Ойлголтууд

Желатин нь 19-р зуунд гэрэл зургийн салбарт хувьсгал хийж, нойтон хавтангийн төвөгтэй процессуудыг орлосон. Мөнгөн галоген эмульсийн холбогч бодис болгон гэрэлд мэдрэмтгий талстуудыг хальсан дээр жигд тарааж, илүү тод дүрслэл гаргах боломжийг олгосон. Усанд хавагнах чадвар нь хялбархан хөгжүүлэлт хийх боломжийг олгож, гэрэл зургийг сонирхогчдод хүртээмжтэй болгосон.

Желатин үйлдвэрлэл нь амьтны гаралтай дайвар бүтээгдэхүүн (арьс, яс, шөрмөс)-өөс эхэлдэг бөгөөд эдгээрийг цэвэрлэж, тосыг нь арилгаж, бутладаг. Гахайн арьс (30-50% коллаген) болон үхрийн яс хамгийн түгээмэл байдаг. Түүхий эдийг өвчин, бохирдуулагчгүй эсэхийг шалгахын тулд үзлэгт хамруулдаг бөгөөд энэ нь хүнс/эмийн зэрэглэлийн желатины чухал алхам юм.

Буруу боловсруулсан амьтны гаралтай түүхий эдээс гаргаж авсан желатин нь бохирдуулагч бодис агуулж болно: үйлдвэрлэлийн бүсээс хүнд металл, малаас гаргаж авсан антибиотик, эсвэл Салмонелла зэрэг эмгэг төрүүлэгчид. BSE-ийн тархсан бүс нутгаас гаргаж авсан үхрийн желатин нь прион өвчний талаарх санаа зовнилыг төрүүлдэг боловч хатуу эх үүсвэр (жишээлбэл, Европын Холбооны дүрэм журам) нь энэ эрсдэлийг бууруулдаг. Загасны желатин нь илүү аюулгүй боловч бохирдсон уснаас гаргаж авсан бол мөнгөн ус агуулсан байж болзошгүй.

Желатины хамгийн мэдэгдэхүйц нөлөө нь янз бүрийн уян хатан чанартай гель бүтэцтэй болох явдал юм. Резинэн чихэрт 10-15% желатины агууламж нь зажлууртай, буцаж сэргэх бүтэцтэй болгодог. Аспик чихэрт бага агууламжтай (2-5%) нь хүнсний ногоо, мах зэрэг орц найрлагыг харуулсан нарийн, хэлбэлзэлтэй гель үүсгэдэг. Гельний хайлах цэг (25-35°C) нь аманд зөөлөрч, амтыг сайжруулдаг.

Би.Гельжилт ба уян хатан чанар​

Желатины хамгийн мэдэгдэхүйц нөлөө нь янз бүрийн уян хатан чанартай гель бүтэцтэй болох явдал юм. Резинэн чихэрт 10-15% желатины агууламж нь зажлууртай, буцаж сэргэх бүтэцтэй болгодог. Аспик чихэрт бага агууламжтай (2-5%) нь хүнсний ногоо, мах зэрэг орц найрлагыг харуулсан нарийн, хэлбэлзэлтэй гель үүсгэдэг. Гельний хайлах цэг (25-35°C) нь аманд зөөлөрч, амтыг сайжруулдаг.

Желатин нь амьтны арьс, яс, цагаан холбогч эдээс коллагеныг цэвэршүүлж, голчлон гидролизжуулснаар гаргаж авсан бүтээгдэхүүн юм. Желатиныг гаргаж авахад түгээмэл хэрэглэгддэг аргуудад шүлт, хүчил, ферментийн боловсруулалт орно. Желатин үйлдвэрлэх нь гурван үндсэн процессыг хамардаг: урьдчилан боловсруулах, желатиныг гаргаж авах, боловсруулсны дараа.