Kā pagatavot gumijas konfektes ar želatīnu
želatīns ir hidrolizēts produktskolagēns, beztauku viela ar augstu olbaltumvielu saturu, kas nesatur holesterīnu. Tas ir dabīgs uztura bagātinātājs. Želatīna lietošana neizraisa svara pieaugumu vai fizisku nogurumu. Kā spēcīgs aizsargkoloīds ar spēcīgām emulgācijas spējām, želatīns var kavēt olbaltumvielu, piemēram, piena un sojas piena, koagulāciju, ko izraisa kuņģa skābe pēc nonākšanas kuņģī, tādējādi atvieglojot pārtikas gremošanu.
- Želatīna sastāvs un īpašības
- **Sastāvs**: Želatīna olbaltumvielas satur 18 veidu aminoskābes, no kurām 7 ir neaizvietojamas cilvēka organismam. Izņemot mazāk nekā 16% ūdens un neorganiskos sāļus, olbaltumvielu saturs želatīnā veido vairāk nekā 82%, padarot to par ideālu olbaltumvielu avotu.
- **Fizikālās īpašības**: Gatavais želatīns ir bezkrāsaina vai gaiši dzeltena caurspīdīga loksne vai daļiņa. Želatīns nešķīst aukstā ūdenī, bet var lēnām absorbēt ūdeni un uzbriest; tas var absorbēt 5 līdz 10 reizes lielāku ūdens daudzumu nekā pats sver. Želatīna fizikālās īpašības ievērojami atšķiras atkarībā no avota, starp kurām cūkas ādas želatīnam ir izcilas īpašības, tai piemīt augsta caurspīdīgums un spēcīga plastiskums.
Želatīns šķīst karstā ūdenī, veidojot termoatgriezenisku želeju. Tam piemīt izcilas fizikālās īpašības, piemēram, želejas stiprība, afinitāte, augsta disperģējamība, zema viskozitāte, dispersijas stabilitāte, ūdens aizture, pārklājuma īpašība, izturība un atgriezeniskums. Tāpēc želatīns ir svarīga pārtikas piedeva, ko plaši izmanto kā želejveidojošu vielu, stabilizatoru, biezinātāju, putojošu vielu, emulgatoru, disperģētāju, dzidrinātājsutt., pārtikas rūpniecībā.
- Piemērošana Želatīns konfekšu gatavošanā
Tiek ziņots, ka vairāk nekā 60% no pasaulē saražotā želatīna tiek izmantoti pārtikas un konditorejas rūpniecībā. Konfekšu ražošanā želatīnu izmanto mīkstu konfekšu, piemēram, piena konfekšu, proteīna konfekšu, zefīru, augļu sulu želejkonfektes, kristāla želejkonfektes un želejkonfektes, pagatavošanai.
- **Želatīna funkcija**: Želatīnam ir ūdens absorbcijas un skeleta atbalsta loma. Pēc želatīna daļiņas ir izšķīdinātas ūdenī, tās var piesaistīties un savities viena ar otru, veidojot slāņainu tīklveida struktūru, kas koagulējas, temperatūrai pazeminoties, ļaujot cukuram un ūdenim pilnībā aizpildīt želejas spraugas. Tas saglabā mīkstās konfektes stabilu formu un novērš deformāciju pat ievērojamas slodzes gadījumā.
- **Kristālu augšanas un emulgācijas kontrole**: Želatīns var kontrolēt cukura kristālu samazināšanos un novērst eļļas un ūdens relatīvu atdalīšanos sīrupā. Kā emulgators un līmviela konditorejas izstrādājumu ražošanā tas samazina trauslumu, atvieglo formēšanu un griešanu, novērš dažādu veidu konfekšu lūšanu un uzlabo ražu.
- **Želatīna deva**: Konfektēs želatīna vispārējā deva ir no 5% līdz 10%. Kristāla želejkonfektēm labākais efekts tiek panākts ar 6% želatīna devu; želejkonfektēm pievienošanas daudzums ir 6,17%; nugai tas ir no 0,16% līdz 3% vai vairāk; biezajam konfekšu gļotu sīrupam pievienošanas daudzums ir no 1,15% līdz 9%; un konfekšu pastilu vai jujube konfekšu formulai nepieciešams 2% līdz 7% želatīna.
