Ieskats

Želatīns 19. gadsimtā radīja revolūciju fotogrāfijā, aizstājot apgrūtinošās mitrās fotoplāksnītes. Kā saistviela sudraba halogenīdu emulsijās tas vienmērīgi sadalīja gaismjutīgos kristālus uz filmas, nodrošinot asākus attēlus. Tā spēja uzbriest ūdenī ļāva viegli attīstīt, padarot fotogrāfiju pieejamu amatieriem.

Želatīna ražošana sākas ar dzīvnieku izcelsmes blakusproduktiem (ādām, kauliem, cīpslām), kurus notīra, attauko un sasmalcina. Visbiežāk tiek izmantotas cūku ādas (30–50 % kolagēna) un govju kauli. Izejvielas tiek pārbaudītas, lai pārliecinātos, ka tās nesatur slimības vai piesārņotājus, kas ir kritiski svarīgs solis pārtikas/farmaceitiskās kvalitātes želatīna ražošanā.

Želatīns no nepareizi pārstrādātiem dzīvnieku izcelsmes materiāliem var saturēt piesārņotājus: smagos metālus no rūpnieciskām zonām, antibiotikas no mājlopiem vai patogēnus, piemēram, salmonellu. Liellopu želatīns no GSE endēmiskajiem reģioniem rada bažas par prionu slimībām, lai gan stingra iepirkumu sistēma (piemēram, ES noteikumi) samazina šo risku. Zivju želatīns, lai gan drošāks, var saturēt dzīvsudrabu, ja tas iegūts no piesārņotiem ūdeņiem.

Želatīna ievērojamākā ietekme ir želejveida tekstūru veidošana ar dažādu elastību. Gumijas konfektēs 10–15 % želatīna koncentrācija rada košļājamu, atlēcīgu tekstūru. Galantē zemāka koncentrācija (2–5 %) rada maigu, ļodzīgu želeju, kas izceļ tādas sastāvdaļas kā dārzeņi vai gaļa. Gela kušanas temperatūra (25–35 °C) nodrošina, ka tas mīkstina mutē, uzlabojot garšas īpašības.

Es.Želejveida veidošanās un elastība​

Želatīna ievērojamākā ietekme ir želejveida tekstūru veidošana ar dažādu elastību. Gumijas konfektēs 10–15 % želatīna koncentrācija rada košļājamu, atlēcīgu tekstūru. Galantē zemāka koncentrācija (2–5 %) rada maigu, ļodzīgu želeju, kas izceļ tādas sastāvdaļas kā dārzeņi vai gaļa. Gela kušanas temperatūra (25–35 °C) nodrošina, ka tas mīkstina mutē, uzlabojot garšas īpašības.

Želatīns ir produkts, ko iegūst, attīrot un galvenokārt hidrolizējot kolagēnu no dzīvnieku ādām, kauliem un baltajiem saistaudiem. Visbiežāk izmantotās želatīna ieguves metodes ietver sārmu, skābju un fermentu apstrādi. Želatīna ražošana ietver trīs galvenos procesus: pirmapstrādi, želatīna ekstrakciju un pēcapstrādi.