জেলটিন দিয়ে আঠালো ক্যান্ডি কীভাবে তৈরি করবেন

জেলটিন একটি হাইড্রোলাইজড পণ্যকোলাজেন, একটি চর্বিহীন উচ্চ-প্রোটিন পদার্থ যাতে কোনও কোলেস্টেরল থাকে না। এটি একটি প্রাকৃতিক পুষ্টিকর খাদ্য ঘনকারী। জেলটিন গ্রহণের ফলে ওজন বৃদ্ধি বা শারীরিক ক্লান্তি হয় না। শক্তিশালী ইমালসিফাইং ক্ষমতা সহ একটি শক্তিশালী প্রতিরক্ষামূলক কলয়েড হিসাবে, জেলটিন পাকস্থলীতে প্রবেশের পরে গ্যাস্ট্রিক অ্যাসিড দ্বারা সৃষ্ট দুধ এবং সয়াবিন দুধের মতো প্রোটিনের জমাট বাঁধতে বাধা দিতে পারে, ফলে খাদ্য হজম সহজ হয়।

1. জেলটিনের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য

- **রচনা**: জেলটিনের প্রোটিনে ১৮ ধরণের অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে, যার মধ্যে ৭টি মানবদেহের জন্য অপরিহার্য। ১৬% এর কম জল এবং অজৈব লবণ বাদে, জেলটিনে প্রোটিনের পরিমাণ ৮২% এরও বেশি, যা এটিকে একটি আদর্শ প্রোটিন উৎস করে তোলে।

- **ভৌত বৈশিষ্ট্য**: তৈরি জেলটিন একটি বর্ণহীন বা হালকা হলুদ স্বচ্ছ শীট বা কণা। জেলটিন ঠান্ডা জলে অদ্রবণীয় কিন্তু ধীরে ধীরে জল শোষণ করতে পারে এবং ফুলে উঠতে পারে; এটি জলে তার ওজনের 5 থেকে 10 গুণ বেশি শোষণ করতে পারে। জেলটিনের ভৌত বৈশিষ্ট্য উৎসের উপর নির্ভর করে ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, যার মধ্যে শূকরের চামড়ার জেলটিনের উচ্চতর বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যার মধ্যে উচ্চ স্বচ্ছতা এবং শক্তিশালী প্লাস্টিকতা রয়েছে।

জেলটিন গরম পানিতে দ্রবীভূত হয়ে থার্মোরিভারসিবল জেল তৈরি করে। এর চমৎকার ভৌত বৈশিষ্ট্য রয়েছে যেমন জেল শক্তি, সখ্যতা, উচ্চ বিচ্ছুরণযোগ্যতা, কম সান্দ্রতা, বিচ্ছুরণ স্থিতিশীলতা, জল ধরে রাখা, আবরণের বৈশিষ্ট্য, শক্ততা এবং বিপরীতমুখীতা। অতএব, জেলটিন একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য সংযোজন, যা জেলিং এজেন্ট, স্টেবিলাইজার, ঘনকারী, ফোমিং এজেন্ট, ইমালসিফায়ার, বিচ্ছুরণকারী হিসাবে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। স্পষ্টীকরণ এজেন্ট, ইত্যাদি, খাদ্য শিল্পে।

1. প্রয়োগ জেলটিন ক্যান্ডি তৈরিতে

জানা গেছে যে বিশ্বের ৬০% এরও বেশি জেলটিন খাদ্য ও ক্যান্ডি শিল্পে ব্যবহৃত হয়। ক্যান্ডি উৎপাদনে, জেলটিন ব্যবহার করা হয় নরম ক্যান্ডি যেমন দুধের ক্যান্ডি, প্রোটিন ক্যান্ডি, মার্শম্যালো, ফলের রসের গামি, ক্রিস্টাল গামি এবং আঠালো ক্যান্ডি তৈরিতে।