Salīdzinot ar cieti un agaru, želatīns piešķir konfektēm lielāku elastību, izturību un caurspīdīgumu, īpaši, ražojot mīkstas konfektes un piena konfektes ar pietiekamu elastību un pilnīgu formu, kurām nepieciešams augstas kvalitātes želatīns ar spēcīgu želejas stiprību.
- Galvenie punkti želatīna gumijas konfekšu pagatavošanā
- **Skābes un sārma ietekme**: Želatīna šķiedrainais proteīns ir ļoti uzņēmīgs pret skābju un sārmu bojājumiem, līdz tas zaudē savas šķiedrainās īpašības un maina savas īpašības. Želatīna izmaiņas skābju un sārmu iedarbībā notiek, izmantojot ūdeni kā barotni, kas var pārvērst želatīnu peptonā un aminoskābēs. Tāpēc pievērsiet uzmanību skābes ietekmei gumijas konfektesMateriāls par želatīna gēla stiprību.
- **Želatīna izvēle**: Izvēloties želatīnu, pievērsiet uzmanību želejas stiprībai. Augstas kvalitātes želatīns var veidot želeju koncentrācijā, kas ir mazāka par 1%. Ja koncentrācija ir no 4% līdz 5%, želejas stiprība var izturēt aptuveni 500 g svara uz kvadrātcentimetru. Želatīna kvalitāti kontrolē tā viskozitāte ražošanas procesā — lielāka ūdens absorbcija nodrošina lielāku viskozitāti. Tāpēc izvēlētajam želatīnam jāatbilst ražošanas standartiem attiecībā uz stiprību.
- **Želatīna deva**: Želatīna deva tieši ietekmē gumijas konfekšu tekstūru. Mazāks želatīna daudzums padara tekstūru mīkstu, savukārt lielāks želatīna daudzums palielina elastību un stingrību. Tomēr pārmērīga stingrība padarīs konfektes neērtas ēšanai, tāpēc želatīna deva ir atbilstoši jākontrolē. Parasti želatīna deva mīkstām gumijas konfektēm ir aptuveni 5%, elastīgākām gumijas konfektēm tā ir aptuveni 8%, bet gumijas konfektēm ar lielāku stingrību želatīna devai jābūt lielākai par 10%.
- **Antikristalizācijas vielu izvēle**: Cietes sīrups galvenokārt tiek izmantots kā antikristalizācijas viela mīkstajām konfektēm, savukārt invertēto sīrupu bieži izmanto želatīna gumijas konfekšu pagatavošanai. Tas ir tāpēc, ka želatīna šķīduma viskozitāte ir ļoti augsta, un arī cietes sīrupam ir augsta viskozitāte. Nedaudz atdzesēta sīrupa viskozitāte bieži ietekmē lējumu formēšanu. Tāpēc, aizstājot daļu cietes sīrupa ar invertēto sīrupu, var samazināt gumijas konfekšu sīrupa viskozitāti.
Želatīns kā olbaltumvielu koloīds neizbēgami ir pakļauts tādiem faktoriem kā skābe, sārmi un temperatūra, kas savukārt ietekmē arī olbaltumvielas. Gumijas konfekšu ražošanā parasti izmanto augļu aromatizētājus, un materiālu kušana un dehidratācija notiek karsēšanas apstākļos, kas neizbēgami ietekmēs želatīna stiprību un viskozitāti. Tāpēc želatīna gumijas konfekšu faktiskajā ražošanā ir jākontrolē materiāla pH vērtība, karsēšanas temperatūra un laiks, jāizvēlas atbilstošs želatīna ievades daudzums un laiks, kā arī atbilstošs skābinātājs un tā ievades laiks un daudzums. Atkārtoti testi jāveic atbilstoši dažādām produkta konstrukcijas prasībām, lai ražotu kvalificētus produktus, kas atbilst konstrukcijas prasībām.