Желатин белән гамми конфетларын ничек ясарга
желатин гидролизланган продукт булып тораколлаген, холестеринсыз майсыз югары аксымлы матдә. Ул табигый туклыклы ризык куертучы. Желатин куллану авырлык артуга яки физик аруга китерми. Көчле эмульсияләү сәләтенә ия булган көчле саклагыч коллоид буларак, желатин ашказанына кергәннән соң ашказаны кислотасы аркасында барлыкка килгән сөт һәм соя сөте кебек аксымнарның коагуляциясен тоткарлый ала, шулай итеп ризыкны эшкәртүне җиңеләйтә.
- Желатинның составы һәм үзенчәлекләре
- **Состав**: Желатиндагы аксым 18 төрле аминокислотадан тора, шуларның 7се кеше организмы өчен бик мөһим. 16% тан кимрәк су һәм органик булмаган тозлардан тыш, желатиндагы аксым күләме 82% тан артык, бу аны идеаль аксым чыганагы итә.
- **Физик үзлекләре**: Әзер желатин төссез яки ачык сары төстәге үтә күренмәле бит яки кисәкчә. Желатин салкын суда эреми, ләкин суны әкренләп сеңдерә һәм шешә ала; ул суда үз авырлыгыннан 5-10 тапкыр күбрәк сеңдерә ала. Желатинның физик үзлекләре чыганакка карап бик нык аерылып тора, шул исәптән дуңгыз тиресе желатины югары үтә күренмәлелек һәм көчле пластиклык белән аерылып торган өстен үзлекләргә ия.
Желатин кайнар суда эри һәм термокайтарыла торган гель барлыкка китерә. Аның гель ныклыгы, якынлыгы, югары дисперсиялелеге, түбән ябышлыгы, дисперсия тотрыклылыгы, су тоту, каплау үзлеге, ныклыгы һәм кире кайтучанлыгы кебек бик яхшы физик үзлекләре бар. Шуңа күрә желатин мөһим азык өстәмәсе булып тора, ул гель ясаучы агент, стабилизатор, куертучы, күбек ясаучы агент, эмульгатор, диспергатор буларак киң кулланыла. ачыклаучы агентһ.б., азык-төлек сәнәгатендә.
- Куллану Желатин конфетлар ясауда
Дөньядагы желатинның 60% тан артыгы азык-төлек һәм конфет сәнәгатендә кулланыла дип хәбәр ителә. Конфет җитештерүдә желатин сөт конфетлары, аксым конфетлары, зефирлар, җимеш согы мармеладлары, кристалл мармеладлары һәм мармеладлы конфетлар кебек йомшак конфетлар ясау өчен кулланыла.
- **Желатинның функциясе**: Желатин суны сеңдерү һәм скелетны тоту ролен башкара. Желатин кисәкчәләре суда эрегәннән соң, алар бер-берсенә тартылып, үрелеп, катламлы челтәр структурасы барлыкка китерә ала, ул температура төшкәндә коагуляцияләнә, шикәр һәм су гельдәге бушлыкларны тулысынча тутырырга мөмкинлек бирә. Бу йомшак конфетның тотрыклы формада булуын тәэмин итә һәм хәтта зур йөкләнеш астында да деформацияләнүне булдырмый.
- **Кристалл үсешен һәм эмульсияләнүен контрольдә тоту**: Желатин шикәр кристалларының кечерәюен контрольдә тота һәм сиропта май һәм суның чагыштырмача аерылуын булдырмый. Конфетлар ясауда эмульгатор һәм ябыштыргыч буларак, ул сынучанлыкны киметә, формалаштыруны һәм кисүне җиңеләйтә, төрле конфетларның ватылуын булдырмый һәм уңышны яхшырта.
- **Желатин дозасы**: Конфетларда желатинның гомуми дозасы 5% тан 10% ка кадәр. Кристалл мармеладлар өчен иң яхшы нәтиҗәгә 6% желатин дозасы белән ирешелә; мармеладлы конфетлар өчен өстәмә күләме 6,17%; нуга өчен ул 0,16% тан 3% ка кадәр яки аннан да күбрәк; конфет лайласының куе сиропы өчен өстәмә күләме 1,15% тан 9% ка кадәр; һәм конфет пастилкалары яки мармеладлы конфетлар өчен формула 2% тан 7% ка кадәр желатин таләп итә.
