Como facer caramelos de goma con xelatina

xelatina é un produto hidrolizado decoláxeno, unha substancia rica en proteínas sen graxas que non contén colesterol. É un espesante natural dos alimentos. O consumo de xelatina non causa aumento de peso nin fatiga física. Como un potente coloide protector con forte capacidade emulsionante, a xelatina pode inhibir a coagulación de proteínas como o leite e o leite de soia causada polo ácido gástrico despois de entrar no estómago, facilitando así a dixestión dos alimentos.

1. Composición e propiedades da xelatina

- **Composición**: A proteína da xelatina contén 18 tipos de aminoácidos, 7 dos cales son esenciais para o corpo humano. Agás menos do 16 % de auga e sales inorgánicos, o contido de proteínas da xelatina representa máis do 82 %, o que a converte nunha fonte de proteínas ideal.

- **Propiedades físicas**: A xelatina acabada é unha lámina ou partícula transparente incolora ou amarela clara. A xelatina é insoluble en auga fría, pero pode absorber auga lentamente e incharse; pode absorber de 5 a 10 veces o seu peso en auga. As propiedades físicas da xelatina varían moito dependendo da fonte, entre as que a xelatina de pel de porco ten propiedades superiores, con alta transparencia e forte plasticidade.

A xelatina é soluble en auga quente para formar un xel termoreversible. Ten excelentes propiedades físicas como a forza do xel, a afinidade, a alta dispersabilidade, a baixa viscosidade, a estabilidade da dispersión, a retención de auga, a propiedade de revestimento, a tenacidade e a reversibilidade. Polo tanto, a xelatina é un importante aditivo alimentario, amplamente utilizado como axente xelificante, estabilizador, espesante, axente espumante, emulsionante, dispersante, axente clarificador, etc., na industria alimentaria.

1. Aplicación de Xelatina na elaboración de doces

Infórmase de que máis do 60 % da xelatina do mundo se usa na industria alimentaria e dos doces. Na produción de doces, a xelatina utilízase para facer doces brandos como doces de leite, doces de proteínas, marshmallows, gominolas de zume de froitas, gominolas de cristal e gominolas.

- **Función da xelatina**: A xelatina ten a función de absorber auga e de soster o esqueleto. Unha vez disoltas as partículas de xelatina en auga, estas poden atraerse e entrelazarse para formar unha estrutura de rede en capas, que se coagula a medida que baixa a temperatura, o que permite que o azucre e a auga enchan completamente os ocos do xel. Isto mantén o doce brando nunha forma estable e evita a súa deformación mesmo baixo unha carga significativa.

- **Control do crecemento e emulsión dos cristais**: A xelatina pode controlar que os cristais de azucre se volvan máis pequenos e evitar a separación relativa de aceite e auga no xarope. Como emulsionante e adhesivo na fabricación de doces, reduce a fraxilidade, facilita o moldeo e o corte, evita a rotura de varios tipos de doces e mellora o rendemento.

- **Dosificación de xelatina**: A dosificación xeral de xelatina nos doces é do 5 % ao 10 %. Para as gominolas de cristal, o mellor efecto conséguese cunha dosificación de xelatina do 6 %; para as gominolas, a cantidade engadida é do 6,17 %; para o turrón, é do 0,16 % ao 3 % ou máis; para o xarope espeso de moco de doce, a cantidade engadida é do 1,15 % ao 9 %; e a fórmula para pastillas de doce ou doces de xuxuba require do 2 % ao 7 % de xelatina.

En comparación co amidón e o ágar-ágar, a xelatina dálles aos doces máis elasticidade, dureza e transparencia, especialmente á hora de producir doces brandos e doces de leite con suficiente elasticidade e forma completa, que requiren xelatina de alta calidade cunha forte resistencia do xel.

1. Puntos clave para facer caramelos de xelatina

- **Influencia do ácido e do álcali**: A proteína fibrosa da xelatina é moi susceptible á destrución por ácidos e álcalis, ata que perde as súas características fibrosas e cambia as súas propiedades. A transformación da xelatina baixo a acción do ácido e do álcali toma a auga como medio, que pode converter a xelatina en peptona e aminoácidos. Polo tanto, preste atención ao impacto do ácido no caramelos de gomamaterial sobre a resistencia do xel da xelatina.

- **Selección de xelatina**: Preste atención á resistencia do xel ao elixir a xelatina. A xelatina de alta calidade pode formar un xel cunha concentración inferior ao 1 %. Cando a concentración é do 4 % ao 5 %, a resistencia do xel pode soportar uns 500 g de peso por centímetro cadrado. A calidade da xelatina está controlada pola súa viscosidade na produción: unha maior absorción de auga leva a unha maior viscosidade. Polo tanto, a xelatina seleccionada debe cumprir os estándares de produción en termos de resistencia.

- **Dosificación de xelatina**: A dosificación de xelatina afecta directamente á textura da gominola. Unha menor cantidade de xelatina fai que a textura sexa suave, mentres que unha maior cantidade de xelatina aumenta a elasticidade e a dureza. Non obstante, unha dureza excesiva fará que as gominolas sexan incómodas de comer, polo que a dosificación de xelatina debe controlarse axeitadamente. En xeral, a dosificación de xelatina para as gominolas brandas é de aproximadamente o 5 %, para as gominolas máis elásticas é de aproximadamente o 8 % e para as gominolas con maior dureza, a dosificación de xelatina debe ser superior ao 10 %.

- **Selección de substancias anticristalizantes**: O xarope de amidón úsase basicamente como substancia anticristalizante para os doces brandos, mentres que o xarope invertido adoita empregarse para as gominolas de xelatina. Isto débese a que a viscosidade da solución de xelatina é moi alta e o xarope de amidón tamén ten unha viscosidade elevada. Cando se arrefría lixeiramente, a viscosidade do xarope adoita afectar o moldeado da peza fundida. Polo tanto, substituír parte do xarope de amidón por xarope invertido pode reducir a viscosidade do xarope de gominolas.

Como coloide proteico, a xelatina vese inevitablemente afectada por factores como o ácido, o álcali e a temperatura, que tamén inflúen nas proteínas. Na produción de gominolas, xeralmente úsanse sabores de froitas, e a fusión e deshidratación dos materiais realízanse en condicións de quecemento, o que inevitablemente afectará a resistencia e a viscosidade da xelatina. Polo tanto, na produción real de gominolas de xelatina, é necesario controlar o valor do pH do material, a temperatura e o tempo de quecemento, seleccionar a cantidade e o tempo de entrada de xelatina axeitados, así como o acidulante axeitado e o seu tempo e cantidade de entrada. Débense realizar probas repetidas segundo os diferentes requisitos de deseño do produto para fabricar produtos cualificados que cumpran os requisitos de deseño.