Kiel Fari Gummy-Dolĉaĵojn kun Gelateno
gelateno estas hidrolizita produkto dekolageno, sengrasa altproteina substanco, kiu ne enhavas kolesterolon. Ĝi estas natura nutra manĝaĵdikigilo. Konsumado de gelateno ne kaŭzas pezpliiĝon aŭ fizikan lacecon. Kiel potenca protekta koloido kun forta emulsiiga kapablo, gelateno povas inhibicii la koaguliĝon de proteinoj kiel lakto kaj sojfabo lakto kaŭzitan de stomaka acido post eniro en la stomakon, tiel faciligante manĝaĵdigestadon.
- Komponado kaj Ecoj de Gelateno
- **Konsisto**: La proteino en gelateno enhavas 18 specojn de aminoacidoj, el kiuj 7 estas esencaj por la homa korpo. Krom malpli ol 16% da akvo kaj neorganikaj saloj, la proteina enhavo en gelateno konsistigas pli ol 82%, igante ĝin ideala proteina fonto.
- **Fizikaj Ecoj**: La preta gelateno estas senkolora aŭ helflava travidebla folio aŭ partiklo. Gelateno estas nesolvebla en malvarma akvo sed povas malrapide absorbi akvon kaj ŝveli; ĝi povas absorbi 5 ĝis 10-oblan pezon en akvo. La fizikaj ecoj de gelateno multe varias depende de la fonto, inter kiuj porkhaŭta gelateno havas pli bonajn ecojn, karaktere altan travideblecon kaj fortan plastikecon.
Ĝelatino estas solvebla en varma akvo por formi termoreverseblan ĝelon. Ĝi havas bonegajn fizikajn ecojn kiel ĝelforton, afinecon, altan disperseblecon, malaltan viskozecon, dispersstabilecon, akvoretenadon, tegaĵecon, durecon kaj inversigeblecon. Tial, ĝelatino estas grava nutraĵaldonaĵo, vaste uzata kiel ĝeliga agento, stabiligilo, dikigilo, ŝaŭmiga agento, emulsiigilo, dispersigilo. klariga agento, ktp., en la nutraĵindustrio.
- Apliko de Ĝelatino en Bombonfarado
Oni raportas, ke pli ol 60% de la tutmonda gelateno estas uzata en la nutraĵa kaj dolĉaĵa industrio. En dolĉaĵa produktado, gelateno estas uzata por fari molajn dolĉaĵojn kiel laktajn dolĉaĵojn, proteinajn dolĉaĵojn, sukerbombonojn, fruktosukajn gumojn, kristalajn gumojn kaj gumajn dolĉaĵojn.
- **Funkcio de Ĝelatino**: Ĝelatino havas la rolon de akvoabsorbo kaj subteno de la skeleto. Post kiam gelatenaj partikloj estas dissolvitaj en akvo, ili povas altiriĝi kaj interplektiĝi por formi tavoligitan retan strukturon, kiu koaguliĝas kiam la temperaturo malaltiĝas, permesante al sukero kaj akvo plene plenigi la interspacojn en la ĝelo. Tio tenas la molan bombonon en stabila formo kaj malhelpas deformiĝon eĉ sub signifa ŝarĝo.
- **Kontrolo de Kristala Kresko kaj Emulsiigo**: Ĝelatino povas kontroli la pligrandiĝon de la sukerkristaloj kaj malhelpi la relativan apartigon de oleo kaj akvo en la siropo. Kiel emulsiigilo kaj gluaĵo en bombonfarado, ĝi reduktas fragilecon, faciligas muldadon kaj tranĉadon, malhelpas la rompiĝon de diversaj specoj de bombonoj, kaj plibonigas la rendimenton.
- **Dozo de Ĝelateno**: La ĝenerala dozo de gelateno en bombonoj estas 5% ĝis 10%. Por kristalaj gumoj, la plej bona efiko atingiĝas per dozo de 6% da gelateno; por gumaj bombonoj, la aldona kvanto estas 6,17%; por nugato, ĝi estas 0,16% ĝis 3% aŭ pli; por la dika siropo de bombonmuko, la aldona kvanto estas 1,15% ĝis 9%; kaj la formulo por bombonpastiloj aŭ jujubaj bombonoj postulas 2% ĝis 7% da gelateno.
