ജെലാറ്റിൻ ഉപയോഗിച്ച് ഗമ്മി മിഠായി എങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കാം

ജെലാറ്റിൻ ഒരു ഹൈഡ്രോലൈസ്ഡ് ഉൽപ്പന്നമാണ്കൊളാജൻ, കൊളസ്ട്രോൾ അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്ത കൊഴുപ്പ് രഹിത ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ പദാർത്ഥം. ഇത് പ്രകൃതിദത്ത പോഷകാഹാര ഭക്ഷണ കട്ടിയാക്കലാണ്. ജെലാറ്റിൻ കഴിക്കുന്നത് ശരീരഭാരം വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനോ ശാരീരിക ക്ഷീണത്തിനോ കാരണമാകില്ല. ശക്തമായ എമൽസിഫൈ ചെയ്യാനുള്ള കഴിവുള്ള ശക്തമായ ഒരു സംരക്ഷണ കൊളോയിഡ് എന്ന നിലയിൽ, ആമാശയത്തിൽ പ്രവേശിച്ചതിനുശേഷം പാൽ, സോയാബീൻ പാൽ തുടങ്ങിയ പ്രോട്ടീനുകളുടെ കട്ടിയുണ്ടാക്കുന്നതിനെ ജെലാറ്റിൻ തടയും, അങ്ങനെ ഭക്ഷണ ദഹനം സുഗമമാക്കും.

1. ജെലാറ്റിന്റെ ഘടനയും ഗുണങ്ങളും

- **ഘടന**: ജെലാറ്റിനിലെ പ്രോട്ടീനിൽ 18 തരം അമിനോ ആസിഡുകൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, അവയിൽ 7 എണ്ണം മനുഷ്യശരീരത്തിന് അത്യാവശ്യമാണ്. 16% ൽ താഴെ വെള്ളവും അജൈവ ലവണങ്ങളും ഒഴികെ, ജെലാറ്റിനിലെ പ്രോട്ടീൻ അളവ് 82% ൽ കൂടുതലാണ്, ഇത് ഇതിനെ ഒരു ഉത്തമ പ്രോട്ടീൻ സ്രോതസ്സാക്കി മാറ്റുന്നു.

- **ഭൗതിക ഗുണങ്ങൾ**: പൂർത്തിയായ ജെലാറ്റിൻ നിറമില്ലാത്തതോ ഇളം മഞ്ഞ നിറത്തിലുള്ളതോ ആയ സുതാര്യമായ ഷീറ്റോ കണികയോ ആണ്. തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ ജെലാറ്റിൻ ലയിക്കില്ല, പക്ഷേ വെള്ളം പതുക്കെ ആഗിരണം ചെയ്യാനും വീർക്കാനും കഴിയും; വെള്ളത്തിൽ അതിന്റെ ഭാരത്തിന്റെ 5 മുതൽ 10 മടങ്ങ് വരെ ആഗിരണം ചെയ്യാൻ ഇതിന് കഴിയും. ഉറവിടത്തെ ആശ്രയിച്ച് ജെലാറ്റിന്റെ ഭൗതിക ഗുണങ്ങൾ വളരെയധികം വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു, അവയിൽ പന്നിത്തോൽ ജെലാറ്റിന് ഉയർന്ന സുതാര്യതയും ശക്തമായ പ്ലാസ്റ്റിസിറ്റിയും ഉള്ള മികച്ച ഗുണങ്ങളുണ്ട്.

ജെലാറ്റിൻ ചൂടുവെള്ളത്തിൽ ലയിച്ച് ഒരു തെർമോറിവേഴ്‌സിബിൾ ജെൽ രൂപപ്പെടുന്നു. ജെൽ ശക്തി, അഫിനിറ്റി, ഉയർന്ന ഡിസ്പെർസിബിലിറ്റി, കുറഞ്ഞ വിസ്കോസിറ്റി, ഡിസ്പെർഷൻ സ്ഥിരത, ജല നിലനിർത്തൽ സ്വഭാവം, കാഠിന്യം, റിവേഴ്‌സിബിലിറ്റി തുടങ്ങിയ മികച്ച ഭൗതിക ഗുണങ്ങൾ ഇതിനുണ്ട്. അതിനാൽ, ജെലാറ്റിൻ ഒരു പ്രധാന ഭക്ഷ്യ അഡിറ്റീവാണ്, ഇത് ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റ്, സ്റ്റെബിലൈസർ, കട്ടിയാക്കൽ, ഫോമിംഗ് ഏജന്റ്, എമൽസിഫയർ, ഡിസ്പെർസന്റ്, ക്ലാരിഫയിംഗ് ഏജന്റ്, മുതലായവ, ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ.

