જિલેટીનથી ચીકણું કેન્ડી કેવી રીતે બનાવવી

જિલેટીન નું હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ ઉત્પાદન છેકોલેજન, એક ચરબી રહિત ઉચ્ચ-પ્રોટીન પદાર્થ જેમાં કોઈ કોલેસ્ટ્રોલ નથી. તે એક કુદરતી પોષક ખોરાક ઘટ્ટ કરનાર છે. જિલેટીનનું સેવન કરવાથી વજન વધતું નથી કે શારીરિક થાક લાગતો નથી. મજબૂત ઇમલ્સિફાઇંગ ક્ષમતા સાથે શક્તિશાળી રક્ષણાત્મક કોલોઇડ તરીકે, જિલેટીન પેટમાં પ્રવેશ્યા પછી ગેસ્ટ્રિક એસિડને કારણે દૂધ અને સોયાબીન દૂધ જેવા પ્રોટીનના કોગ્યુલેશનને અટકાવી શકે છે, આમ ખોરાકનું પાચન સરળ બનાવે છે.

1. જિલેટીનની રચના અને ગુણધર્મો

- **રચના**: જિલેટીનમાં રહેલા પ્રોટીનમાં ૧૮ પ્રકારના એમિનો એસિડ હોય છે, જેમાંથી ૭ માનવ શરીર માટે જરૂરી છે. ૧૬% થી ઓછા પાણી અને અકાર્બનિક ક્ષાર સિવાય, જિલેટીનમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ ૮૨% થી વધુ છે, જે તેને એક આદર્શ પ્રોટીન સ્ત્રોત બનાવે છે.

- **ભૌતિક ગુણધર્મો**: તૈયાર જિલેટીન રંગહીન અથવા આછો પીળો પારદર્શક શીટ અથવા કણ છે. જિલેટીન ઠંડા પાણીમાં અદ્રાવ્ય છે પરંતુ ધીમે ધીમે પાણી શોષી શકે છે અને ફૂલી શકે છે; તે પાણીમાં તેના વજન કરતાં 5 થી 10 ગણું શોષી શકે છે. જિલેટીનના ભૌતિક ગુણધર્મો સ્ત્રોતના આધારે મોટા પ્રમાણમાં બદલાય છે, જેમાંથી પિગસ્કિન જિલેટીનમાં શ્રેષ્ઠ ગુણધર્મો છે, જેમાં ઉચ્ચ પારદર્શિતા અને મજબૂત પ્લાસ્ટિસિટી છે.

જિલેટીન ગરમ પાણીમાં દ્રાવ્ય હોય છે અને થર્મોરિવર્સિબલ જેલ બનાવે છે. તેમાં જેલની મજબૂતાઈ, આકર્ષણ, ઉચ્ચ વિક્ષેપનક્ષમતા, ઓછી સ્નિગ્ધતા, વિક્ષેપન સ્થિરતા, પાણીની જાળવણી, કોટિંગ ગુણધર્મ, કઠિનતા અને ઉલટાવી શકાય તેવું જેવા ઉત્તમ ભૌતિક ગુણધર્મો છે. તેથી, જિલેટીન એક મહત્વપૂર્ણ ખાદ્ય ઉમેરણ છે, જેનો વ્યાપકપણે જેલિંગ એજન્ટ, સ્ટેબિલાઇઝર, જાડું કરનાર, ફોમિંગ એજન્ટ, ઇમલ્સિફાયર, વિક્ષેપક તરીકે ઉપયોગ થાય છે. સ્પષ્ટતા એજન્ટ, વગેરે, ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં.

1. ની અરજી જિલેટીન કેન્ડી બનાવવા માં

એવું નોંધાયું છે કે વિશ્વના 60% થી વધુ જિલેટીનનો ઉપયોગ ખોરાક અને કેન્ડી ઉદ્યોગમાં થાય છે. કેન્ડી ઉત્પાદનમાં, જિલેટીનનો ઉપયોગ દૂધની કેન્ડી, પ્રોટીન કેન્ડી, માર્શમેલો, ફળોના રસની ગમી, ક્રિસ્ટલ ગમી અને ચીકણી કેન્ડી જેવી નરમ કેન્ડી બનાવવા માટે થાય છે.

