Kaip pasigaminti guminukų su želatina
želatina yra hidrolizuotas produktaskolagenas, neriebi, daug baltymų turinti medžiaga, kurioje nėra cholesterolio. Tai natūralus maistinis maisto tirštiklis. Želatinos vartojimas nesukelia svorio augimo ar fizinio nuovargio. Būdamas galingu apsauginiu koloidu, pasižyminčiu stipriomis emulsinimo savybėmis, želatina gali slopinti baltymų, tokių kaip pienas ir sojų pienas, krešėjimą, kurį sukelia skrandžio rūgštis, patekusi į skrandį, taip palengvindama maisto virškinimą.
- Želatinos sudėtis ir savybės
- **Sudėtis**: Želatinos baltymuose yra 18 rūšių aminorūgščių, iš kurių 7 yra būtinos žmogaus organizmui. Išskyrus mažiau nei 16 % vandens ir neorganinių druskų, želatinos baltymų kiekis sudaro daugiau nei 82 %, todėl ji yra idealus baltymų šaltinis.
- **Fizinės savybės**: Paruošta želatina yra bespalvė arba šviesiai geltona skaidri plėvelė arba dalelė. Želatina netirpsta šaltame vandenyje, bet gali lėtai sugerti vandenį ir išbrinkti; ji gali sugerti 5–10 kartų daugiau vandens, nei sveria pati. Želatinos fizinės savybės labai skiriasi priklausomai nuo šaltinio, iš kurių kiaulės odos želatina pasižymi geresnėmis savybėmis, tokiomis kaip didelis skaidrumas ir stiprus plastiškumas.
Želatina tirpsta karštame vandenyje ir sudaro termogrįžtamą gelį. Ji pasižymi puikiomis fizinėmis savybėmis, tokiomis kaip gelio stiprumas, afinitetas, didelis dispersiškumas, mažas klampumas, dispersijos stabilumas, vandens sulaikymas, dengimo savybės, tvirtumas ir grįžtamumas. Todėl želatina yra svarbus maisto priedas, plačiai naudojamas kaip stingdiklis, stabilizatorius, tirštiklis, putojimo agentas, emulsiklis, dispergentas, skaidrinimo priemonėir kt., maisto pramonėje.
- Taikymas Želatina saldainių gamyboje
Pranešama, kad daugiau nei 60 % pasaulyje pagaminamos želatinos sunaudojama maisto ir saldainių pramonėje. Saldainių gamyboje želatina naudojama minkštiems saldainiams, tokiems kaip pieno saldainiai, baltyminiai saldainiai, zefyrai, vaisių sulčių guminukai, krištoliniai guminukai ir guminukai, gaminti.
- **Želatinos funkcija**: Želatina atlieka vandens absorbcijos ir skeleto palaikymo vaidmenį. Ištirpinus želatinos daleles vandenyje, jos gali pritraukti ir susipinti viena su kita, sudarydamos sluoksniuotą tinklinę struktūrą, kuri koaguliuojasi krintant temperatūrai, leisdama cukrui ir vandeniui visiškai užpildyti gelio tarpus. Tai išlaiko minkštų saldainių formą stabilią ir apsaugo juos nuo deformacijos net esant didelei apkrovai.
- **Kristalų augimo ir emulsifikacijos kontrolė**: želatina gali kontroliuoti cukraus kristalų smulkėjimą ir užkirsti kelią santykiniam aliejaus ir vandens atsiskyrimui sirupe. Kaip emulsiklis ir klijai saldainių gamyboje, ji sumažina trapumą, palengvina formavimą ir pjaustymą, apsaugo nuo įvairių rūšių saldainių lūžinėjimo ir pagerina išeigą.