Крахмал һәм агар белән чагыштырганда, желатин конфетларга күбрәк эластиклык, катылык һәм үтә күренмәлелек бирә, бигрәк тә йомшак конфетлар һәм сөт конфетлары җитештергәндә, алар өчен көчле гель ныклыгы булган югары сыйфатлы желатин кирәк.
- Желатинлы конфетлар ясау өчен төп пунктлар
- **Кислота һәм селте йогынтысы**: Желатинның җепселле аксымы кислота һәм селте белән җимерелүгә бик бирешүчән, хәтта ул үзенең җепселле үзенчәлекләрен югалтканчы һәм үзлекләрен үзгәрткәнче. Кислота һәм селте тәэсирендә желатин үзгәрүе өчен су кулланыла, ул желатинны пептон һәм аминокислоталарга әйләндерә ала. Шуңа күрә, кислотаның йогынтысына игътибар итегез. сагызлы конфетжелатинның гель ныклыгы турындагы материал.
- **Желатин сайлау**: Желатин сайлаганда гельнең ныклыгына игътибар итегез. Югары сыйфатлы желатин 1% тан кимрәк концентрациядә гель формалаштыра ала. Концентрация 4% тан 5% ка кадәр булганда, гельнең ныклыгы квадрат сантиметрга якынча 500 г авырлыкны күтәрә ала. Желатинның сыйфаты җитештерүдә аның ябышлыгы белән контрольдә тотыла - суны югарырак сеңдерү ябышлыкның югарырак булуына китерә. Шуңа күрә сайланган желатин ныклык ягыннан җитештерү стандартларына туры килергә тиеш.
- **Желатин дозасы**: Желатин дозасы кәмпит текстурасына турыдан-туры тәэсир итә. Азрак желатин текстураны йомшак итә, ә күбрәк желатин сыгылмалылыкны һәм катылыкны арттыра. Ләкин артык катылык кәмпитне ашарга уңайсыз итәчәк, шуңа күрә желатин дозасын тиешенчә контрольдә тотарга кирәк. Гомумән алганда, йомшак кәмпитләр өчен желатин дозасы якынча 5%, сыгылмалырак кәмпитләр өчен якынча 8%, ә катылыгы югарырак булган кәмпитләр өчен желатин дозасы 10% тан артык булырга тиеш.
- **Кристалллашуга каршы матдәләрне сайлау**: Крахмал сиробы, нигездә, йомшак конфетлар өчен кристалллашуга каршы матдә буларак кулланыла, ә инверсияләнгән сиробы еш кына желатин мармеладлары өчен кулланыла. Бу желатин золенең ябышлыгы бик югары булуы белән бәйле, ә крахмал сиробы да югары ябышлыкка ия. Бераз суынгач, сиропның ябышлыгы еш кына коюның формалашуына тәэсир итә. Шуңа күрә, крахмал сиробы өлешен инверсияләнгән сиробы белән алыштыру мармеладлы конфет сиробы ябышлыгын киметергә мөмкин.
Аксым коллоиды буларак, желатинга кислота, селте һәм температура кебек факторлар тәэсир итә, алар шулай ук аксымга да тәэсир итә. Резинлы конфетлар җитештерүдә, гадәттә, җимеш тәмләткечләре кулланыла, һәм материалларның эретүе һәм сусызлануы җылыту шартларында тәмамлана, бу исә желатинның ныклыгына һәм ябышлыгына тәэсир итәчәк. Шуңа күрә, желатинлы резинлы конфетлар җитештерүдә материалның pH кыйммәтен, җылыту температурасын һәм вакытын контрольдә тотарга, тиешле желатин кертү күләмен һәм вакытын, шулай ук тиешле кислоталандыргычны һәм аның кертү вакытын һәм күләмен сайларга кирәк. Проект таләпләренә туры килә торган квалификацияле продуктлар җитештерү өчен, продуктның төрле дизайн таләпләренә туры китереп кабат сынаулар үткәрелергә тиеш.