- **જિલેટીનનું કાર્ય**: જિલેટીન પાણી શોષવાની અને હાડપિંજરને ટેકો આપવાની ભૂમિકા ભજવે છે. જિલેટીનના કણો પાણીમાં ઓગળી ગયા પછી, તેઓ એકબીજાને આકર્ષિત કરી શકે છે અને એકબીજા સાથે ગૂંથી શકે છે જેથી એક સ્તરીય નેટવર્ક માળખું બને, જે તાપમાનમાં ઘટાડો થતાં જામી જાય છે, જેનાથી ખાંડ અને પાણી જેલમાં રહેલા ગાબડાઓને સંપૂર્ણપણે ભરી શકે છે. આ સોફ્ટ કેન્ડીને સ્થિર આકારમાં રાખે છે અને નોંધપાત્ર ભાર હેઠળ પણ વિકૃતિ અટકાવે છે.

- **સ્ફટિક વૃદ્ધિ અને પ્રવાહી મિશ્રણનું નિયંત્રણ**: જિલેટીન ખાંડના સ્ફટિકોને નાના થવાથી નિયંત્રિત કરી શકે છે અને ચાસણીમાં તેલ અને પાણીના સંબંધિત વિભાજનને અટકાવી શકે છે. કેન્ડી બનાવવામાં ઇમલ્સિફાયર અને એડહેસિવ તરીકે, તે બરડપણું ઘટાડે છે, મોલ્ડિંગ અને કાપવાની સુવિધા આપે છે, વિવિધ પ્રકારની કેન્ડી તૂટતા અટકાવે છે અને ઉપજમાં સુધારો કરે છે.

- **જિલેટીનનો ડોઝ**: કેન્ડીમાં જિલેટીનનો સામાન્ય ડોઝ 5% થી 10% છે. ક્રિસ્ટલ ગમી માટે, 6% જિલેટીન ડોઝ સાથે શ્રેષ્ઠ અસર પ્રાપ્ત થાય છે; ચીકણું કેન્ડી માટે, ઉમેરાની રકમ 6.17% છે; નૌગાટ માટે, તે 0.16% થી 3% કે તેથી વધુ છે; કેન્ડી મ્યુકસના જાડા ચાસણી માટે, ઉમેરાની રકમ 1.15% થી 9% છે; અને કેન્ડી લોઝેન્જ અથવા જુજુબ કેન્ડી માટે ફોર્મ્યુલામાં 2% થી 7% જિલેટીનની જરૂર પડે છે.

સ્ટાર્ચ અને અગરની તુલનામાં, જિલેટીન કેન્ડીને વધુ સ્થિતિસ્થાપકતા, કઠિનતા અને પારદર્શિતા આપે છે, ખાસ કરીને જ્યારે પૂરતી સ્થિતિસ્થાપકતા અને સંપૂર્ણ આકાર ધરાવતી નરમ કેન્ડી અને દૂધની કેન્ડી બનાવવામાં આવે છે, જેને મજબૂત જેલ શક્તિ સાથે ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા જિલેટીનની જરૂર હોય છે.

1. જિલેટીન ચીકણું કેન્ડી બનાવવા માટેના મુખ્ય મુદ્દાઓ

- **એસિડ અને આલ્કલીનો પ્રભાવ**: જિલેટીનનું રેસાવાળું પ્રોટીન એસિડ અને આલ્કલી દ્વારા નાશ પામવા માટે ખૂબ જ સંવેદનશીલ હોય છે, જ્યાં સુધી તે તેના રેસાવાળા ગુણધર્મો ગુમાવે નહીં અને તેના ગુણધર્મોમાં ફેરફાર ન કરે. એસિડ અને આલ્કલીની ક્રિયા હેઠળ જિલેટીનના પરિવર્તન માટે પાણીને માધ્યમ તરીકે લેવામાં આવે છે, જે જિલેટીનને પેપ્ટોન અને એમિનો એસિડમાં રૂપાંતરિત કરી શકે છે. તેથી, એસિડની અસર પર ધ્યાન આપો ચીકણું કેન્ડીજિલેટીનની જેલ તાકાત પર આધારિત સામગ્રી.