1. അപേക്ഷ ജെലാറ്റിൻ മിഠായി നിർമ്മാണത്തിൽ

ലോകത്തിലെ ജെലാറ്റിൻ ഉൽപാദനത്തിന്റെ 60% ത്തിലധികവും ഭക്ഷ്യ-മിഠായി വ്യവസായത്തിലാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെന്ന് റിപ്പോർട്ട്. മിഠായി നിർമ്മാണത്തിൽ, പാൽ മിഠായികൾ, പ്രോട്ടീൻ മിഠായികൾ, മാർഷ്മാലോകൾ, ഫ്രൂട്ട് ജ്യൂസ് ഗമ്മികൾ, ക്രിസ്റ്റൽ ഗമ്മികൾ, ഗമ്മി മിഠായികൾ തുടങ്ങിയ മൃദുവായ മിഠായികൾ നിർമ്മിക്കാൻ ജെലാറ്റിൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

- **ജെലാറ്റിന്റെ പ്രവർത്തനം**: ജലത്തെ ആഗിരണം ചെയ്യുന്നതിനും അസ്ഥികൂടത്തെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നതിനും ജെലാറ്റിന് പങ്കുണ്ട്. ജെലാറ്റിൻ കണികകൾ വെള്ളത്തിൽ ലയിച്ചതിനുശേഷം, അവ പരസ്പരം ആകർഷിക്കപ്പെടുകയും പരസ്പരം കൂടിച്ചേരുകയും ഒരു പാളികളുള്ള ശൃംഖല രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് താപനില കുറയുമ്പോൾ കട്ടപിടിക്കുകയും പഞ്ചസാരയും വെള്ളവും ജെല്ലിലെ വിടവുകൾ പൂർണ്ണമായും നിറയ്ക്കാൻ അനുവദിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇത് മൃദുവായ മിഠായിയെ സ്ഥിരതയുള്ള രൂപത്തിൽ നിലനിർത്തുകയും ഗണ്യമായ ലോഡിന് കീഴിൽ പോലും രൂപഭേദം തടയുകയും ചെയ്യുന്നു.

- **പരൽ വളർച്ചയുടെയും എമൽസിഫിക്കേഷന്റെയും നിയന്ത്രണം**: പഞ്ചസാര പരലുകൾ ചെറുതാകുന്നത് നിയന്ത്രിക്കാനും സിറപ്പിലെ എണ്ണയുടെയും വെള്ളത്തിന്റെയും ആപേക്ഷിക വേർതിരിവ് തടയാനും ജെലാറ്റിന് കഴിയും. മിഠായി നിർമ്മാണത്തിൽ ഒരു എമൽസിഫയറും പശയും എന്ന നിലയിൽ, ഇത് പൊട്ടൽ കുറയ്ക്കുന്നു, മോൾഡിംഗ്, മുറിക്കൽ എന്നിവ സുഗമമാക്കുന്നു, വിവിധ തരം മിഠായികളുടെ പൊട്ടൽ തടയുന്നു, വിളവ് മെച്ചപ്പെടുത്തുന്നു.

- **ജെലാറ്റിന്റെ അളവ്**: മിഠായികളിൽ ജെലാറ്റിന്റെ പൊതുവായ അളവ് 5% മുതൽ 10% വരെയാണ്. ക്രിസ്റ്റൽ ഗമ്മികൾക്ക്, 6% ജെലാറ്റിൻ ഡോസേജ് ഉപയോഗിച്ചാണ് ഏറ്റവും മികച്ച ഫലം ലഭിക്കുന്നത്; ഗമ്മി മിഠായികൾക്ക്, 6.17% ആണ്; നൗഗട്ടിന്, ഇത് 0.16% മുതൽ 3% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ കൂടുതലാണ്; കാൻഡി മ്യൂക്കസിന്റെ കട്ടിയുള്ള സിറപ്പിന്, 1.15% മുതൽ 9% വരെയാണ്; മിഠായി ലോസഞ്ചുകൾ അല്ലെങ്കിൽ ജുജുബ് മിഠായികൾക്കുള്ള ഫോർമുലയ്ക്ക് 2% മുതൽ 7% വരെ ജെലാറ്റിൻ ആവശ്യമാണ്.

