Чӣ тавр қанди ҷуворимаккаро бо желатин тайёр кардан мумкин аст
желатин маҳсули гидролизшудаиколлаген, моддаи дорои сафедаи баландсифати бе равған, ки холестирин надорад. Он ғафскунандаи табиии ғизоии хӯрок аст. Истеъмоли желатин боиси афзоиши вазн ё хастагии ҷисмонӣ намешавад. Ҳамчун як коллоиди пуриқтидори муҳофизатӣ бо қобилияти қавии эмульсиякунӣ, желатин метавонад коагулятсияи сафедаҳо ба монанди шир ва шири лубиёи сояро, ки пас аз ворид шудан ба меъда аз кислотаи меъда ба вуҷуд меояд, боздорад ва бо ин васила ҳазми хӯрокро осон кунад.
- Таркиб ва хосиятҳои желатин
- **Таркиб**: Сафеда дар желатин 18 намуди аминокислотаҳо дорад, ки 7-тои онҳо барои бадани инсон муҳиманд. Ба истиснои камтар аз 16% об ва намакҳои ғайриорганикӣ, миқдори сафеда дар желатин зиёда аз 82% -ро ташкил медиҳад, ки онро манбаи беҳтарини сафеда мегардонад.
- **Хусусиятҳои физикӣ**: Желатини тайёр варақ ё зарраи шаффофи беранг ё зардранги равшан аст. Желатин дар оби хунук ҳал намешавад, аммо метавонад оҳиста-оҳиста обро ҷаббида ва варам кунад; он метавонад аз 5 то 10 маротиба вазни худро дар об ҷаббида гирад. Хусусиятҳои физикии желатин вобаста ба манбаъ хеле фарқ мекунанд, ки дар байни онҳо желатини пӯсти хук хосиятҳои барҷаста дорад, ки дорои шаффофияти баланд ва пластикии қавӣ мебошанд.
Желатин дар оби гарм ҳал шуда, гели термобаргардоншавандаро ташкил медиҳад. Он дорои хосиятҳои аълои физикӣ, аз қабили мустаҳкамии гел, наздикӣ, парокандагии баланд, часпакии паст, устувории парокандагӣ, нигоҳдории об, хосияти пӯшиш, сахтӣ ва баргардонидан мебошад. Аз ин рӯ, желатин як иловаи муҳими ғизоӣ буда, ба таври васеъ ҳамчун агенти гелсозӣ, стабилизатор, ғафскунанда, агенти кафккунанда, эмульгатор, парокандакунанда истифода мешавад. агенти равшанкунандава ғайра, дар саноати хӯрокворӣ.
- Татбиқи Желатин дар тайёр кардани қаннодӣ
Гуфта мешавад, ки беш аз 60% желатини ҷаҳон дар саноати хӯрокворӣ ва қаннодӣ истифода мешавад. Дар истеҳсоли қаннодӣ, желатин барои тайёр кардани қаннодҳои нарм, аз қабили қаннодҳои ширӣ, қаннодҳои сафедаӣ, зефир, қаннодҳои шарбати мевагӣ, қаннодҳои булӯрӣ ва қаннодҳои қаннодӣ истифода мешавад.
- **Вазифаи желатин**: Желатин нақши ҷабби об ва дастгирии скелетро дорад. Пас аз он ки зарраҳои желатин дар об ҳал мешаванд, онҳо метавонанд ба якдигар часпанд ва бо ҳам пайваст шаванд, то сохтори шабакавии қабатдорро ташкил диҳанд, ки бо паст шудани ҳарорат коагулятсия мешавад ва ба шакар ва об имкон медиҳад, ки холигоҳҳоро дар гел пурра пур кунанд. Ин қанди нармро дар шакли устувор нигоҳ медорад ва ҳатто дар зери бори зиёд аз деформатсия пешгирӣ мекунад.
- **Назорати афзоиши булӯр ва эмульсия**: Желатин метавонад хурдтар шудани булӯрҳои шакарро назорат кунад ва аз ҷудошавии нисбии равған ва об дар шарбат пешгирӣ кунад. Ҳамчун эмульгатор ва часпак дар тайёр кардани қанд, он шиканандагиро кам мекунад, қолаббандӣ ва буриданро осон мекунад, аз шикастани намудҳои гуногуни қандҳо пешгирӣ мекунад ва ҳосилнокиро беҳтар мекунад.
