Meriv çawa bi jelatînê şekirê gumî çêdike
jelatîn berhemeke hîdrolîzkirî yekolajen, madeyek bêrûn û proteîn a bilind ku kolesterol tê de tune ye. Ew qalindkerek xwarinê ya xwezayî ye. Xwarina jelatînê dibe sedema zêdebûna kîloyan an westandina laşî. Wekî koloidek parastinê ya bihêz bi şiyana emulsîyonkirinê ya bihêz, jelatîn dikare koagulasyona proteînên wekî şîr û şîrê soyayê ku ji ber asîda mîdeyê piştî ketina nav mîdeyê çêdibe asteng bike, bi vî rengî helandina xwarinê hêsantir dike.
- Pêkhate û Taybetmendiyên Jelatîn
- **Pêkhate**: Proteîna di nav jelatînê de 18 cureyên asîdên amînî dihewîne, ku 7 ji wan ji bo laşê mirov girîng in. Ji bilî kêmtir ji %16 av û xwêyên neorganîk, rêjeya proteînê di nav jelatînê de ji %82 zêdetir e, ku ew dike çavkaniyek proteînê ya îdeal.
- **Taybetmendiyên Fizîkî**: Jelatîn a qedandî pelek an perçeyek zelal a bêreng an zer a vekirî ye. Jelatîn di ava sar de nayê çareserkirin lê dikare hêdî hêdî avê bimije û biwerime; ew dikare 5 heta 10 qat giraniya xwe di avê de bimije. Taybetmendiyên fîzîkî yên jelatîn li gorî çavkaniyê pir diguherin, di nav wan de jelatîn a çermê beraz xwedî taybetmendiyên bilind e, ku bi zelaliya bilind û plastîkbûna xurt ve tê xuyang kirin.
Jelatîn di ava germ de dihele û jelek germ-vegerbar çêdike. Taybetmendiyên wê yên fîzîkî pir baş in, wek hêza jelê, girêdana wê, belavbûna bilind, vîskozîteya nizm, aramiya belavbûna wê, ragirtina avê, taybetmendiya pêçandinê, hişkbûn û berevajîkirin. Ji ber vê yekê, jelatîn pêvekek girîng a xwarinê ye, ku bi berfirehî wekî ajana jelkirinê, stabilizator, qalindker, ajana kefkirinê, emulsîyonker, belavker tê bikar anîn. ajana zelalkirinê, hwd., di pîşesaziya xwarinê de.
- Bikaranîna Jelatîn di Çêkirina Şekiran de
Tê ragihandin ku ji %60 zêdetir jelatîn a cîhanê di pîşesaziya xwarin û şekiran de tê bikar anîn. Di hilberîna şekiran de, jelatîn ji bo çêkirina şekirên nerm ên wekî şekirên şîr, şekirên proteîn, marşmallow, gomîyên ava fêkiyan, gomîyên krîstal û şekirên gomî tê bikar anîn.
- **Fonksiyona Jelatîn**: Jelatîn rola kişandina avê û piştgirîkirina îskeletê dilîze. Piştî ku perçeyên jelatîn di nav avê de dihelin, ew dikarin hevûdu bikişînin û bi hev re bi hev ve girêbidin da ku avahiyek toreke qat qat çêkin, ku bi daketina germahiyê re hevgirtî dibe, dihêle ku şekir û av bi tevahî valahiyên di jelê de tijî bikin. Ev şekirê nerm di şiklek sabît de dihêle û di bin barekî girîng de jî rê li ber deformasyonê digire.
- **Kontrolkirina Mezinbûna Krîstalan û Emulsîfîkasyonê**: Jelatîn dikare krîstalên şekir kontrol bike da ku biçûk bibin û rê li ber veqetandina nisbî ya rûn û avê di şerbetê de bigire. Wekî emulsîfîkator û zeliqok di çêkirina şekiran de, şikestinê kêm dike, qalibkirin û birînê hêsantir dike, pêşî li şikestina celebên cûda yên şekiran digire, û berhemê zêde dike.
- **Doza Jelatînê**: Doza giştî ya jelatînê di şekiran de ji %5 heta %10 e. Ji bo gomîyên krîstal, bandora çêtirîn bi dozeke jelatînê ya %6 tê bidestxistin; ji bo şekirên gomî, mîqdara zêdekirinê %6.17 e; ji bo nougatê, ji %0.16 heta %3 an jî zêdetir e; ji bo şerbeta qalind a mukusa şekiran, mîqdara zêdekirinê ji %1.15 heta %9 e; û formula ji bo lozengên şekir an jî şekirên jujube ji %2 heta %7 jelatînê hewce dike.