- **জেলাটিনের কাজ**: জেলটিনের ভূমিকা জল শোষণ এবং কঙ্কালকে সমর্থন করা। জেলটিনের কণাগুলি জলে দ্রবীভূত হওয়ার পরে, তারা একে অপরকে আকর্ষণ করতে এবং পরস্পরের সাথে মিশে একটি স্তরযুক্ত নেটওয়ার্ক কাঠামো তৈরি করতে পারে, যা তাপমাত্রা হ্রাসের সাথে সাথে জমাট বাঁধে, যার ফলে চিনি এবং জল জেলের ফাঁকগুলি সম্পূর্ণরূপে পূরণ করতে পারে। এটি নরম ক্যান্ডিকে একটি স্থিতিশীল আকারে রাখে এবং উল্লেখযোগ্য লোডের মধ্যেও বিকৃতি রোধ করে।

- **স্ফটিক বৃদ্ধি এবং ইমালসিফিকেশন নিয়ন্ত্রণ**: জেলটিন চিনির স্ফটিকগুলিকে ছোট হতে নিয়ন্ত্রণ করতে পারে এবং সিরাপে তেল এবং জলের আপেক্ষিক পৃথকীকরণ রোধ করতে পারে। ক্যান্ডি তৈরিতে ইমালসিফায়ার এবং আঠালো হিসাবে, এটি ভঙ্গুরতা হ্রাস করে, ছাঁচনির্মাণ এবং কাটা সহজ করে, বিভিন্ন ধরণের ক্যান্ডির ভাঙন রোধ করে এবং ফলন উন্নত করে।

- **জেলাটিনের মাত্রা**: ক্যান্ডিতে জেলটিনের সাধারণ মাত্রা ৫% থেকে ১০%। স্ফটিক গামির জন্য, ৬% জেলটিন ডোজ দিয়ে সর্বোত্তম প্রভাব অর্জন করা যায়; আঠালো ক্যান্ডির জন্য, সংযোজনের পরিমাণ ৬.১৭%; নৌগাটের জন্য, এটি ০.১৬% থেকে ৩% বা তার বেশি; ক্যান্ডি মিউকার ঘন সিরাপের জন্য, সংযোজনের পরিমাণ ১.১৫% থেকে ৯%; এবং ক্যান্ডি লজেঞ্জ বা জুজুব ক্যান্ডির সূত্রে ২% থেকে ৭% জেলটিন প্রয়োজন।

স্টার্চ এবং আগরের তুলনায়, জেলটিন ক্যান্ডিগুলিকে আরও স্থিতিস্থাপকতা, দৃঢ়তা এবং স্বচ্ছতা দেয়, বিশেষ করে যখন পর্যাপ্ত স্থিতিস্থাপকতা এবং পূর্ণ আকৃতির নরম ক্যান্ডি এবং দুধের ক্যান্ডি তৈরি করা হয়, যার জন্য শক্তিশালী জেল শক্তি সহ উচ্চ-মানের জেলটিন প্রয়োজন।

1. জেলটিন গামি ক্যান্ডি তৈরির মূল বিষয়গুলি

- **অ্যাসিড এবং ক্ষারের প্রভাব**: জেলটিনের তন্তুযুক্ত প্রোটিন অ্যাসিড এবং ক্ষার দ্বারা ধ্বংসের জন্য অত্যন্ত সংবেদনশীল, যতক্ষণ না এটি তার তন্তুযুক্ত বৈশিষ্ট্য হারায় এবং তার বৈশিষ্ট্য পরিবর্তন করে। অ্যাসিড এবং ক্ষারের ক্রিয়ায় জেলটিনের পরিবর্তনের জন্য জলকে মাধ্যম হিসেবে গ্রহণ করা হয়, যা জেলটিনকে পেপটোন এবং অ্যামিনো অ্যাসিডে রূপান্তর করতে পারে। অতএব, অ্যাসিডের প্রভাবের দিকে মনোযোগ দিন আঠালো ক্যান্ডিজেলটিনের জেল শক্তির উপর ভিত্তি করে তৈরি উপাদান।