അന്നജം, അഗർ എന്നിവയുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, ജെലാറ്റിൻ മിഠായികൾക്ക് കൂടുതൽ ഇലാസ്തികത, കാഠിന്യം, സുതാര്യത എന്നിവ നൽകുന്നു, പ്രത്യേകിച്ചും മതിയായ ഇലാസ്തികതയും പൂർണ്ണ ആകൃതിയുമുള്ള മൃദുവായ മിഠായികളും പാൽ മിഠായികളും ഉത്പാദിപ്പിക്കുമ്പോൾ, ശക്തമായ ജെൽ ശക്തിയുള്ള ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ജെലാറ്റിൻ ആവശ്യമാണ്.

1. ജെലാറ്റിൻ ഗമ്മി മിഠായി ഉണ്ടാക്കുന്നതിനുള്ള പ്രധാന പോയിന്റുകൾ

- **ആസിഡിന്റെയും ക്ഷാരത്തിന്റെയും സ്വാധീനം**: ജെലാറ്റിന്റെ നാരുകളുള്ള പ്രോട്ടീൻ ആസിഡും ആൽക്കലിയും മൂലം നശിപ്പിക്കപ്പെടാൻ വളരെ സാധ്യതയുണ്ട്, അത് അതിന്റെ നാരുകളുള്ള സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ നഷ്ടപ്പെടുകയും അതിന്റെ ഗുണങ്ങൾ മാറ്റുകയും ചെയ്യുന്നതുവരെ. ആസിഡിന്റെയും ആൽക്കലിയുടെയും പ്രവർത്തനത്തിൽ ജെലാറ്റിന്റെ മാറ്റം ജലത്തെ മാധ്യമമായി എടുക്കുന്നു, ഇത് ജെലാറ്റിനെ പെപ്റ്റോൺ, അമിനോ ആസിഡുകൾ എന്നിവയാക്കി മാറ്റുന്നു. അതിനാൽ, ആസിഡിന്റെ സ്വാധീനത്തിൽ ശ്രദ്ധിക്കുക ഗമ്മി മിഠായിജെലാറ്റിന്റെ ജെൽ ശക്തിയെക്കുറിച്ചുള്ള മെറ്റീരിയൽ.

- **ജെലാറ്റിൻ തിരഞ്ഞെടുക്കൽ**: ജെലാറ്റിൻ തിരഞ്ഞെടുക്കുമ്പോൾ ജെൽ ശക്തി ശ്രദ്ധിക്കുക. ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ജെലാറ്റിന് 1% ൽ താഴെയുള്ള സാന്ദ്രതയിൽ ഒരു ജെൽ രൂപപ്പെടുത്താൻ കഴിയും. സാന്ദ്രത 4% മുതൽ 5% വരെയാകുമ്പോൾ, ജെൽ ശക്തിക്ക് ഒരു ചതുരശ്ര സെന്റിമീറ്ററിന് ഏകദേശം 500 ഗ്രാം ഭാരം വഹിക്കാൻ കഴിയും. ജെലാറ്റിന്റെ ഗുണനിലവാരം അതിന്റെ ഉൽപാദനത്തിലെ വിസ്കോസിറ്റിയാൽ നിയന്ത്രിക്കപ്പെടുന്നു - ഉയർന്ന ജല ആഗിരണം കൂടുതൽ വിസ്കോസിറ്റിയിലേക്ക് നയിക്കുന്നു. അതിനാൽ, തിരഞ്ഞെടുത്ത ജെലാറ്റിൻ ശക്തിയുടെ കാര്യത്തിൽ ഉൽപാദന മാനദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കണം.