- **જિલેટીનની પસંદગી**: જિલેટીન પસંદ કરતી વખતે જેલની મજબૂતાઈ પર ધ્યાન આપો. ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા જિલેટીન 1% કરતા ઓછી સાંદ્રતામાં જેલ બનાવી શકે છે. જ્યારે સાંદ્રતા 4% થી 5% હોય છે, ત્યારે જેલની મજબૂતાઈ પ્રતિ ચોરસ સેન્ટીમીટર લગભગ 500 ગ્રામ વજન સહન કરી શકે છે. જિલેટીનની ગુણવત્તા ઉત્પાદનમાં તેની સ્નિગ્ધતા દ્વારા નિયંત્રિત થાય છે - ઉચ્ચ પાણી શોષણ વધુ સ્નિગ્ધતા તરફ દોરી જાય છે. તેથી, પસંદ કરેલ જિલેટીન તાકાતની દ્રષ્ટિએ ઉત્પાદન ધોરણોને પૂર્ણ કરે છે.

- **જિલેટીનનો ડોઝ**: જિલેટીનનો ડોઝ ચીકણા કેન્ડીના ટેક્સચરને સીધી અસર કરે છે. ઓછું જિલેટીન ટેક્સચરને નરમ બનાવે છે, જ્યારે વધુ જિલેટીન સ્થિતિસ્થાપકતા અને કઠિનતા વધારે છે. જો કે, વધુ પડતી કઠિનતા કેન્ડીને ખાવામાં અસ્વસ્થતા બનાવશે, તેથી જિલેટીનનો ડોઝ યોગ્ય રીતે નિયંત્રિત કરવો જોઈએ. સામાન્ય રીતે, નરમ ગમી માટે જિલેટીનનો ડોઝ લગભગ 5% છે, વધુ સ્થિતિસ્થાપક ગમી માટે તે લગભગ 8% છે, અને વધુ કઠિનતાવાળા ગમી માટે, જિલેટીનનો ડોઝ 10% થી વધુ હોવો જોઈએ.

- **ક્રિસ્ટલ વિરોધી પદાર્થોની પસંદગી**: સ્ટાર્ચ સીરપનો ઉપયોગ મૂળભૂત રીતે સોફ્ટ કેન્ડી માટે એન્ટિક્રિસ્ટલ વિરોધી પદાર્થ તરીકે થાય છે, જ્યારે ઇન્વર્ટેડ સીરપનો ઉપયોગ ઘણીવાર જિલેટીન ગમી માટે થાય છે. આનું કારણ એ છે કે જિલેટીન સોલની સ્નિગ્ધતા ખૂબ ઊંચી હોય છે, અને સ્ટાર્ચ સીરપમાં પણ ઉચ્ચ સ્નિગ્ધતા હોય છે. જ્યારે થોડું ઠંડુ થાય છે, ત્યારે સીરપની સ્નિગ્ધતા ઘણીવાર કાસ્ટિંગના મોલ્ડિંગને અસર કરે છે. તેથી, સ્ટાર્ચ સીરપના ભાગને ઇન્વર્ટેડ સીરપથી બદલવાથી ચીકણું કેન્ડી સીરપની સ્નિગ્ધતા ઓછી થઈ શકે છે.

પ્રોટીન કોલોઇડ તરીકે, જિલેટીન એસિડ, આલ્કલી અને તાપમાન જેવા પરિબળોથી અનિવાર્યપણે પ્રભાવિત થાય છે, જે પ્રોટીનને પણ અસર કરે છે. ચીકણું કેન્ડીના ઉત્પાદનમાં, ફળોના સ્વાદનો સામાન્ય રીતે ઉપયોગ થાય છે, અને સામગ્રીનું ગલન અને નિર્જલીકરણ ગરમીની સ્થિતિમાં પૂર્ણ થાય છે, જે અનિવાર્યપણે જિલેટીનની શક્તિ અને સ્નિગ્ધતાને અસર કરશે. તેથી, જિલેટીન ચીકણું કેન્ડીના વાસ્તવિક ઉત્પાદનમાં, સામગ્રીના pH મૂલ્ય, ગરમીનું તાપમાન અને સમય નિયંત્રિત કરવો, યોગ્ય જિલેટીન ઇનપુટ રકમ અને સમય, તેમજ યોગ્ય એસિડ્યુલન્ટ અને તેના ઇનપુટ સમય અને માત્રા પસંદ કરવી જરૂરી છે. ડિઝાઇન આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરતા લાયક ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરવા માટે ઉત્પાદનની વિવિધ ડિઝાઇન આવશ્યકતાઓ અનુસાર વારંવાર પરીક્ષણો હાથ ધરવા જોઈએ.