- **জেলাটিনের নির্বাচন**: জেলটিন নির্বাচন করার সময় জেলের শক্তির দিকে মনোযোগ দিন। উচ্চমানের জেলটিন ১% এর কম ঘনত্বে জেল তৈরি করতে পারে। যখন ঘনত্ব ৪% থেকে ৫% হয়, তখন জেলের শক্তি প্রতি বর্গ সেন্টিমিটারে প্রায় ৫০০ গ্রাম ওজন সহ্য করতে পারে। জেলটিনের গুণমান উৎপাদনে এর সান্দ্রতা দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয় - উচ্চ জল শোষণের ফলে উচ্চ সান্দ্রতা তৈরি হয়। অতএব, নির্বাচিত জেলটিন শক্তির দিক থেকে উৎপাদন মান পূরণ করা উচিত।

- **জেলাটিনের মাত্রা**: জেলটিনের মাত্রা সরাসরি আঠাযুক্ত ক্যান্ডির গঠনকে প্রভাবিত করে। কম জেলটিন গঠনকে নরম করে তোলে, অন্যদিকে বেশি জেলটিন স্থিতিস্থাপকতা এবং শক্ততা বৃদ্ধি করে। তবে, অতিরিক্ত শক্ততা ক্যান্ডি খেতে অস্বস্তিকর করে তুলবে, তাই জেলটিনের মাত্রা যথাযথভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে হবে। সাধারণত, নরম আঠাযুক্ত ক্যান্ডির জন্য জেলটিনের মাত্রা প্রায় ৫%, বেশি স্থিতিস্থাপক আঠাযুক্ত ক্যান্ডির জন্য এটি প্রায় ৮% এবং বেশি শক্ততাযুক্ত আঠাযুক্ত ক্যান্ডির জন্য, জেলটিনের মাত্রা ১০% এর বেশি হওয়া উচিত।

- **ক্রিস্টালাইজেশন প্রতিরোধী পদার্থ নির্বাচন**: স্টার্চ সিরাপ মূলত নরম ক্যান্ডির জন্য অ্যান্টিক্রিস্টালাইজেশন পদার্থ হিসেবে ব্যবহৃত হয়, অন্যদিকে ইনভার্টেড সিরাপ প্রায়শই জেলটিন গামির জন্য ব্যবহৃত হয়। এর কারণ হল জেলটিন সলের সান্দ্রতা খুব বেশি, এবং স্টার্চ সিরাপের সান্দ্রতাও উচ্চ। সামান্য ঠান্ডা হলে, সিরাপের সান্দ্রতা প্রায়শই ঢালাইয়ের ছাঁচনির্মাণকে প্রভাবিত করে। অতএব, স্টার্চ সিরাপের কিছু অংশ উল্টানো সিরাপ দিয়ে প্রতিস্থাপন করলে আঠালো ক্যান্ডি সিরাপের সান্দ্রতা হ্রাস পেতে পারে।

প্রোটিন কলয়েড হিসেবে, জেলটিন অনিবার্যভাবে অ্যাসিড, ক্ষার এবং তাপমাত্রার মতো কারণগুলির দ্বারা প্রভাবিত হয়, যা প্রোটিনকেও প্রভাবিত করে। আঠালো ক্যান্ডি তৈরিতে, সাধারণত ফলের স্বাদ ব্যবহার করা হয়, এবং উপকরণগুলির গলে যাওয়া এবং ডিহাইড্রেশন গরম করার পরিস্থিতিতে সম্পন্ন হয়, যা অনিবার্যভাবে জেলটিনের শক্তি এবং সান্দ্রতাকে প্রভাবিত করবে। অতএব, জেলটিন আঠালো ক্যান্ডি তৈরিতে, উপাদানের pH মান, গরম করার তাপমাত্রা এবং সময় নিয়ন্ত্রণ করা, উপযুক্ত জেলটিন ইনপুট পরিমাণ এবং সময় নির্বাচন করা, সেইসাথে উপযুক্ত অ্যাসিডুল্যান্ট এবং এর ইনপুট সময় এবং পরিমাণ নির্বাচন করা প্রয়োজন। নকশার প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এমন যোগ্য পণ্য তৈরি করতে পণ্যের বিভিন্ন নকশার প্রয়োজনীয়তা অনুসারে বারবার পরীক্ষা করা উচিত।