Məlumatlar

Jelatin 19-cu əsrdə fotoqrafiyada inqilab yaratdı və çətin yaş lövhə proseslərini əvəz etdi. Gümüş halid emulsiyalarında bağlayıcı maddə kimi, işığa həssas kristalları plyonka üzərində bərabər payladı və daha kəskin görüntülərə imkan yaratdı. Suda şişmə qabiliyyəti asan inkişafa imkan verdi və fotoqrafiyanı həvəskarlar üçün əlçatan etdi.

Jelatin istehsalı heyvan mənşəli məhsullardan (dərilər, sümüklər, vətərlər) başlayır və təmizlənir, yağdan təmizlənir və əzilir. Ən çox yayılmışlar donuz dəriləri (30-50% kollagen) və inək sümükləridir. Xammalların xəstəlikdən və ya çirkləndiricilərdən azad olduğundan əmin olmaq üçün yoxlamadan keçirilir ki, bu da qida/əczaçılıq dərəcəli jelatin üçün vacib bir addımdır.

Düzgün emal olunmamış heyvan mənşəli məhsullardan alınan jelatin çirkləndirici maddələr daşıya bilər: sənaye sahələrindən ağır metallar, mal-qaradan alınan antibiotiklər və ya Salmonella kimi patogenlər. BSE-də endemik bölgələrdən alınan mal-qara jelatini prion xəstəliyi ilə bağlı narahatlıqlar doğurur, baxmayaraq ki, ciddi mənbələrdən istifadə (məsələn, AB qaydaları) bu riski minimuma endirir. Balıq jelatini, daha təhlükəsiz olsa da, çirklənmiş sulardan alındıqda civə ehtiva edə bilər.

Jelatinin ən diqqətəlayiq təsiri müxtəlif elastikliyə malik gel teksturaları yaratmaqdır. Jelatin konfetlərində 10-15% jelatin konsentrasiyası çeynənən, geri qayıdan tekstura verir. Aspik konfetlərdə isə daha aşağı konsentrasiyalar (2-5%) tərəvəz və ya ət kimi inqrediyentləri nümayiş etdirən zərif, titrəyən bir gel yaradır. Gelin ərimə nöqtəsi (25-35°C) onun ağızda yumşalmasını təmin edir və dadını artırır.

Mən.Jelləşmə və elastiklik​

Jelatinin ən diqqətəlayiq təsiri müxtəlif elastikliyə malik gel teksturaları yaratmaqdır. Jelatin konfetlərində 10-15% jelatin konsentrasiyası çeynənən, geri qayıdan tekstura verir. Aspik konfetlərdə isə daha aşağı konsentrasiyalar (2-5%) tərəvəz və ya ət kimi inqrediyentləri nümayiş etdirən zərif, titrəyən bir gel yaradır. Gelin ərimə nöqtəsi (25-35°C) onun ağızda yumşalmasını təmin edir və dadını artırır.

Jelatin heyvan dərilərindən, sümüklərindən və ağ birləşdirici toxumalardan kollageni təmizləmək və əsasən hidroliz etməklə əldə edilən bir məhsuldur. Jelatin çıxarmaq üçün ən çox istifadə edilən üsullara qələvi, turşu və ferment müalicəsi daxildir. Jelatin istehsalı üç əsas prosesi əhatə edir: əvvəlcədən emal, jelatin çıxarılması və sonradan emal.