Hoe maak je gummisnoepjes met gelatine?

gelatine is een gehydrolyseerd product vancollageenGelatine is een vetvrije, eiwitrijke stof die geen cholesterol bevat. Het is een natuurlijk, voedzaam verdikkingsmiddel voor voedsel. Het consumeren van gelatine leidt niet tot gewichtstoename of lichamelijke vermoeidheid. Als een krachtig beschermend colloïde met een sterk emulgerend vermogen kan gelatine de stolling van eiwitten zoals melk en sojamelk, die door maagzuur in de maag wordt veroorzaakt, remmen en zo de spijsvertering bevorderen.

1. Samenstelling en eigenschappen van gelatine

- **Samenstelling**: De eiwitten in gelatine bevatten 18 soorten aminozuren, waarvan er 7 essentieel zijn voor het menselijk lichaam. Afgezien van minder dan 16% water en anorganische zouten, bestaat gelatine voor meer dan 82% uit eiwitten, waardoor het een ideale eiwitbron is.

- **Fysische eigenschappen**: De uiteindelijke gelatine is een kleurloze of lichtgele, transparante plaat of deeltje. Gelatine is onoplosbaar in koud water, maar kan langzaam water absorberen en opzwellen; het kan 5 tot 10 keer zijn eigen gewicht aan water opnemen. De fysische eigenschappen van gelatine variëren sterk, afhankelijk van de bron. Varkenshuidgelatine heeft superieure eigenschappen, zoals een hoge transparantie en sterke plasticiteit.

Gelatine is oplosbaar in heet water en vormt een thermoreversibele gel. Het heeft uitstekende fysische eigenschappen, zoals gelsterkte, affiniteit, hoge dispergeerbaarheid, lage viscositeit, dispersiestabiliteit, waterretentie, coatingeigenschappen, taaiheid en reversibiliteit. Daarom is gelatine een belangrijk voedingsadditief dat veelvuldig wordt gebruikt als geleermiddel, stabilisator, verdikkingsmiddel, schuimmiddel, emulgator en dispergeermiddel. verhelderend middel, enzovoort, in de voedingsmiddelenindustrie.

1. Toepassing van Gelatine bij het maken van snoep

Naar verluidt wordt meer dan 60% van de wereldwijde gelatine gebruikt in de voedingsmiddelen- en snoepindustrie. Bij de productie van snoep wordt gelatine gebruikt voor zachte snoepjes zoals melksnoepjes, eiwitsnoepjes, marshmallows, vruchtensapgummies, kristalgummies en gewone gummisnoepjes.

- **Functie van gelatine**: Gelatine heeft de functie van waterabsorptie en ondersteuning van het skelet. Nadat de gelatinedeeltjes in water zijn opgelost, trekken ze elkaar aan en vormen ze een gelaagd netwerk dat stolt bij een dalende temperatuur. Hierdoor kunnen suiker en water de ruimtes in de gel volledig vullen. Dit zorgt ervoor dat de zachte snoep zijn vorm behoudt en vervorming voorkomt, zelfs onder aanzienlijke belasting.

- **Controle van kristalgroei en emulgering**: Gelatine kan de suikerkristallen kleiner maken en de relatieve scheiding van olie en water in de siroop voorkomen. Als emulgator en bindmiddel bij de snoepbereiding vermindert het de broosheid, vergemakkelijkt het vormen en snijden, voorkomt het dat verschillende soorten snoep breken en verbetert het de opbrengst.

- **Dosering gelatine**: De algemene dosering gelatine in snoepgoed is 5% tot 10%. Voor kristalgummies wordt het beste effect bereikt met een dosering van 6% gelatine; voor gummisnoepjes is de toevoeging 6,17%; voor nougat is dit 0,16% tot 3% of meer; voor de dikke siroop van snoepslijm is de toevoeging 1,15% tot 9%; en de formule voor zuigtabletten of jujube-snoepjes vereist 2% tot 7% ​​gelatine.

Vergeleken met zetmeel en agar geeft gelatine snoepgoed meer elasticiteit, stevigheid en transparantie, vooral bij de productie van zacht snoep en melksnoep dat voldoende elasticiteit en een volle vorm vereist, waarvoor hoogwaardige gelatine met een sterke gelsterkte nodig is.

1. Belangrijke punten voor het maken van gelatinegummies

- **Invloed van zuur en alkali**: Het vezelachtige eiwit van gelatine is zeer gevoelig voor afbraak door zuur en alkali, waardoor het zijn vezelachtige eigenschappen verliest en zijn eigenschappen verandert. De verandering van gelatine onder invloed van zuur en alkali vindt plaats in water als medium, waardoor gelatine kan worden omgezet in pepton en aminozuren. Let daarom goed op de invloed van zuur in de gummisnoepjesmateriaal over de gelsterkte van gelatine.

- **Selectie van gelatine**: Let bij de keuze van gelatine op de gelsterkte. Hoogwaardige gelatine kan al bij een concentratie van minder dan 1% een gel vormen. Bij een concentratie van 4% tot 5% kan de gelsterkte ongeveer 500 gram per vierkante centimeter dragen. De kwaliteit van gelatine wordt tijdens de productie bepaald door de viscositeit – een hogere waterabsorptie leidt tot een hogere viscositeit. De gekozen gelatine moet daarom voldoen aan de productienormen wat betreft sterkte.

- **Dosering gelatine**: De dosering gelatine heeft direct invloed op de textuur van de gummisnoepjes. Minder gelatine maakt de textuur zacht, terwijl meer gelatine de elasticiteit en stevigheid verhoogt. Overmatige stevigheid maakt het snoepje echter onprettig om te eten, dus de dosering gelatine moet zorgvuldig worden afgemeten. Over het algemeen is de aanbevolen dosering gelatine voor zachte gummisnoepjes ongeveer 5%, voor elastischere gummisnoepjes ongeveer 8% en voor gummisnoepjes met een stevigere textuur meer dan 10%.

- **Selectie van antikristallisatiemiddelen**: Voor zachte snoepjes wordt voornamelijk zetmeelsiroop gebruikt als antikristallisatiemiddel, terwijl voor gelatinegummies vaak invertsiroop wordt gebruikt. Dit komt doordat gelatine een zeer hoge viscositeit heeft en zetmeelsiroop ook. Bij lichte afkoeling kan de viscositeit van de siroop het gieten en vormen beïnvloeden. Door een deel van de zetmeelsiroop te vervangen door invertsiroop kan de viscositeit van de siroop voor de gummisnoepjes worden verlaagd.

Als eiwitcolloïde wordt gelatine onvermijdelijk beïnvloed door factoren zoals zuur, alkali en temperatuur, die ook van invloed zijn op eiwitten. Bij de productie van gummisnoepjes worden over het algemeen fruitsmaken gebruikt, en het smelten en dehydrateren van de materialen vindt plaats onder verhitting, wat onvermijdelijk de sterkte en viscositeit van de gelatine beïnvloedt. Daarom is het bij de daadwerkelijke productie van gelatinegummies noodzakelijk om de pH-waarde van het materiaal, de verhittingstemperatuur en -tijd te controleren, de juiste hoeveelheid gelatine en het juiste tijdstip van toevoeging te bepalen, evenals de juiste hoeveelheid en tijd van toevoeging van een zuurteregelaar. Herhaalde proeven moeten worden uitgevoerd, afhankelijk van de verschillende ontwerpvereisten van het product, om gekwalificeerde producten te produceren die aan de ontwerpvereisten voldoen.