Kako narediti gumijaste bonbone z želatino
želatina je hidroliziran produktkolagen, nemastna snov z visoko vsebnostjo beljakovin, ki ne vsebuje holesterola. Je naravno hranilno sredstvo za zgoščevanje hrane. Uživanje želatine ne povzroča povečanja telesne teže ali telesne utrujenosti. Kot močan zaščitni koloid z močno emulgirajočo sposobnostjo lahko želatina zavira strjevanje beljakovin, kot sta mleko in sojino mleko, ki ga povzroča želodčna kislina po vstopu v želodec, in tako olajša prebavo hrane.
- Sestava in lastnosti želatine
- **Sestava**: Beljakovine v želatini vsebujejo 18 vrst aminokislin, od katerih jih je 7 esencialnih za človeško telo. Razen manj kot 16 % vode in anorganskih soli predstavlja vsebnost beljakovin v želatini več kot 82 %, zaradi česar je idealen vir beljakovin.
- **Fizikalne lastnosti**: Končna želatina je brezbarvna ali svetlo rumena prozorna folija ali delček. Želatina je netopna v hladni vodi, vendar lahko počasi absorbira vodo in nabrekne; lahko absorbira 5- do 10-kratnik svoje teže v vodi. Fizikalne lastnosti želatine se zelo razlikujejo glede na vir, med katerimi ima želatina iz svinjske kože odlične lastnosti, saj se odlikujeta z visoko prosojnostjo in močno plastičnostjo.
Želatina je topna v vroči vodi in tvori termoreverzibilni gel. Ima odlične fizikalne lastnosti, kot so trdnost gela, afiniteta, visoka disperzibilnost, nizka viskoznost, disperzijska stabilnost, zadrževanje vode, sposobnost prevleke, žilavost in reverzibilnost. Zato je želatina pomemben aditiv za živila, ki se pogosto uporablja kot želirno sredstvo, stabilizator, zgoščevalec, penilo, emulgator, dispergator, sredstvo za bistrenjeitd., v živilski industriji.
- Uporaba Želatina v izdelavi sladkarij
Poroča se, da se več kot 60 % svetovne želatine uporablja v živilski in sladkarski industriji. Pri proizvodnji sladkarij se želatina uporablja za izdelavo mehkih bonbonov, kot so mlečni bonboni, beljakovinski bonboni, marshmallowi, gumijasti bonboni s sadnimi sokovi, kristalni gumijasti bonboni in gumijasti bonboni.
- **Funkcija želatine**: Želatina ima vlogo absorpcije vode in podpiranja okostja. Ko se delci želatine raztopijo v vodi, se lahko privlačijo in prepletajo med seboj, da tvorijo plastovito mrežno strukturo, ki se strdi, ko temperatura pade, kar omogoča, da sladkor in voda v celoti zapolnita vrzeli v gelu. To ohranja mehke bonbone v stabilni obliki in preprečuje deformacijo tudi pri večji obremenitvi.
- **Nadzor rasti kristalov in emulgiranja**: Želatina lahko nadzoruje zmanjšanje sladkornih kristalov in preprečuje relativno ločevanje olja in vode v sirupu. Kot emulgator in lepilo pri izdelavi sladkarij zmanjšuje krhkost, olajša oblikovanje in rezanje, preprečuje lomljenje različnih vrst sladkarij in izboljša izkoristek.
- **Odmerek želatine**: Splošni odmerek želatine v bonbonih je od 5 % do 10 %. Pri kristalnih gumijastih bonbonih se najboljši učinek doseže s 6 % odmerkom želatine; za gumijaste bonbone je dodatek 6,17 %; za nugat je od 0,16 % do 3 % ali več; za gosti sirup iz sladkorne sluzi je dodatek od 1,15 % do 9 %; formula za sladke pastile ali žižule pa zahteva od 2 % do 7 % želatine.
V primerjavi s škrobom in agarjem daje želatina bonbonom večjo elastičnost, žilavost in prosojnost, zlasti pri izdelavi mehkih bonbonov in mlečnih bonbonov z zadostno elastičnostjo in polno obliko, ki zahtevajo visokokakovostno želatino z močno gelsko trdnostjo.
- Ključne točke za izdelavo želatinskih gumijastih bonbonov
- **Vpliv kislin in alkalij**: Vlaknasta beljakovina želatine je zelo dovzetna za uničenje zaradi kislin in alkalij, dokler ne izgubi svojih vlaknastih lastnosti in spremeni svojih lastnosti. Sprememba želatine pod vplivom kislin in alkalij poteka s pomočjo vode kot medija, ki lahko želatino pretvori v pepton in aminokisline. Zato bodite pozorni na vpliv kisline v gumijasti bonbonimaterial o trdnosti želatinskega gela.
- **Izbira želatine**: Pri izbiri želatine bodite pozorni na trdnost gela. Visokokakovostna želatina lahko tvori gel pri koncentraciji manjši od 1 %. Pri koncentraciji od 4 % do 5 % lahko trdnost gela prenese približno 500 g teže na kvadratni centimeter. Kakovost želatine je med proizvodnjo odvisna od njene viskoznosti – večja absorpcija vode vodi do večje viskoznosti. Zato mora izbrana želatina izpolnjevati proizvodne standarde glede trdnosti.
- **Odmerek želatine**: Odmerek želatine neposredno vpliva na teksturo gumijastih bonbonov. Manjša količina želatine naredi teksturo mehko, večja pa poveča elastičnost in trdnost. Če pa je želatina prekomerna, je uživanje bonbonov neprijetno, zato je treba odmerek želatine ustrezno nadzorovati. Na splošno je odmerek želatine za mehke gumijaste bonbone približno 5 %, za bolj elastične gumijaste bonbone približno 8 %, za gumijaste bonbone z večjo trdnostjo pa mora biti odmerek želatine nad 10 %.
- **Izbira snovi proti kristalizaciji**: Škrobni sirup se v osnovi uporablja kot snov proti kristalizaciji za mehke bonbone, medtem ko se invertni sirup pogosto uporablja za želatinske gumijaste bonbone. To je zato, ker je viskoznost želatinskega sola zelo visoka, prav tako pa ima škrobni sirup visoko viskoznost. Ko se rahlo ohladi, viskoznost sirupa pogosto vpliva na oblikovanje ulitka. Zato lahko zamenjava dela škrobnega sirupa z invertnim sirupom zmanjša viskoznost sirupa gumijastih bonbonov.
Kot beljakovinski koloid je želatina neizogibno pod vplivom dejavnikov, kot so kislina, alkalije in temperatura, ki vplivajo tudi na beljakovine. Pri proizvodnji gumijastih bonbonov se običajno uporabljajo sadne arome, taljenje in dehidracija materialov pa potekata pod vplivom segrevanja, kar neizogibno vpliva na trdnost in viskoznost želatine. Zato je pri dejanski proizvodnji želatinskih gumijastih bonbonov treba nadzorovati pH vrednost materiala, temperaturo in čas segrevanja, izbrati ustrezno količino in čas dodajanja želatine ter ustrezno sredstvo za kislost ter njegov čas in količino. Za izdelavo kakovostnih izdelkov, ki izpolnjujejo zahteve glede zasnove, je treba izvesti večkratne poskuse v skladu z različnimi zahtevami glede zasnove izdelka.