और पानी जेल के रिक्त स्थानों को पूरी तरह से भर देते हैं। इससे सॉफ्ट कैंडी स्थिर आकार में बनी रहती है और भारी भार पड़ने पर भी विकृत नहीं होती।

- **क्रिस्टल वृद्धि और पायसीकरण पर नियंत्रण**: जिलेटिन चीनी के क्रिस्टलों को छोटा करने और सिरप में तेल और पानी के सापेक्ष पृथक्करण को रोकने में सक्षम है। कैंडी बनाने में पायसीकारक और चिपकने वाले पदार्थ के रूप में, यह भंगुरता को कम करता है, मोल्डिंग और कटिंग को आसान बनाता है, विभिन्न प्रकार की कैंडीज के टूटने को रोकता है और उत्पादन बढ़ाता है।

- **जिलेटिन की मात्रा**: कैंडी में जिलेटिन की सामान्य मात्रा 5% से 10% होती है। क्रिस्टल गमीज़ के लिए, 6% जिलेटिन की मात्रा सर्वोत्तम परिणाम देती है; गमी कैंडी के लिए, यह मात्रा 6.17% होती है; नौगट के लिए, यह 0.16% से 3% या उससे अधिक होती है; कैंडी म्यूकस के गाढ़े सिरप के लिए, यह मात्रा 1.15% से 9% होती है; और कैंडी लॉज़ेंज या जुजुबे कैंडी के फार्मूले में 2% से 7% जिलेटिन की आवश्यकता होती है।

स्टार्च और अगर की तुलना में, जिलेटिन मिठाइयों को अधिक लोच, मजबूती और पारदर्शिता प्रदान करता है, विशेष रूप से पर्याप्त लोच और पूर्ण आकार वाली नरम मिठाइयों और दूध की मिठाइयों के उत्पादन में, जिसके लिए मजबूत जेल क्षमता वाले उच्च गुणवत्ता वाले जिलेटिन की आवश्यकता होती है।

1. जिलेटिन गमी कैंडी बनाने के लिए मुख्य बिंदु

- **अम्ल और क्षार का प्रभाव**: जिलेटिन का रेशेदार प्रोटीन अम्ल और क्षार से अत्यधिक प्रभावित होता है, जिससे यह अपने रेशेदार गुणों को खो देता है और इसके गुण बदल जाते हैं। अम्ल और क्षार की क्रिया से जिलेटिन में होने वाले परिवर्तन में जल एक माध्यम बनता है, जो जिलेटिन को पेप्टोन और अमीनो अम्लों में परिवर्तित कर सकता है। इसलिए, अम्ल के प्रभाव पर विशेष ध्यान दें। गमी कैंडीजिलेटिन की जेल शक्ति पर आधारित सामग्री।

- **जिलेटिन का चयन**: जिलेटिन का चयन करते समय उसकी जेल बनाने की क्षमता पर ध्यान दें। उच्च गुणवत्ता वाला जिलेटिन 1% से कम सांद्रता पर भी जेल बना सकता है। 4% से 5% सांद्रता पर, जेल की क्षमता प्रति वर्ग सेंटीमीटर लगभग 500 ग्राम भार सहन कर सकती है। जिलेटिन की गुणवत्ता उसके उत्पादन के दौरान उसकी चिपचिपाहट से नियंत्रित होती है—अधिक जल अवशोषण से चिपचिपाहट बढ़ती है। इसलिए, चयनित जिलेटिन की क्षमता उत्पादन मानकों के अनुरूप होनी चाहिए।

- **जिलेटिन की मात्रा**: जिलेटिन की मात्रा सीधे तौर पर गमी कैंडी की बनावट को प्रभावित करती है। कम जिलेटिन से बनावट नरम होती है, जबकि अधिक जिलेटिन से लोच और कठोरता बढ़ती है। हालांकि, अत्यधिक कठोरता से कैंडी खाने में असुविधाजनक हो जाएगी, इसलिए जिलेटिन की मात्रा को उचित रूप से नियंत्रित करना आवश्यक है। आमतौर पर, नरम गमी के लिए जिलेटिन की मात्रा लगभग 5% होती है, अधिक लोच वाली गमी के लिए लगभग 8% और अधिक कठोरता वाली गमी के लिए जिलेटिन की मात्रा 10% से अधिक होनी चाहिए।

- **क्रिस्टलीकरण रोधी पदार्थों का चयन**: नरम कैंडी के लिए क्रिस्टलीकरण रोधी पदार्थ के रूप में मुख्य रूप से स्टार्च सिरप का उपयोग किया जाता है, जबकि जिलेटिन गमीज़ के लिए अक्सर इनवर्टेड सिरप का उपयोग किया जाता है। इसका कारण यह है कि जिलेटिन सोल की चिपचिपाहट बहुत अधिक होती है, और स्टार्च सिरप की चिपचिपाहट भी अधिक होती है। थोड़ा ठंडा होने पर, सिरप की चिपचिपाहट अक्सर सांचे में ढलाई को प्रभावित करती है। इसलिए, स्टार्च सिरप के कुछ हिस्से को इनवर्टेड सिरप से बदलने से गमी कैंडी सिरप की चिपचिपाहट कम हो सकती है।

प्रोटीन कोलाइड होने के कारण, जिलेटिन अम्ल, क्षार और तापमान जैसे कारकों से प्रभावित होता है, जो प्रोटीन को भी प्रभावित करते हैं। चिपचिपी कैंडी के उत्पादन में आमतौर पर फलों के स्वाद का उपयोग किया जाता है, और सामग्री का पिघलना और निर्जलीकरण गर्म परिस्थितियों में होता है, जिससे जिलेटिन की मजबूती और चिपचिपाहट पर असर पड़ता है। इसलिए, जिलेटिन चिपचिपी कैंडी के वास्तविक उत्पादन में, सामग्री के pH मान, गर्म करने के तापमान और समय को नियंत्रित करना, जिलेटिन की उचित मात्रा और समय का चयन करना, साथ ही उचित अम्लकारक और उसकी मात्रा और समय का चयन करना आवश्यक है। उत्पाद की विभिन्न डिज़ाइन आवश्यकताओं के अनुसार बार-बार परीक्षण किए जाने चाहिए ताकि डिज़ाइन आवश्यकताओं को पूरा करने वाले गुणवत्तापूर्ण उत्पाद तैयार किए जा सकें।