- **ജെലാറ്റിന്റെ അളവ്**: ജെലാറ്റിന്റെ അളവ് ഗമ്മി മിഠായിയുടെ ഘടനയെ നേരിട്ട് ബാധിക്കുന്നു. ജെലാറ്റിൻ കുറയുന്നത് ഘടനയെ മൃദുവാക്കുന്നു, അതേസമയം കൂടുതൽ ജെലാറ്റിൻ ഇലാസ്തികതയും കാഠിന്യവും വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, അമിതമായ കാഠിന്യം മിഠായി കഴിക്കാൻ അസ്വസ്ഥതയുണ്ടാക്കും, അതിനാൽ ജെലാറ്റിന്റെ അളവ് ഉചിതമായി നിയന്ത്രിക്കണം. സാധാരണയായി, മൃദുവായ ഗമ്മികൾക്ക് ജെലാറ്റിൻ അളവ് ഏകദേശം 5% ആണ്, കൂടുതൽ ഇലാസ്റ്റിക് ഗമ്മികൾക്ക് ഇത് ഏകദേശം 8% ആണ്, കൂടുതൽ കാഠിന്യമുള്ള ഗമ്മികൾക്ക്, ജെലാറ്റിൻ അളവ് 10% ൽ കൂടുതലായിരിക്കണം.

- **ആന്റിക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ പദാർത്ഥങ്ങളുടെ തിരഞ്ഞെടുപ്പ്**: സ്റ്റാർച്ച് സിറപ്പ് അടിസ്ഥാനപരമായി മൃദുവായ മിഠായികൾക്ക് ആന്റിക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ പദാർത്ഥമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതേസമയം വിപരീത സിറപ്പ് പലപ്പോഴും ജെലാറ്റിൻ ഗമ്മികൾക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നു. കാരണം ജെലാറ്റിൻ സോളിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി വളരെ കൂടുതലാണ്, കൂടാതെ സ്റ്റാർച്ച് സിറപ്പിനും ഉയർന്ന വിസ്കോസിറ്റി ഉണ്ട്. ചെറുതായി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ, സിറപ്പിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി പലപ്പോഴും കാസ്റ്റിംഗിന്റെ മോൾഡിംഗിനെ ബാധിക്കുന്നു. അതിനാൽ, സ്റ്റാർച്ച് സിറപ്പിന്റെ ഒരു ഭാഗം വിപരീത സിറപ്പ് ഉപയോഗിച്ച് മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നത് ഗമ്മി കാൻഡി സിറപ്പിന്റെ വിസ്കോസിറ്റി കുറയ്ക്കും.

ഒരു പ്രോട്ടീൻ കൊളോയിഡ് എന്ന നിലയിൽ, ആസിഡ്, ആൽക്കലി, താപനില തുടങ്ങിയ ഘടകങ്ങൾ ജെലാറ്റിനെ അനിവാര്യമായും ബാധിക്കുന്നു, ഇത് പ്രോട്ടീനിനെയും ബാധിക്കുന്നു. ഗമ്മി മിഠായികളുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ, പഴങ്ങളുടെ രുചി സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നു, കൂടാതെ വസ്തുക്കളുടെ ഉരുകലും നിർജ്ജലീകരണവും ചൂടാക്കൽ സാഹചര്യങ്ങളിൽ പൂർത്തിയാകുകയും ചെയ്യുന്നു, ഇത് ജെലാറ്റിന്റെ ശക്തിയെയും വിസ്കോസിറ്റിയെയും അനിവാര്യമായും ബാധിക്കും. അതിനാൽ, ജെലാറ്റിൻ ഗമ്മി മിഠായികളുടെ യഥാർത്ഥ ഉൽപാദനത്തിൽ, മെറ്റീരിയലിന്റെ pH മൂല്യം, ചൂടാക്കൽ താപനില, സമയം എന്നിവ നിയന്ത്രിക്കേണ്ടത് ആവശ്യമാണ്, ഉചിതമായ ജെലാറ്റിൻ ഇൻപുട്ട് അളവും സമയവും തിരഞ്ഞെടുക്കുക, അതുപോലെ ഉചിതമായ അസിഡുലന്റും അതിന്റെ ഇൻപുട്ട് സമയവും അളവും തിരഞ്ഞെടുക്കുക. ഡിസൈൻ ആവശ്യകതകൾ നിറവേറ്റുന്ന യോഗ്യതയുള്ള ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നിർമ്മിക്കുന്നതിന് ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ വ്യത്യസ്ത ഡിസൈൻ ആവശ്യകതകൾക്കനുസരിച്ച് ആവർത്തിച്ചുള്ള പരീക്ഷണങ്ങൾ നടത്തണം.