Jelatin bilan jelatinli konfetni qanday tayyorlash mumkin

jelatin gidrolizlangan mahsulotdirkollagen, xolesterinsiz yog'siz yuqori oqsilli modda. Bu tabiiy ozuqaviy oziq-ovqat quyuqlashtiruvchisi. Jelatin iste'mol qilish vazn ortishiga yoki jismoniy charchoqqa olib kelmaydi. Kuchli emulsifikatsiya qobiliyatiga ega kuchli himoya kolloidi sifatida jelatin oshqozonga kirgandan keyin oshqozon kislotasi keltirib chiqaradigan sut va soya suti kabi oqsillarning koagulyatsiyasini inhibe qilishi va shu bilan ovqat hazm bo'lishini osonlashtirishi mumkin.

1. Jelatinning tarkibi va xususiyatlari

- **Tarkibi**: Jelatin tarkibidagi oqsil 18 turdagi aminokislotalarni o'z ichiga oladi, ulardan 7 tasi inson tanasi uchun zarurdir. 16% dan kam suv va noorganik tuzlardan tashqari, jelatin tarkibidagi oqsil miqdori 82% dan ortiqni tashkil qiladi, bu esa uni ideal oqsil manbai qiladi.

- **Fizik xususiyatlari**: Tayyor jelatin rangsiz yoki och sariq rangli shaffof varaq yoki zarrachadir. Jelatin sovuq suvda erimaydi, lekin suvni asta-sekin shimib oladi va shishadi; u suvda o'z vaznidan 5 dan 10 baravar ko'proqni shimib oladi. Jelatinning fizik xususiyatlari manbaga qarab juda katta farq qiladi, ular orasida cho'chqa terisi jelatini yuqori shaffoflik va kuchli plastiklik bilan ajralib turadigan yuqori xususiyatlarga ega.

Jelatin issiq suvda eriydi va termoqaytariladigan gel hosil qiladi. U gelning mustahkamligi, yaqinligi, yuqori dispersiyalanishi, past yopishqoqligi, dispersiya barqarorligi, suvni ushlab turishi, qoplama xususiyati, qattiqligi va qaytarilishi kabi ajoyib fizik xususiyatlarga ega. Shuning uchun jelatin muhim oziq-ovqat qo'shimchasi bo'lib, keng tarqalgan jellashtiruvchi vosita, stabilizator, quyuqlashtiruvchi, ko'piklovchi vosita, emulsifikator, dispersant sifatida ishlatiladi. aniqlovchi vositava boshqalar, oziq-ovqat sanoatida.

1. Qo'llanilishi Jelatin konfet tayyorlashda

Dunyodagi jelatinning 60% dan ortig'i oziq-ovqat va konfet sanoatida ishlatilishi haqida xabar berilgan. Konfet ishlab chiqarishda jelatin sutli konfetlar, oqsilli konfetlar, zefir, mevali sharbatli konfetlar, billur konfetlar va konfet kabi yumshoq konfetlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

- **Jelatinning vazifasi**: Jelatin suvni yutish va skeletni qo'llab-quvvatlash vazifasini bajaradi. Jelatin zarralari suvda eriganidan so'ng, ular bir-biriga tortilib, qatlamli tarmoq tuzilishini hosil qilishi mumkin, bu esa harorat pasayishi bilan koagulyatsiya qiladi va shakar va suvning geldagi bo'shliqlarni to'liq to'ldirishiga imkon beradi. Bu yumshoq konfetni barqaror shaklda saqlaydi va hatto katta yuk ostida ham deformatsiyaning oldini oladi.

- **Kristallarning o'sishi va emulsifikatsiyasini nazorat qilish**: Jelatin shakar kristallarining kichrayishini nazorat qilishi va siropdagi yog' va suvning nisbiy ajralishini oldini olishi mumkin. Konfet tayyorlashda emulsifikator va yopishtiruvchi sifatida u mo'rtlikni kamaytiradi, qoliplash va kesishni osonlashtiradi, turli xil konfetlarning sinishining oldini oladi va hosildorlikni oshiradi.

- **Jelatin dozasi**: Konfetlardagi jelatinning umumiy dozasi 5% dan 10% gacha. Kristall konfetlar uchun eng yaxshi ta'sir 6% jelatin dozasi bilan erishiladi; konfet konfetlari uchun qo'shimcha miqdori 6,17% ni tashkil qiladi; nugat uchun u 0,16% dan 3% gacha yoki undan ko'p; konfet shilimshiqining qalin siropi uchun qo'shimcha miqdori 1,15% dan 9% gacha; va konfet pastillari yoki jujube konfetlari uchun formula 2% dan 7% gacha jelatinni talab qiladi.

