Cum să faci bomboane gumate cu gelatină

gelatină este un produs hidrolizat alcolagen, o substanță bogată în proteine, fără grăsimi, care nu conține colesterol. Este un agent de îngroșare alimentar natural. Consumul de gelatină nu provoacă creștere în greutate sau oboseală fizică. Fiind un coloid protector puternic cu o mare capacitate de emulsionare, gelatina poate inhiba coagularea proteinelor, cum ar fi laptele și laptele de soia, cauzată de acidul gastric după intrarea în stomac, facilitând astfel digestia alimentelor.

1. Compoziția și proprietățile gelatinei

- **Compoziție**: Proteina din gelatină conține 18 tipuri de aminoacizi, dintre care 7 sunt esențiali pentru organismul uman. Cu excepția a mai puțin de 16% apă și săruri anorganice, conținutul de proteine ​​din gelatină reprezintă peste 82%, ceea ce o face o sursă ideală de proteine.

- **Proprietăți fizice**: Gelatina finită este o folie sau particulă transparentă, incoloră sau galben deschis. Gelatina este insolubilă în apă rece, dar poate absorbi lent apa și se poate umfla; poate absorbi apă de 5 până la 10 ori greutatea sa. Proprietățile fizice ale gelatinei variază foarte mult în funcție de sursă, gelatina din piele de porc având proprietăți superioare, fiind caracterizată prin transparență ridicată și plasticitate puternică.

Gelatina este solubilă în apă fierbinte pentru a forma un gel termoreversibil. Are proprietăți fizice excelente, cum ar fi rezistența gelului, afinitatea, dispersabilitatea ridicată, vâscozitatea scăzută, stabilitatea dispersiei, retenția de apă, proprietatea de acoperire, rezistența și reversibilitatea. Prin urmare, gelatina este un aditiv alimentar important, utilizat pe scară largă ca agent de gelificare, stabilizator, agent de îngroșare, agent de spumare, emulgator, dispersant. agent de clarificare, etc., în industria alimentară.

1. Aplicarea Gelatină în fabricarea dulciurilor

Se raportează că peste 60% din gelatina din lume este utilizată în industria alimentară și a dulciurilor. În producția de dulciuri, gelatina este utilizată pentru a face bomboane moi, cum ar fi bomboane cu lapte, bomboane proteice, bezele, jeleuri cu suc de fructe, jeleuri cristaline și jeleuri.

- **Funcția gelatinei**: Gelatina are rolul de a absorbi apa și de a susține scheletul. După ce particulele de gelatină sunt dizolvate în apă, acestea se pot atrage și interconecta pentru a forma o structură de rețea stratificată, care se coagulează pe măsură ce temperatura scade, permițând zahărului și apei să umple complet golurile din gel. Acest lucru menține bomboanele moi într-o formă stabilă și previne deformarea chiar și sub sarcină semnificativă.

- **Controlul creșterii cristalelor și al emulsificării**: Gelatina poate controla diminuarea dimensiunii cristalelor de zahăr și poate preveni separarea relativă a uleiului și apei în sirop. Ca ​​emulgator și adeziv în fabricarea dulciurilor, reduce fragilitatea, facilitează turnarea și tăierea, previne ruperea diferitelor tipuri de bomboane și îmbunătățește randamentul.

- **Dozajul de gelatină**: Dozajul general de gelatină în bomboane este de 5% până la 10%. Pentru jeleurile cristaline, cel mai bun efect se obține cu o doză de gelatină de 6%; pentru jeleurile de tip gumă, cantitatea adăugată este de 6,17%; pentru nuga, este de 0,16% până la 3% sau mai mult; pentru siropul gros de mucus de bomboane, cantitatea adăugată este de 1,15% până la 9%; iar formula pentru pastile de bomboane sau bomboane jujube necesită 2% până la 7% gelatină.

Comparativ cu amidonul și agarul, gelatina conferă bomboanelor mai multă elasticitate, rezistență și transparență, în special atunci când se produc bomboane moi și bomboane cu lapte cu elasticitate suficientă și formă completă, care necesită gelatină de înaltă calitate cu o rezistență puternică a gelului.

1. Puncte cheie pentru prepararea bomboanelor gelatinoase gumate

- **Influența acidului și a alcalinilor**: Proteina fibroasă a gelatinei este foarte susceptibilă la distrugerea de către acid și alcalini, până când își pierde caracteristicile fibroase și își modifică proprietățile. Transformarea gelatinei sub acțiunea acidului și alcalinilor are loc în mediu cu apă, care poate transforma gelatina în peptonă și aminoacizi. Prin urmare, acordați atenție impactului acidului asupra... bomboane gumatematerial asupra rezistenței gelului de gelatină.

- **Selecția gelatinei**: Acordați atenție rezistenței gelului atunci când alegeți gelatina. Gelatina de înaltă calitate poate forma un gel la o concentrație mai mică de 1%. Când concentrația este de 4% până la 5%, rezistența gelului poate suporta aproximativ 500 g pe centimetru pătrat. Calitatea gelatinei este controlată de vâscozitatea acesteia în producție - o absorbție mai mare de apă duce la o vâscozitate mai mare. Prin urmare, gelatina selectată trebuie să îndeplinească standardele de producție în ceea ce privește rezistența.

- **Dozajul de gelatină**: Dozajul de gelatină afectează direct textura bomboanelor gumate. O cantitate mai mică de gelatină face textura moale, în timp ce mai multă gelatină crește elasticitatea și rezistența. Cu toate acestea, o rezistență excesivă va face ca bomboanele să fie inconfortabile la consum, așa că dozajul de gelatină trebuie controlat corespunzător. În general, dozajul de gelatină pentru bomboanele gumate moi este de aproximativ 5%, pentru bomboanele gumate mai elastice este de aproximativ 8%, iar pentru bomboanele gumate cu o rezistență mai mare, dozajul de gelatină ar trebui să fie peste 10%.

- **Selecția substanțelor anticristalizante**: Siropul de amidon este utilizat în principal ca substanță anticristalizantă pentru bomboanele moi, în timp ce siropul invertit este adesea folosit pentru jeleurile din gelatină. Acest lucru se datorează faptului că vâscozitatea solului de gelatină este foarte mare, iar siropul de amidon are, de asemenea, o vâscozitate ridicată. Când este răcit ușor, vâscozitatea siropului afectează adesea turnarea. Prin urmare, înlocuirea unei părți din siropul de amidon cu sirop invertit poate reduce vâscozitatea siropului de jeleu.

Fiind un coloid proteic, gelatina este inevitabil afectată de factori precum acidul, alcalii și temperatura, care au și ei un impact asupra proteinelor. În producția de bomboane gumate, se utilizează în general arome de fructe, iar topirea și deshidratarea materialelor se realizează în condiții de încălzire, ceea ce va afecta inevitabil rezistența și vâscozitatea gelatinei. Prin urmare, în producția propriu-zisă de bomboane gumate din gelatină, este necesar să se controleze valoarea pH-ului materialului, temperatura și timpul de încălzire, să se selecteze cantitatea și timpul de introducere adecvate de gelatină, precum și acidulantul corespunzător și timpul și cantitatea acestuia de introducere. Testele repetate ar trebui efectuate în funcție de diferitele cerințe de proiectare ale produsului pentru a fabrica produse calificate care să îndeplinească cerințele de proiectare.