fijery

Nanova tanteraka ny fakana sary ny gelatin tamin'ny taonjato faha-19, nanolo ny dingana sarotra amin'ny takelaka lena. Amin'ny maha-mpiray ao anaty emulsion halida volafotsy azy, dia mizara mitovy amin'ny kristaly saro-pady amin'ny hazavana amin'ny sarimihetsika izy, ka nahafahana naka sary maranitra kokoa. Ny fahafahany mibontsina ao anaty rano dia nahafahana nampivelatra mora foana, ka nahatonga ny fakana sary ho mora azon'ny mpankafy.

Ny famokarana gelatin dia manomboka amin'ny vokatra azo avy amin'ny biby (hoditra, taolana, hozatra), izay diovina, esorina ny menaka ary totoina. Ny hoditr'kisoa (30–50% kolagène) sy ny taolan'omby no tena fahita. Ny akora manta dia mandalo fizahana mba hahazoana antoka fa tsy misy aretina na loto izy ireo, dingana tena ilaina amin'ny gelatin ho an'ny sakafo/fanafody.

Mety hitondra loto ny gelatin avy amin'ny akora biby tsy voahodina tsara: metaly mavesatra avy amin'ny faritra indostrialy, antibiotika avy amin'ny biby fiompy, na mikraoba toy ny Salmonella. Mahatonga ahiahy momba ny aretin'ny prion ny gelatin avy amin'ny omby avy amin'ny faritra ahitana ny BSE, na dia mampihena izany risika izany aza ny fahazoana vokatra hentitra (ohatra, ny fitsipika ao amin'ny EU). Na dia azo antoka kokoa aza ny gelatin trondro, dia mety misy merkiora raha avy amin'ny rano voaloto.

Ny fiantraikan'ny gelatine miavaka indrindra dia ny famoronana endrika gel miaraka amin'ny elastika miovaova. Ao amin'ny vatomamy misy gummy, ny fifantohana gelatine 10–15% dia miteraka endrika mitsako sy miverina. Ao amin'ny aspic, ny fifantohana ambany kokoa (2–5%) dia miteraka gel marefo sy mangozohozo izay mampiseho akora toy ny legioma na hena. Ny teboka fandrendrehan'ny gel (25–35°C) dia miantoka fa malefaka ao am-bava izy io, ka mampitombo ny tsirony.

Izaho.Gelling sy elasticity​

Ny fiantraikan'ny gelatine miavaka indrindra dia ny famoronana endrika gel miaraka amin'ny elastika miovaova. Ao amin'ny vatomamy misy gummy, ny fifantohana gelatine 10–15% dia miteraka endrika mitsako sy miverina. Ao amin'ny aspic, ny fifantohana ambany kokoa (2–5%) dia miteraka gel marefo sy mihozongozona izay mampiseho akora toy ny legioma na hena. Ny teboka fandrendrehan'ny gel (25–35°C) dia miantoka fa malefaka ao am-bava izy io, ka mampitombo ny tsirony.​

Vokatra azo avy amin'ny fanadiovana sy ny fanalana ny collagen avy amin'ny hoditry ny biby, taolana ary sela fotsy mampitohy ny gelatin. Ny teknika ampiasaina matetika amin'ny fanesorana ny gelatin dia ahitana ny fitsaboana alkali, asidra ary anzima. Ny fanamboarana gelatin dia misy dingana telo lehibe: fitsaboana mialoha, fanesorana gelatin ary fitsaboana aorian'ny fandidiana.