– **Želatinos dozavimas**: Įprasta želatinos dozė saldainiuose yra 5–10 %. Kristaliniams guminukams geriausias efektas pasiekiamas naudojant 6 % želatinos dozę; guminukams – 6,17 %; nugai – 0,16–3 % ar daugiau; tirštam saldainių gleivių sirupui – 1,15–9 %; o saldainių pastilių arba kinrožių saldainių formulei reikia 2–7 % želatinos.
Palyginti su krakmolu ir agaru, želatina suteikia saldainiams daugiau elastingumo, tvirtumo ir skaidrumo, ypač gaminant minkštus ir pieno saldainius, kurie yra pakankamai elastingi ir pilnos formos, o tai reikalauja aukštos kokybės želatinos, pasižyminčios stipriu gelio stiprumu.
- Svarbiausi želatinos guminukų gamybos aspektai
- **Rūgščių ir šarmų įtaka**: Želatinos skaidulinis baltymas yra labai jautrus rūgšties ir šarmų ardymui, kol praranda savo skaidulines savybes ir pakeičia savo savybes. Želatinos kitimas veikiant rūgščiai ir šarmams vyksta vandenyje, kuris gali paversti želatiną peptonu ir aminorūgštimis. Todėl atkreipkite dėmesį į rūgšties poveikį guminukaimedžiaga apie želatinos gelio stiprumą.
– **Želatinos pasirinkimas**: Rinkdamiesi želatiną, atkreipkite dėmesį į gelio stiprumą. Aukštos kokybės želatina gali sudaryti gelį, kai jos koncentracija yra mažesnė nei 1 %. Kai koncentracija yra 4–5 %, gelio stiprumas gali atlaikyti apie 500 g svorio kvadratiniame centimetre. Želatinos kokybę lemia jos klampumas gamybos metu – didesnė vandens absorbcija lemia didesnį klampumą. Todėl pasirinkta želatina turėtų atitikti gamybos standartus stiprumo atžvilgiu.
– **Želatinos dozavimas**: Želatinos dozavimas tiesiogiai veikia guminukų tekstūrą. Mažiau želatinos tekstūra tampa minkšta, o daugiau – elastinga ir kieta. Tačiau per didelis kietumas gali sukelti nemalonų skonį valgyti, todėl želatinos dozę reikia tinkamai kontroliuoti. Paprastai želatinos dozė minkštiems guminukams yra apie 5 %, elastingesniems – apie 8 %, o kietesniems guminukams – daugiau nei 10 %.
- **Antikristalizacijos medžiagų pasirinkimas**: Minkštiems saldainiams antikristalizacijos medžiaga dažniausiai naudojama krakmolo sirupas, o želatinos guminukams dažnai naudojamas invertuotas sirupas. Taip yra todėl, kad želatinos tirpalo klampumas yra labai didelis, o krakmolo sirupo klampumas taip pat yra didelis. Šiek tiek atvėsusio sirupo klampumas dažnai turi įtakos liejinių formavimui. Todėl dalies krakmolo sirupo pakeitimas invertuotu sirupu gali sumažinti guminukų sirupo klampumą.
Želatina, kaip baltymų koloidas, neišvengiamai yra veikiama tokių veiksnių kaip rūgštis, šarmai ir temperatūra, kurie taip pat turi įtakos baltymams. Gaminant guminukus, dažniausiai naudojami vaisių skoniai, o medžiagų lydymas ir džiovinimas vyksta kaitinimo sąlygomis, o tai neišvengiamai paveiks želatinos stiprumą ir klampumą. Todėl, gaminant želatininius guminukus, būtina kontroliuoti medžiagos pH vertę, kaitinimo temperatūrą ir laiką, pasirinkti tinkamą želatinos įvedimo kiekį ir laiką, taip pat tinkamą rūgštiklį, jo įvedimo laiką ir kiekį. Reikėtų atlikti pakartotinius bandymus pagal skirtingus produkto projektavimo reikalavimus, kad būtų pagaminti kvalifikuoti produktai, atitinkantys projektavimo reikalavimus.