- **Миқдори желатин**: Миқдори умумии желатин дар қандҳо аз 5% то 10% аст. Барои қандҳои булӯрӣ, беҳтарин таъсир бо миқдори 6% желатин ба даст оварда мешавад; барои қандҳои қандӣ, миқдори илова 6,17% аст; барои нуга, он аз 0,16% то 3% ё бештар аст; барои шарбати ғафси луоби қандӣ, миқдори илова аз 1,15% то 9% аст; ва формулаи пастилкаҳои қандӣ ё қандҳои ҷуҷубӣ аз 2% то 7% желатинро талаб мекунад.
Дар муқоиса бо крахмал ва агар, желатин ба қандҳо чандирӣ, сахтӣ ва шаффофияти бештар медиҳад, хусусан ҳангоми истеҳсоли қандҳои нарм ва қандҳои ширӣ бо чандирӣ ва шакли пурра, ки желатини баландсифатро бо қувваи қавии гел талаб мекунанд.
- Нуктаҳои асосӣ барои тайёр кардани қанди желатинӣ
- **Таъсири кислота ва ишқор**: Протеини нахдори желатин ба вайроншавӣ аз ҷониби кислота ва ишқор хеле осебпазир аст, то он даме ки хусусиятҳои нахдори худро гум кунад ва хосиятҳои худро тағйир диҳад. Тағйирёбии желатин таҳти таъсири кислота ва ишқор обро ҳамчун муҳит истифода мебарад, ки метавонад желатинро ба пептон ва аминокислотаҳо табдил диҳад. Аз ин рӯ, ба таъсири кислота дар қанди резинӣмавод дар бораи қувваи гелии желатин.
- **Интихоби желатин**: Ҳангоми интихоби желатин ба қувваи гел диққат диҳед. Желатини баландсифат метавонад дар консентратсияи камтар аз 1% гел ташкил диҳад. Вақте ки консентратсия аз 4% то 5% аст, қувваи гел метавонад тақрибан 500 г вазнро дар як сантиметри мураббаъ бардорад. Сифати желатин аз ҷониби часпакии он ҳангоми истеҳсол назорат карда мешавад - ҷабби бештари об боиси часпакии бештар мегардад. Аз ин рӯ, желатини интихобшуда бояд аз ҷиҳати қувват ба стандартҳои истеҳсолӣ ҷавобгӯ бошад.
- **Миқдори желатин**: Миқдори желатин мустақиман ба сохтори қанди резинӣ таъсир мерасонад. Камтар желатин сохторро нарм мекунад, дар ҳоле ки желатини бештар чандирӣ ва сахтиро зиёд мекунад. Аммо, сахтии аз ҳад зиёд хӯрдани қандро нороҳат мекунад, аз ин рӯ миқдори желатин бояд дуруст назорат карда шавад. Умуман, миқдори желатин барои қанди нарм тақрибан 5%, барои қанди эластиктар тақрибан 8% ва барои қанди бо сахтии бештар, миқдори желатин бояд аз 10% зиёд бошад.
- **Интихоби моддаҳои зидди кристаллизатсия**: Шарбати крахмал асосан ҳамчун моддаи зидди кристаллизатсия барои қандҳои нарм истифода мешавад, дар ҳоле ки шарбати чаппашуда аксар вақт барои желатинҳои желатинӣ истифода мешавад. Ин аз он сабаб аст, ки часпакии ҳалқаи желатин хеле баланд аст ва шарбати крахмал низ часпакии баланд дорад. Ҳангоми каме хунук шудан, часпакии шарбат аксар вақт ба қолаби рехтагарӣ таъсир мерасонад. Аз ин рӯ, иваз кардани қисми шарбати крахмал бо шарбати чаппашуда метавонад часпакии шарбати қанди желатинро кам кунад.
Ҳамчун коллоиди сафеда, желатин ногузир аз омилҳо ба монанди кислота, ишқор ва ҳарорат таъсир мегирад, ки ба сафеда низ таъсир мерасонанд. Дар истеҳсоли қандҳои желатинӣ, одатан маззаҳои мевагӣ истифода мешаванд ва обшавӣ ва хушкшавии маводҳо дар шароити гармкунӣ анҷом дода мешаванд, ки ин ногузир ба қувват ва часпакии желатин таъсир мерасонад. Аз ин рӯ, дар истеҳсоли воқеии қандҳои желатинӣ, зарур аст, ки арзиши рН-и мавод, ҳарорат ва вақти гармкунӣ назорат карда шавад, миқдор ва вақти мувофиқи воридшавии желатин, инчунин кислотаи мувофиқ ва вақт ва миқдори воридшавии он интихоб карда шавад. Барои истеҳсоли маҳсулоти босифате, ки ба талаботи тарроҳӣ ҷавобгӯ мебошанд, озмоишҳои такрорӣ бояд мувофиқи талаботи гуногуни тарроҳии маҳсулот гузаронида шаванд.