Ako vyrobiť gumové cukríky so želatínou
želatína je hydrolyzovaný produktkolagén, nízkotučná látka s vysokým obsahom bielkovín, ktorá neobsahuje cholesterol. Je to prírodné zahusťovadlo potravín. Konzumácia želatíny nespôsobuje priberanie na váhe ani fyzickú únavu. Ako silný ochranný koloid so silnou emulgačnou schopnosťou môže želatína inhibovať zrážanie bielkovín, ako je mlieko a sójové mlieko, spôsobené žalúdočnou kyselinou po vstupe do žalúdka, čím uľahčuje trávenie potravy.
- Zloženie a vlastnosti želatíny
- **Zloženie**: Bielkoviny v želatíne obsahujú 18 druhov aminokyselín, z ktorých 7 je pre ľudské telo esenciálnych. Okrem menej ako 16 % vody a anorganických solí predstavuje obsah bielkovín v želatíne viac ako 82 %, čo z nej robí ideálny zdroj bielkovín.
- **Fyzikálne vlastnosti**: Hotová želatína je bezfarebná alebo svetložltá priehľadná fólia alebo častica. Želatína je nerozpustná v studenej vode, ale dokáže pomaly absorbovať vodu a napučať; dokáže absorbovať 5 až 10-násobok svojej hmotnosti vo vode. Fyzikálne vlastnosti želatíny sa značne líšia v závislosti od zdroja, pričom bravčová želatína má vynikajúce vlastnosti, vyznačuje sa vysokou priehľadnosťou a silnou plasticitou.
Želatína je rozpustná v horúcej vode a vytvára termoreverzibilný gél. Má vynikajúce fyzikálne vlastnosti, ako je pevnosť gélu, afinita, vysoká dispergovateľnosť, nízka viskozita, disperzná stabilita, zadržiavanie vody, poťahovacie vlastnosti, húževnatosť a reverzibilita. Preto je želatína dôležitou potravinárskou prísadou, ktorá sa široko používa ako želírujúce činidlo, stabilizátor, zahusťovadlo, penidlo, emulgátor, dispergačné činidlo, číriace činidloatď., v potravinárskom priemysle.
- Aplikácia Želatína v cukrárstve
Uvádza sa, že viac ako 60 % svetovej želatíny sa používa v potravinárskom a cukrárskom priemysle. Pri výrobe cukríkov sa želatína používa na výrobu mäkkých cukríkov, ako sú mliečne cukríky, proteínové cukríky, marshmallow, ovocné šťavy, krištáľové gumové cukríky a gumové cukríky.
- **Funkcia želatíny**: Želatína má úlohu absorbovať vodu a podporovať kostru. Po rozpustení častíc želatíny vo vode sa môžu navzájom priťahovať a prepletať, čím vytvárajú vrstevnatú sieťovú štruktúru, ktorá koaguluje s poklesom teploty, čo umožňuje cukru a vode úplne vyplniť medzery v géli. Vďaka tomu si mäkký cukrík zachováva stabilný tvar a zabraňuje deformácii aj pri výraznom zaťažení.
- **Kontrola rastu kryštálov a emulgácie**: Želatína dokáže regulovať zmenšovanie kryštálov cukru a zabrániť relatívnemu oddeleniu oleja a vody v sirupe. Ako emulgátor a lepidlo pri výrobe cukríkov znižuje krehkosť, uľahčuje tvarovanie a krájanie, zabraňuje lámaniu rôznych druhov cukríkov a zlepšuje výťažnosť.
- **Dávkovanie želatíny**: Všeobecné dávkovanie želatíny v cukríkoch je 5 % až 10 %. Pri krištáľových gumových cukríkoch sa najlepší účinok dosiahne pri dávke 6 % želatíny; pri gumových cukríkoch je pridané množstvo 6,17 %; pri nugáte je to 0,16 % až 3 % alebo viac; pri hustom sirupe z cukríkového hlienu je pridané množstvo 1,15 % až 9 %; a receptúra pre cukríkové pastilky alebo jujubové cukríky vyžaduje 2 % až 7 % želatíny.
