Sådan laver du vingummi med gelatine

gelatine er et hydrolyseret produkt afkollagen, et fedtfrit proteinrigt stof, der ikke indeholder kolesterol. Det er et naturligt ernæringsmæssigt fødevarefortykningsmiddel. Indtagelse af gelatine forårsager ikke vægtøgning eller fysisk træthed. Som et kraftigt beskyttende kolloid med stærk emulgerende evne kan gelatine hæmme koagulationen af ​​proteiner som mælk og sojamælk forårsaget af mavesyre efter indtrængen i maven, hvilket letter fordøjelsen af ​​maden.

1. Gelatines sammensætning og egenskaber

- **Sammensætning**: Proteinet i gelatine indeholder 18 slags aminosyrer, hvoraf 7 er essentielle for menneskekroppen. Bortset fra mindre end 16% vand og uorganiske salte udgør proteinindholdet i gelatine mere end 82%, hvilket gør det til en ideel proteinkilde.

- **Fysiske egenskaber**: Den færdige gelatine er en farveløs eller lysegul transparent plade eller partikel. Gelatine er uopløselig i koldt vand, men kan langsomt absorbere vand og svulme op; den kan absorbere 5 til 10 gange sin vægt i vand. Gelatines fysiske egenskaber varierer meget afhængigt af kilden, blandt hvilke svineskindsgelatine har overlegne egenskaber, såsom høj transparens og stærk plasticitet.

Gelatine er opløselig i varmt vand og danner en termoreversibel gel. Den har fremragende fysiske egenskaber såsom gelstyrke, affinitet, høj dispergerbarhed, lav viskositet, dispersionsstabilitet, vandtilbageholdelse, belægningsegenskaber, sejhed og reversibilitet. Derfor er gelatine et vigtigt fødevaretilsætningsstof, der i vid udstrækning anvendes som geleringsmiddel, stabilisator, fortykningsmiddel, skummiddel, emulgator, dispergeringsmiddel. klaringsmiddelosv. i fødevareindustrien.

1. Anvendelse af Gelatine i slikfremstilling

Det rapporteres, at mere end 60% af verdens gelatine bruges i fødevare- og slikindustrien. I slikproduktion bruges gelatine til at lave bløde slik såsom mælkebolsjer, proteinbolsjer, skumfiduser, frugtsaftvingummier, krystalvingummier og vingummibamser.

- **Gelatines funktion**: Gelatine har rollen som vandabsorption og støttende for skelettet. Når gelatinepartiklerne er opløst i vand, kan de tiltrække og væve sig sammen for at danne en lagdelt netværksstruktur, som koagulerer, når temperaturen falder, hvilket gør det muligt for sukker og vand at fylde hullerne i gelen fuldstændigt. Dette holder det bløde slik i en stabil form og forhindrer deformation selv under betydelig belastning.

- **Kontrol af krystalvækst og emulgering**: Gelatine kan kontrollere sukkerkrystallernes størrelse og forhindre den relative separation af olie og vand i siruppen. Som emulgator og klæbemiddel i slikfremstilling reducerer det sprødhed, letter støbning og skæring, forhindrer brud på forskellige typer slik og forbedrer udbyttet.

- **Dosering af gelatine**: Den generelle dosering af gelatine i slik er 5% til 10%. For krystalvingummier opnås den bedste effekt med en gelatinedosering på 6%; for vingummibamser er den tilsatte mængde 6,17%; for nougat er den 0,16% til 3% eller mere; for den tykke sirup af slikslim er den tilsatte mængde 1,15% til 9%; og formlen til slikpastiller eller jujube-slik kræver 2% til 7% gelatine.

Sammenlignet med stivelse og agar giver gelatine slik mere elasticitet, sejhed og gennemsigtighed, især når man producerer bløde slik og mælkebolsjer med tilstrækkelig elasticitet og fuld form, hvilket kræver gelatine af høj kvalitet med stærk gelstyrke.

1. Nøglepunkter for fremstilling af gelatinegummi

- **Indflydelse af syre og base**: Gelatinens fiberholdige protein er meget modtageligt for nedbrydning af syre og base, indtil det mister sine fiberholdige egenskaber og ændrer sine egenskaber. Ændringen af ​​gelatine under påvirkning af syre og base kræver vand som medium, som kan omdanne gelatine til pepton og aminosyrer. Vær derfor opmærksom på syrens indvirkning i vingummi slikmateriale om gelatines gelstyrke.

- **Valg af gelatine**: Vær opmærksom på gelstyrken, når du vælger gelatine. Gelatine af høj kvalitet kan danne en gel ved en koncentration på under 1%. Når koncentrationen er 4% til 5%, kan gelstyrken bære en vægt på omkring 500 g pr. kvadratcentimeter. Gelatinens kvalitet styres af dens viskositet under produktionen - højere vandabsorption fører til større viskositet. Derfor skal den valgte gelatine opfylde produktionsstandarderne med hensyn til styrke.

- **Dosering af gelatine**: Doseringen af ​​gelatine påvirker direkte vingummiets tekstur. Mindre gelatine gør teksturen blød, mens mere gelatine øger elasticiteten og sejheden. For stor sejhed vil dog gøre slikket ubehageligt at spise, så doseringen af ​​gelatine skal kontrolleres passende. Generelt er gelatinedoseringen for bløde vingummier omkring 5%, for mere elastiske vingummier er den omkring 8%, og for vingummier med større sejhed bør gelatinedoseringen være over 10%.

- **Valg af antikrystallisationsstoffer**: Stivelsessirup bruges grundlæggende som antikrystallisationsstof til bløde slik, mens inverteret sirup ofte bruges til gelatinevingummier. Dette skyldes, at viskositeten af ​​gelatineopløsning er meget høj, og stivelsessirup har også en høj viskositet. Når siruppen afkøles let, påvirker den ofte støbningen. Derfor kan udskiftning af en del af stivelsessiruppen med inverteret sirup reducere viskositeten af ​​vingummisiruppen.

Som et proteinkolloid påvirkes gelatine uundgåeligt af faktorer som syre, base og temperatur, som også påvirker proteinet. Ved produktion af vingummibolsjer anvendes der generelt frugtaromaer, og smeltning og dehydrering af materialerne sker under opvarmningsforhold, hvilket uundgåeligt vil påvirke gelatinens styrke og viskositet. Derfor er det ved selve produktionen af ​​gelatine-vingummibolsjer nødvendigt at kontrollere materialets pH-værdi, opvarmningstemperatur og -tid, vælge den passende mængde og tid for gelatinetilførsel samt det passende syrningsmiddel og dets tilførselstid og -mængde. Gentagne forsøg bør udføres i henhold til forskellige designkrav for produktet for at fremstille kvalificerede produkter, der opfylder designkravene.