Kako napraviti gumene bombone sa želatinom

želatin je hidrolizirani proizvodkolagen, nemasna supstanca s visokim udjelom proteina koja ne sadrži holesterol. To je prirodni nutritivni zgušnjivač hrane. Konzumiranje želatina ne uzrokuje debljanje ili fizički umor. Kao snažan zaštitni koloid sa snažnom emulgirajućom sposobnošću, želatin može inhibirati koagulaciju proteina poput mlijeka i sojinog mlijeka uzrokovanu želučanom kiselinom nakon ulaska u želudac, čime se olakšava probava hrane.

1. Sastav i svojstva želatina

- **Sastav**: Proteini u želatinu sadrže 18 vrsta aminokiselina, od kojih je 7 esencijalno za ljudski organizam. Osim manje od 16% vode i neorganskih soli, sadržaj proteina u želatinu čini više od 82%, što ga čini idealnim izvorom proteina.

- **Fizička svojstva**: Gotova želatina je bezbojna ili svijetložuta prozirna folija ili čestica. Želatina je nerastvorljiva u hladnoj vodi, ali može polako apsorbirati vodu i bubriti; može apsorbirati 5 do 10 puta veću težinu od svoje u vodi. Fizička svojstva želatine uveliko variraju ovisno o izvoru, među kojima želatina od svinjske kože ima superiorna svojstva, odlikujući se visokom prozirnošću i jakom plastičnošću.

Želatin je rastvorljiv u vrućoj vodi i formira termoreverzibilni gel. Ima odlična fizička svojstva kao što su čvrstoća gela, afinitet, visoka disperzibilnost, niska viskoznost, stabilnost disperzije, zadržavanje vode, svojstvo oblaganja, žilavost i reverzibilnost. Stoga je želatin važan aditiv za hranu, koji se široko koristi kao sredstvo za želiranje, stabilizator, zgušnjivač, sredstvo za pjenjenje, emulgator, disperzant, sredstvo za bistrenjeitd., u prehrambenoj industriji.

1. Primjena Želatin u pravljenju slatkiša

Izvještava se da se više od 60% svjetske želatine koristi u prehrambenoj i industriji slatkiša. U proizvodnji slatkiša, želatina se koristi za izradu mekih bombona kao što su mliječni bomboni, proteinski bomboni, marshmallows, gumeni bomboni od voćnih sokova, kristalni gumeni bomboni i gumeni bomboni.

- **Funkcija želatina**: Želatin ima ulogu apsorpcije vode i potpore skeletu. Nakon što se čestice želatina rastvore u vodi, one se mogu privlačiti i ispreplitati jedna s drugom formirajući slojevitu mrežnu strukturu, koja koagulira kako temperatura pada, omogućavajući šećeru i vodi da u potpunosti popune praznine u gelu. Ovo održava mekani bombon u stabilnom obliku i sprječava deformaciju čak i pod značajnim opterećenjem.

- **Kontrola rasta kristala i emulgiranja**: Želatin može kontrolisati smanjenje kristala šećera i spriječiti relativno odvajanje ulja i vode u sirupu. Kao emulgator i ljepilo u proizvodnji slatkiša, smanjuje krhkost, olakšava oblikovanje i rezanje, sprječava lomljenje različitih vrsta slatkiša i poboljšava prinos.

- **Doziranje želatina**: Opća doza želatina u bombonima je 5% do 10%. Za kristalne gumene bombone, najbolji učinak se postiže s dozom od 6% želatina; za gumene bombone, dodana količina je 6,17%; za nugat, dodana količina je 0,16% do 3% ili više; za gusti sirup bombonske sluzi, dodana količina je 1,15% do 9%; a formula za bombone u obliku pastila ili bombone od žižule zahtijeva 2% do 7% želatina.

U poređenju sa škrobom i agarom, želatin daje bombonama veću elastičnost, žilavost i prozirnost, posebno pri proizvodnji mekih bombona i mliječnih bombona sa dovoljnom elastičnošću i punim oblikom, koji zahtijevaju visokokvalitetnu želatinu sa jakom čvrstoćom gela.

1. Ključne tačke za pravljenje gumenih bombona od želatina

- **Uticaj kiseline i alkalija**: Vlaknasti protein želatine je veoma podložan uništavanju kiselinama i alkalijama, sve dok ne izgubi svoje vlaknaste karakteristike i ne promijeni svoja svojstva. Promjena želatine pod djelovanjem kiseline i alkalija uključuje vodu kao medij, koja može pretvoriti želatinu u pepton i aminokiseline. Stoga obratite pažnju na uticaj kiseline u... gumeni bombonimaterijal o čvrstoći želatinskog gela.

- **Izbor želatine**: Prilikom odabira želatine obratite pažnju na čvrstoću gela. Visokokvalitetna želatina može formirati gel pri koncentraciji manjoj od 1%. Kada je koncentracija od 4% do 5%, čvrstoća gela može podnijeti oko 500 g težine po kvadratnom centimetru. Kvalitet želatine se kontroliše njenom viskoznošću u proizvodnji - veća apsorpcija vode dovodi do veće viskoznosti. Stoga, odabrana želatina treba da ispunjava proizvodne standarde u pogledu čvrstoće.

- **Doziranje želatina**: Doziranje želatina direktno utiče na teksturu gumenih bombona. Manje želatina čini teksturu mekom, dok više želatina povećava elastičnost i žilavost. Međutim, prekomjerna žilavost će učiniti bombone neugodnim za jelo, tako da se doza želatina mora pravilno kontrolisati. Općenito, doza želatina za mekane gumene bombone je oko 5%, za elastičnije gumene bombone je oko 8%, a za gumene bombone veće žilavosti, doza želatina treba biti preko 10%.

- **Izbor supstanci protiv kristalizacije**: Škrobni sirup se u osnovi koristi kao supstanca protiv kristalizacije za mekane bombone, dok se invertni sirup često koristi za želatinske gumene bombone. To je zato što je viskoznost želatinskog sola vrlo visoka, a škrobni sirup također ima visoku viskoznost. Kada se lagano ohladi, viskoznost sirupa često utječe na oblikovanje odljevka. Stoga, zamjena dijela škrobnog sirupa invertnim sirupom može smanjiti viskoznost sirupa gumenih bombona.

Kao proteinski koloid, želatin je neizbježno pod utjecajem faktora poput kiseline, alkalija i temperature, koji također utječu na proteine. U proizvodnji gumenih bombona obično se koriste voćne arome, a topljenje i dehidracija materijala se odvijaju pod uvjetima zagrijavanja, što će neminovno utjecati na čvrstoću i viskoznost želatina. Stoga je u stvarnoj proizvodnji želatinskih gumenih bombona potrebno kontrolirati pH vrijednost materijala, temperaturu i vrijeme zagrijavanja, odabrati odgovarajuću količinu i vrijeme unosa želatina, kao i odgovarajuće sredstvo za zakiseljavanje te vrijeme i količinu unosa. Ponovljena ispitivanja treba provoditi u skladu s različitim zahtjevima dizajna proizvoda kako bi se proizveli kvalificirani proizvodi koji ispunjavaju zahtjeve dizajna.