Li gorî nîşa û agarê, jelatîn elastîkbûn, hişkbûn û zelaliyek mezintir dide şekiran, nemaze dema ku şekirên nerm û şekirên şîr bi elastîkbûnek têr û şeklek tijî têne hilberandin, ku ji bo wan jelatînek bi kalîte bilind bi hêza jelê ya bihêz hewce dike.
- Xalên Sereke ji bo Çêkirina Şekirê Gomî yê Jelatînê
- **Tesîra Asîd û Alkaliyê**: Proteîna fîbrî ya jelatînê ji hêla asîd û alkaliyê ve pir hesas e ku hilweşe, heta ku taybetmendiyên xwe yên fîbrî winda bike û taybetmendiyên xwe biguhezîne. Guhertina jelatînê di bin bandora asîd û alkaliyê de av wekî navgîn digire, ku dikare jelatînê veguherîne pepton û asîdên amînî. Ji ber vê yekê, bala xwe bidin bandora asîdê di şekirê gomîmateryal li ser hêza jelatîn.
- **Hilbijartina Jelatînê**: Dema ku hûn jelatînê hildibijêrin, bala xwe bidin hêza jelê. Jelatîna bi kalîte dikare bi rêjeya kêmtir ji 1% jelê çêbike. Dema ku rêjeya wê di navbera 4% û 5% de be, hêza jelê dikare bi qasî 500 gram giranî li ser her santîmetreyek çargoşe hilgire. Kalîteya jelatînê di hilberînê de ji hêla vîskozîteya wê ve tê kontrol kirin - vegirtina avê ya bilindtir dibe sedema vîskozîteya mezintir. Ji ber vê yekê, divê jelatîna bijartî ji hêla hêzê ve li gorî standardên hilberînê be.
- **Doza Jelatînê**: Doza jelatînê rasterast bandorê li tevnê şekirê gomî dike. Kêmbûna jelatînê tevnê nerm dike, lê zêdebûna jelatînê elastîkî û hişkbûnê zêde dike. Lêbelê, hişkbûna zêde dê şekir nerehet bike ji bo xwarinê, ji ber vê yekê divê doza jelatînê bi rengek guncaw were kontrol kirin. Bi gelemperî, doza jelatînê ji bo gomîyên nerm bi qasî %5 e, ji bo gomîyên elastîktir bi qasî %8 e, û ji bo gomîyên bi hişkbûnek mezintir, divê doza jelatînê ji %10 zêdetir be.
- **Hilbijartina Maddeyên Dij-Krîstalîzasyonê**: Şîrûba nîşastayê bi giranî wekî madeya dij-krîstalîzasyonê ji bo şekirên nerm tê bikar anîn, lê şerbeta berevajîkirî pir caran ji bo gomîyên jelatînê tê bikar anîn. Ev ji ber ku vîskozîteya sol a jelatînê pir zêde ye, û şerbeta nîşastayê jî vîskozîteya wê bilind e. Dema ku hinekî sar dibe, vîskozîteya şerbetê pir caran bandorê li qalibkirina avêtinê dike. Ji ber vê yekê, guhertina beşek ji şerbeta nîşastayê bi şerbeta berevajîkirî dikare vîskozîteya şerbeta şekirê gomî kêm bike.
Wekî koloidek proteînê, jelatîn ji hêla faktorên wekî asîd, alkalî û germahiyê ve tê bandorkirin, ku ew jî bandorê li proteînê dikin. Di hilberîna şekirên gomî de, bi gelemperî tama fêkiyan tê bikar anîn, û helandin û zuhakirina materyalan di bin şert û mercên germkirinê de temam dibe, ku bê guman dê bandorê li hêz û vîskozîteya jelatîn bike. Ji ber vê yekê, di hilberîna rastîn a şekirên gomî yên jelatîn de, pêdivî ye ku nirxa pH-ê ya materyalê, germahî û dema germkirinê were kontrol kirin, mîqdara û dema têketina jelatîn a guncan, û her weha asîdulatorê guncan û dem û mîqdara têketina wê were hilbijartin. Divê ceribandinên dubare li gorî hewcedariyên sêwirana cûda yên hilberê werin kirin da ku hilberên jêhatî yên ku hewcedariyên sêwiranê bicîh tînin werin çêkirin.