Kompare kun amelo kaj agaragaro, gelateno donas al bombonoj pli da elasteco, forteco kaj travidebleco, precipe dum produktado de molaj bombonoj kaj laktobombonoj kun sufiĉa elasteco kaj plena formo, kiuj postulas altkvalitan gelatenon kun forta ĝelforto.
- Ŝlosilaj Punktoj por Fari Gelatenan Gummy Candy
- **Influo de Acido kaj Alkalo**: La fibreca proteino de gelateno estas tre sentema al detruo fare de acido kaj alkalo, ĝis ĝi perdas siajn fibrecajn karakterizaĵojn kaj ŝanĝas siajn ecojn. La ŝanĝiĝo de gelateno sub la ago de acido kaj alkalo uzas akvon kiel medion, kiu povas konverti gelatenon en peptonon kaj aminoacidojn. Tial atentu la efikon de acido en la glueca dolĉaĵomaterialo pri la ĝelforto de gelateno.
- **Elekto de Ĝelatino**: Atentu la forton de la ĝelo kiam vi elektas gelatenon. Altkvalita gelateno povas formi ĝelon je koncentriĝo malpli ol 1%. Kiam la koncentriĝo estas 4% ĝis 5%, la forto de la ĝelo povas porti ĉirkaŭ 500g da pezo por kvadrata centimetro. La kvalito de gelateno estas kontrolata de ĝia viskozeco dum produktado — pli alta akvoabsorbo kondukas al pli granda viskozeco. Tial, la elektita gelateno devas plenumi la produktadajn normojn rilate al forto.
- **Dozo de gelateno**: La dozo de gelateno rekte influas la teksturon de la gumbombono. Malpli da gelateno igas la teksturon mola, dum pli da gelateno pliigas elastecon kaj fortecon. Tamen, troa forteco igos la bombonon malkomforta por manĝi, do la dozo de gelateno devas esti kontrolita konvene. Ĝenerale, la dozo de gelateno por molaj gumbombonoj estas ĉirkaŭ 5%, por pli elastaj gumbombonoj ĝi estas ĉirkaŭ 8%, kaj por gumbombonoj kun pli granda forteco, la dozo de gelateno devus esti pli ol 10%.
- **Elekto de Kontraŭkristaliĝaj Substancoj**: Amelsiropo estas esence uzata kiel kontraŭkristaliĝa substanco por molaj bombonoj, dum inversa siropo ofte estas uzata por gelatenaj gumoj. Tio estas ĉar la viskozeco de gelatenaj solvaĵoj estas tre alta, kaj amelsiropo ankaŭ havas altan viskozecon. Kiam iomete malvarmigita, la viskozeco de la siropo ofte influas la fandadon. Tial, anstataŭigi parton de la amelsiropo per inversa siropo povas redukti la viskozecon de la gumbombona siropo.
Kiel proteina koloido, gelateno neeviteble estas influata de faktoroj kiel acido, alkalo kaj temperaturo, kiuj ankaŭ influas proteinon. En la produktado de gumbombonoj, oni ĝenerale uzas fruktogustojn, kaj la fandado kaj dehidratiĝo de materialoj okazas sub varmigaj kondiĉoj, kio neeviteble influos la forton kaj viskozecon de gelateno. Tial, en la fakta produktado de gelatenaj gumbombonoj, necesas kontroli la pH-valoron de la materialo, la varmigan temperaturon kaj tempon, elekti la taŭgan enigan kvanton kaj tempon de gelateno, same kiel la taŭgan acidulanton kaj ĝian enigan tempon kaj kvanton. Ripetaj provoj devus esti faritaj laŭ la malsamaj dezajnaj postuloj de la produkto por fabriki kvalifikitajn produktojn, kiuj plenumas la dezajnajn postulojn.