Hogyan készítsünk gumicukrot zselatinnal

zselatin egy hidrolizált termékkollagén, egy zsírmentes, magas fehérjetartalmú anyag, amely nem tartalmaz koleszterint. Természetes tápláló élelmiszer-sűrítő. A zselatin fogyasztása nem okoz súlygyarapodást vagy fizikai fáradtságot. Erős védőkolloidként, erős emulgeálóképességgel, a zselatin gátolhatja a fehérjék, például a tej és a szójatej gyomorsav által okozott koagulációját a gyomorba jutás után, ezáltal megkönnyítve az étel emésztését.

1. A zselatin összetétele és tulajdonságai

- **Összetétel**: A zselatinban található fehérje 18 féle aminosavat tartalmaz, amelyek közül 7 esszenciális az emberi szervezet számára. A kevesebb mint 16% víz és szervetlen sók kivételével a zselatin fehérjetartalma meghaladja a 82%-ot, így ideális fehérjeforrás.

- **Fizikai tulajdonságok**: A kész zselatin színtelen vagy halványsárga, átlátszó lemez vagy részecske. A zselatin hideg vízben oldhatatlan, de lassan felszívja a vizet és megduzzad; súlyának 5-10-szeresét is képes felszívni vízben. A zselatin fizikai tulajdonságai nagymértékben változnak a forrástól függően, amelyek közül a sertésbőrből készült zselatin kiváló tulajdonságokkal rendelkezik, nagyfokú átlátszósággal és erős plaszticitással.

A zselatin forró vízben oldódik, hőreverzibilis gélt képezve. Kiváló fizikai tulajdonságokkal rendelkezik, mint például a gél szilárdsága, affinitása, magas diszpergálhatósága, alacsony viszkozitása, diszperziós stabilitása, vízvisszatartása, bevonóképessége, szívóssága és reverzibilitása. Ezért a zselatin fontos élelmiszer-adalékanyag, amelyet széles körben használnak gélképzőként, stabilizátorként, sűrítőként, habképzőként, emulgeálószerként, diszpergálószerként, derítőszer, stb., az élelmiszeriparban.

1. Alkalmazása Zselatin az édességkészítésben

A jelentések szerint a világ zselatintermelésének több mint 60%-át az élelmiszer- és édességiparban használják fel. Az édességgyártás során a zselatint lágy cukorkák, például tejcukorkák, fehérjés cukorkák, pillecukorkák, gyümölcslé gumicukorkák, kristálygumicukorkák és gumicukorkák készítésére használják.

- **A zselatin funkciója**: A zselatin vízfelvételt és a váz támogatását biztosítja. Miután a zselatinrészecskék feloldódnak vízben, vonzzák és összefonódnak egymással, réteges hálózatot alkotva, amely a hőmérséklet csökkenésével koagulál, lehetővé téve a cukor és a víz számára, hogy teljesen kitöltse a gélben lévő réseket. Ezáltal a puha cukorka stabil formában marad, és jelentős terhelés alatt sem deformálódik.

- **Kristálynövekedés és emulgeálás szabályozása**: A zselatin szabályozhatja a cukorkristályok méretének csökkenését, és megakadályozhatja az olaj és a víz relatív szétválását a szirupban. Emulgeálószerként és ragasztóként az édességkészítésben csökkenti a törékenységet, megkönnyíti a formázást és a vágást, megakadályozza a különféle édességek törését, és javítja a hozamot.

- **Zselatin adagolása**: A cukorkákban a zselatin általános adagolása 5% és 10% között van. Kristálygumicukorkák esetén a legjobb hatást 6%-os zselatintartalommal érik el; gumicukorkák esetén 6,17%; nugát esetén 0,16% és 3% vagy több között; sűrű cukorkaszirup esetén 1,15% és 9% között van a hozzáadott mennyiség; a cukorpasztillák vagy zsidótöviscukorkák receptje pedig 2% és 7% közötti zselatintartalmat ír elő.

A keményítőhöz és az agar-agarhoz képest a zselatin nagyobb rugalmasságot, szívósságot és átlátszóságot biztosít a cukorkáknak, különösen akkor, ha kellően rugalmas és teljes alakú puha cukorkákat és tejcukrokat állítanak elő, amelyekhez kiváló minőségű, erős gélszilárdságú zselatinra van szükség.

1. A zselatin gumicukor készítésének főbb pontjai

- **Savak és lúgok hatása**: A zselatin rostos fehérjéje nagyon érzékeny a savak és lúgok okozta károsodásra, amíg elveszíti rostos tulajdonságait és megváltoztatja tulajdonságait. A zselatin sav és lúg hatására történő átalakulása vizet igényel közegként, amely a zselatint peptonná és aminosavakká alakíthatja. Ezért figyeljen a sav hatására a... gumicukoranyag a zselatin gélerősségéről.

- **Zselatin kiválasztása**: A zselatin kiválasztásakor figyeljen a gél szilárdságára. A jó minőségű zselatin 1%-nál kisebb koncentrációban is képes gélt képezni. 4% és 5% közötti koncentráció esetén a gél szilárdsága négyzetcentiméterenként körülbelül 500 g súlyt bír el. A zselatin minőségét a gyártás során a viszkozitása szabályozza – a nagyobb vízfelvétel nagyobb viszkozitást eredményez. Ezért a kiválasztott zselatinnak meg kell felelnie a gyártási szabványoknak a szilárdság tekintetében.

- **Zselatin adagolása**: A zselatin adagolása közvetlenül befolyásolja a gumicukor állagát. Kevesebb zselatin puhává teszi az állagot, míg több zselatin növeli a rugalmasságot és a szívósságot. A túlzott szívósság azonban kellemetlenné teszi az édességet, ezért a zselatin adagolását megfelelően kell szabályozni. A puha gumicukorokhoz a zselatin adagolása általában körülbelül 5%, a rugalmasabb gumicukorokhoz körülbelül 8%, a nagyobb szívósságú gumicukorokhoz pedig a zselatin adagolásának 10% felett kell lennie.

- **Kristályosodásgátló anyagok kiválasztása**: A keményítőszirupot alapvetően lágy cukorkák kristályosodásgátló anyagaként használják, míg az invertált szirupot gyakran használják zselatin gumicukorkákhoz. Ez azért van, mert a zselatin szol viszkozitása nagyon magas, és a keményítőszirupnak is magas a viszkozitása. Enyhén lehűtve a szirup viszkozitása gyakran befolyásolja az öntvények formázását. Ezért a keményítőszirup egy részének invertált sziruppal való helyettesítése csökkentheti a gumicukor szirup viszkozitását.

Mivel a zselatin fehérjekolloid, elkerülhetetlenül ki van téve olyan tényezők hatásának, mint a sav, az lúg és a hőmérséklet, amelyek szintén hatással vannak a fehérjére. A gumicukorkák gyártása során általában gyümölcsaromákat használnak, és az anyagok olvadása és kiszáradása melegítési körülmények között történik, ami elkerülhetetlenül befolyásolja a zselatin szilárdságát és viszkozitását. Ezért a zselatin gumicukorkák tényleges előállítása során szabályozni kell az anyag pH-értékét, a melegítési hőmérsékletet és időt, ki kell választani a megfelelő zselatinbeviteli mennyiséget és időt, valamint a megfelelő savanyítószert és annak beviteli idejét és mennyiségét. A termék különböző tervezési követelményeinek megfelelően ismételt kísérleteket kell végezni a tervezési követelményeknek megfelelő minősített termékek előállítása érdekében.