Información

A xelatina revolucionou a fotografía no século XIX, substituíndo os complicados procesos de placa húmida. Como aglutinante en emulsións de haluro de prata, distribuía uniformemente os cristais fotosensibles na película, o que permitía imaxes máis nítidas. A súa capacidade para inchar en auga permitía un revelado sinxelo, facendo que a fotografía fose accesible para os afeccionados.

A produción de xelatina comeza con subprodutos animais (peles, ósos, tendóns), que se limpan, desengraxan e trituran. As peles de porco (30–50 % de coláxeno) e os ósos de vaca son os máis comúns. As materias primas sométense a unha inspección para garantir que estean libres de enfermidades ou contaminantes, un paso fundamental para a xelatina de calidade alimentaria/farmacéutica.

A xelatina procedente de materiais animais procesados ​​incorrectamente pode conter contaminantes: metais pesados ​​procedentes de zonas industriais, antibióticos procedentes do gando ou patóxenos como a salmonela. A xelatina bovina procedente de rexións endémicas da EEB suscita preocupación polas enfermidades priónicas, aínda que unha estrita selección de orixe (por exemplo, as normativas da UE) minimiza este risco. A xelatina de peixe, aínda que é máis segura, pode conter mercurio se procede de augas contaminadas.

O impacto máis notable da xelatina é a creación de texturas de xel con elasticidade variable. Nos doces de goma, unha concentración de xelatina do 10–15 % produce unha textura mastigable e rebotable. Na gelatina, concentracións máis baixas (2–5 %) producen un xel delicado e inestable que destaca ingredientes como verduras ou carne. O punto de fusión do xel (25–35 °C) garante que se abrande na boca, mellorando a palatabilidade.

Eu.Xelificación e elasticidade​

O impacto máis notable da xelatina é a creación de texturas de xel con elasticidade variable. Nos caramelos de goma, unha concentración de xelatina do 10–15 % produce unha textura mastigable e rebotable. Na gelatina, concentracións máis baixas (2–5 %) producen un xel delicado e inestable que destaca ingredientes como verduras ou carne. O punto de fusión do xel (25–35 °C) garante que se abrande na boca, mellorando a palatabilidade.

A xelatina é un produto obtido purificando e principalmente hidrolizando o coláxeno de peles, ósos e tecidos conxuntivos brancos de animais. As técnicas máis empregadas para extraer xelatina inclúen o tratamento con álcalis, ácidos e encimas. A fabricación de xelatina implica tres procesos principais: pretratamento, extracción de xelatina e postratamento.