V porovnaní so škrobom a agarom dodáva želatína cukríkom väčšiu elasticitu, húževnatosť a priehľadnosť, najmä pri výrobe mäkkých cukríkov a mliečnych cukríkov s dostatočnou elasticitou a plným tvarom, ktoré vyžadujú vysoko kvalitnú želatínu so silnou gélovou pevnosťou.
- Kľúčové body pre výrobu želatínových gumových cukríkov
- **Vplyv kyselín a zásad**: Vláknitý proteín želatíny je veľmi náchylný na deštrukciu kyselinami a zásadami, až kým nestratí svoje vláknité vlastnosti a nezmení svoje vlastnosti. Premena želatíny pôsobením kyselín a zásad prebieha za prítomnosti vody, ktorá dokáže premeniť želatínu na peptón a aminokyseliny. Preto venujte pozornosť vplyvu kyselín na... gumové cukríkymateriál na pevnosť gélu želatíny.
- **Výber želatíny**: Pri výbere želatíny venujte pozornosť pevnosti gélu. Vysokokvalitná želatína dokáže tvoriť gél pri koncentrácii menšej ako 1 %. Pri koncentrácii 4 % až 5 % môže gél uniesť hmotnosť približne 500 g na štvorcový centimeter. Kvalita želatíny je pri výrobe riadená jej viskozitou – vyššia absorpcia vody vedie k vyššej viskozite. Preto by vybraná želatína mala spĺňať výrobné normy z hľadiska pevnosti.
- **Dávkovanie želatíny**: Dávkovanie želatíny priamo ovplyvňuje textúru gumových cukríkov. Menej želatíny spôsobuje mäkkosť textúry, zatiaľ čo viac želatíny zvyšuje elasticitu a húževnatosť. Nadmerná húževnatosť však spôsobí, že cukrík bude nepríjemný na jedenie, preto je potrebné dávkovanie želatíny primerane kontrolovať. Vo všeobecnosti je dávkovanie želatíny pre mäkké gumové cukríky približne 5 %, pre elastickejšie gumové cukríky je to približne 8 % a pre gumové cukríky s vyššou húževnatosťou by malo byť dávkovanie želatíny vyššie ako 10 %.
- **Výber látok proti kryštalizácii**: Škrobový sirup sa v podstate používa ako látka proti kryštalizácii pre mäkké cukríky, zatiaľ čo invertný sirup sa často používa pre želatínové gumové cukríky. Je to preto, že viskozita želatínového sólu je veľmi vysoká a škrobový sirup má tiež vysokú viskozitu. Po miernom ochladení viskozita sirupu často ovplyvňuje formovanie odliatku. Preto nahradenie časti škrobového sirupu invertným sirupom môže znížiť viskozitu sirupu v gumových cukríkoch.
Želatína ako proteínový koloid je nevyhnutne ovplyvnená faktormi, ako sú kyseliny, zásady a teplota, ktoré tiež ovplyvňujú proteín. Pri výrobe gumových cukríkov sa zvyčajne používajú ovocné príchute a topenie a dehydratácia materiálov prebieha za tepla, čo nevyhnutne ovplyvní pevnosť a viskozitu želatíny. Preto je pri skutočnej výrobe želatínových gumových cukríkov potrebné kontrolovať hodnotu pH materiálu, teplotu a čas ohrevu, zvoliť vhodné množstvo a čas pridávania želatíny, ako aj vhodné okysľovacie činidlo a jeho čas a množstvo pridávania. Na výrobu kvalifikovaných výrobkov, ktoré spĺňajú konštrukčné požiadavky, by sa mali vykonať opakované skúšky podľa rôznych konštrukčných požiadaviek produktu.