Kraxmal va agar bilan solishtirganda, jelatin konfetlarga ko'proq elastiklik, qattiqlik va shaffoflik beradi, ayniqsa, kuchli jel kuchiga ega yuqori sifatli jelatinni talab qiladigan yetarlicha elastiklik va to'liq shaklga ega yumshoq konfetlar va sutli konfetlar ishlab chiqarishda.

1. Jelatinli konfet tayyorlashning asosiy jihatlari

- **Kislota va ishqorning ta'siri**: Jelatinning tolali oqsili kislota va ishqor tomonidan yo'q qilinishiga juda moyil bo'lib, u tolali xususiyatlarini yo'qotib, xususiyatlarini o'zgartirmaguncha davom etadi. Kislota va ishqor ta'sirida jelatinning o'zgarishi suvni muhit sifatida oladi, bu esa jelatinni pepton va aminokislotalarga aylantirishi mumkin. Shuning uchun, kislotaning ta'siriga e'tibor bering. jeleli konfetjelatinning gel kuchiga oid material.

- **Jelatin tanlash**: Jelatin tanlashda gel kuchiga e'tibor bering. Yuqori sifatli jelatin 1% dan kam konsentratsiyada gel hosil qilishi mumkin. Konsentratsiya 4% dan 5% gacha bo'lganda, gel kuchi har kvadrat santimetr uchun taxminan 500 g og'irlikni ko'tarishi mumkin. Jelatinning sifati ishlab chiqarishda uning yopishqoqligi bilan boshqariladi - suvning yuqori singishi yuqori yopishqoqlikka olib keladi. Shuning uchun tanlangan jelatin mustahkamlik jihatidan ishlab chiqarish standartlariga javob berishi kerak.

- **Jelatin dozasi**: Jelatinning dozasi konfetning tuzilishiga bevosita ta'sir qiladi. Kamroq jelatin uning tuzilishini yumshoq qiladi, ko'proq jelatin esa elastiklik va qattiqlikni oshiradi. Biroq, haddan tashqari qattiqlik konfetni yeyishni noqulay qiladi, shuning uchun jelatin dozasini tegishli ravishda nazorat qilish kerak. Odatda, yumshoq konfetlar uchun jelatin dozasi taxminan 5%, elastikroq konfetlar uchun taxminan 8% va qattiqroq konfetlar uchun jelatin dozasi 10% dan yuqori bo'lishi kerak.

- **Kristallanishga qarshi moddalarni tanlash**: Kraxmal siropi asosan yumshoq konfetlar uchun kristallanishga qarshi modda sifatida ishlatiladi, invertlangan sirop esa ko'pincha jelatinli konfetlar uchun ishlatiladi. Buning sababi, jelatin eritmasining yopishqoqligi juda yuqori va kraxmal siropi ham yuqori yopishqoqlikka ega. Bir oz soviganida, siropning yopishqoqligi ko'pincha quyish jarayoniga ta'sir qiladi. Shuning uchun, kraxmal siropining bir qismini invertlangan sirop bilan almashtirish konfet siropining yopishqoqligini kamaytirishi mumkin.

Oqsil kolloidi sifatida jelatin muqarrar ravishda kislota, ishqoriy va harorat kabi omillar ta'sirida bo'ladi, bu ham oqsilga ta'sir qiladi. Jelatinli konfetlarni ishlab chiqarishda odatda mevali ta'mlar qo'llaniladi va materiallarning erishi va suvsizlanishi isitish sharoitida amalga oshiriladi, bu esa muqarrar ravishda jelatinning mustahkamligi va yopishqoqligiga ta'sir qiladi. Shuning uchun, jelatinli jelatinli konfetlarni ishlab chiqarishda materialning pH qiymatini, isitish harorati va vaqtini nazorat qilish, mos jelatin kiritish miqdori va vaqtini, shuningdek, mos kislotalovchi moddani va uning kiritish vaqti va miqdorini tanlash kerak. Dizayn talablariga javob beradigan malakali mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun mahsulotning turli dizayn talablariga muvofiq takroriy sinovlar o'tkazilishi kerak.