Thông tin chi tiết

Gelatin đã tạo nên cuộc cách mạng trong nhiếp ảnh vào thế kỷ 19, thay thế các quy trình chụp ảnh bằng tấm kính ướt cồng kềnh. Là chất kết dính trong nhũ tương bạc halide, nó phân bố đều các tinh thể nhạy sáng trên phim, cho phép tạo ra hình ảnh sắc nét hơn. Khả năng trương nở trong nước của nó cho phép tráng phim dễ dàng, giúp nhiếp ảnh trở nên dễ tiếp cận hơn đối với người nghiệp dư.

Quá trình sản xuất gelatin bắt đầu từ các phụ phẩm động vật (da, xương, gân), được làm sạch, loại bỏ chất béo và nghiền nhỏ. Da lợn (chứa 30–50% collagen) và xương bò là phổ biến nhất. Nguyên liệu thô được kiểm tra để đảm bảo không bị nhiễm bệnh hoặc tạp chất, đây là bước quan trọng đối với gelatin dùng trong thực phẩm/dược phẩm.

Gelatin từ nguyên liệu động vật được chế biến không đúng cách có thể chứa các chất gây ô nhiễm: kim loại nặng từ các khu công nghiệp, kháng sinh từ gia súc hoặc các mầm bệnh như Salmonella. Gelatin bò từ các vùng có dịch BSE làm tăng nguy cơ mắc bệnh prion, mặc dù việc kiểm soát nguồn gốc nghiêm ngặt (ví dụ: các quy định của EU) giúp giảm thiểu rủi ro này. Gelatin cá, mặc dù an toàn hơn, có thể chứa thủy ngân nếu được lấy từ vùng nước bị ô nhiễm.

Tác dụng đáng chú ý nhất của gelatin là tạo ra các kết cấu dạng gel với độ đàn hồi khác nhau. Trong kẹo dẻo, nồng độ gelatin 10–15% tạo ra kết cấu dai, đàn hồi. Trong thạch, nồng độ thấp hơn (2–5%) tạo ra một loại gel mềm, dễ rung, giúp làm nổi bật các nguyên liệu như rau củ hoặc thịt. Điểm nóng chảy của gel (25–35°C) đảm bảo nó mềm ra trong miệng, tăng cường vị ngon.

TÔI.Sự đông đặc và độ đàn hồi​

Tác dụng nổi bật nhất của gelatin là tạo ra các kết cấu dạng gel với độ đàn hồi khác nhau. Trong kẹo dẻo, nồng độ gelatin 10–15% tạo ra kết cấu dai, đàn hồi. Trong thạch, nồng độ thấp hơn (2–5%) tạo ra một loại gel mềm, dễ rung, giúp làm nổi bật các nguyên liệu như rau củ hoặc thịt. Điểm nóng chảy của gel (25–35°C) đảm bảo nó mềm ra trong miệng, tăng cường vị ngon.

Gelatin là sản phẩm thu được bằng cách tinh chế và chủ yếu là thủy phân collagen từ da, xương và mô liên kết trắng của động vật. Các kỹ thuật thường được sử dụng để chiết xuất gelatin bao gồm xử lý bằng kiềm, axit và enzyme. Sản xuất gelatin bao gồm ba quy trình chính: tiền xử lý, chiết xuất gelatin và xử lý sau.