طرز تهیه پاستیل با ژلاتین

ژلاتین محصول هیدرولیز شده ای استکلاژن، ماده‌ای با پروتئین بالا و بدون چربی که کلسترول ندارد. این یک غلیظ‌کننده طبیعی مواد غذایی است. مصرف ژلاتین باعث افزایش وزن یا خستگی جسمی نمی‌شود. ژلاتین به عنوان یک کلوئید محافظ قدرتمند با توانایی امولسیون‌کنندگی قوی، می‌تواند انعقاد پروتئین‌هایی مانند شیر و شیر سویا را که پس از ورود به معده توسط اسید معده ایجاد می‌شود، مهار کند و در نتیجه هضم غذا را تسهیل نماید.

1. ترکیب و خواص ژلاتین

- **ترکیب**: پروتئین موجود در ژلاتین حاوی ۱۸ نوع اسید آمینه است که ۷ نوع آن برای بدن انسان ضروری است. به جز کمتر از ۱۶٪ آب و نمک‌های معدنی، میزان پروتئین موجود در ژلاتین بیش از ۸۲٪ است که آن را به یک منبع پروتئین ایده‌آل تبدیل می‌کند.

- **خواص فیزیکی**: ژلاتین نهایی یک ورق یا ذره شفاف بی‌رنگ یا زرد روشن است. ژلاتین در آب سرد نامحلول است اما می‌تواند به آرامی آب جذب کند و متورم شود؛ می‌تواند ۵ تا ۱۰ برابر وزن خود آب جذب کند. خواص فیزیکی ژلاتین بسته به منبع آن بسیار متفاوت است، که در این میان ژلاتین پوست خوک خواص برتر، از جمله شفافیت بالا و انعطاف‌پذیری قوی را دارد.

ژلاتین در آب داغ حل می‌شود و یک ژل برگشت‌پذیر حرارتی تشکیل می‌دهد. این ماده دارای خواص فیزیکی عالی مانند استحکام ژل، میل ترکیبی، پراکندگی بالا، ویسکوزیته پایین، پایداری پراکندگی، احتباس آب، خاصیت پوشش‌دهی، چقرمگی و برگشت‌پذیری است. بنابراین، ژلاتین یک افزودنی غذایی مهم است که به طور گسترده به عنوان عامل ژل‌کننده، تثبیت‌کننده، غلیظ‌کننده، عامل کف‌کننده، امولسیفایر، پخش‌کننده و ... مورد استفاده قرار می‌گیرد. عامل شفاف کنندهو غیره، در صنایع غذایی.

1. کاربرد ژلاتین در شیرینی سازی

گزارش شده است که بیش از ۶۰٪ ژلاتین جهان در صنایع غذایی و شیرینی‌سازی استفاده می‌شود. در تولید شیرینی، ژلاتین برای تهیه شیرینی‌های نرم مانند شیرینی‌های شیری، شیرینی‌های پروتئینی، مارشمالو، پاستیل‌های آبمیوه، پاستیل‌های کریستالی و پاستیل‌های نرم استفاده می‌شود.

- **عملکرد ژلاتین**: ژلاتین نقش جذب آب و پشتیبانی از اسکلت را بر عهده دارد. پس از حل شدن ذرات ژلاتین در آب، آنها می‌توانند یکدیگر را جذب کرده و در هم تنیده شوند تا یک ساختار شبکه‌ای لایه لایه تشکیل دهند که با کاهش دما منعقد می‌شود و به شکر و آب اجازه می‌دهد تا شکاف‌های موجود در ژل را به طور کامل پر کنند. این امر باعث می‌شود آبنبات نرم در شکل پایدار بماند و حتی تحت بار قابل توجه از تغییر شکل جلوگیری شود.

- **کنترل رشد کریستال و امولسیون‌سازی**: ژلاتین می‌تواند کریستال‌های شکر را کنترل کند تا کوچک‌تر شوند و از جداسازی نسبی روغن و آب در شربت جلوگیری کند. به عنوان یک امولسیفایر و چسب در ساخت آب‌نبات، شکنندگی را کاهش می‌دهد، قالب‌گیری و برش را تسهیل می‌کند، از شکستن انواع آب‌نبات جلوگیری می‌کند و بازده را بهبود می‌بخشد.

- **میزان مصرف ژلاتین**: میزان مصرف عمومی ژلاتین در آب‌نبات‌ها ۵٪ تا ۱۰٪ است. برای پاستیل‌های کریستالی، بهترین اثر با میزان مصرف ۶٪ ژلاتین حاصل می‌شود؛ برای پاستیل‌ها، میزان افزودن ۶.۱۷٪؛ برای نوقا، ۰.۱۶٪ تا ۳٪ یا بیشتر؛ برای شربت غلیظ مخاط آب‌نبات، میزان افزودن ۱.۱۵٪ تا ۹٪؛ و فرمول آب‌نبات‌های مکیدنی یا آب‌نبات‌های عنابی به ۲٪ تا ۷٪ ژلاتین نیاز دارد.

در مقایسه با نشاسته و آگار، ژلاتین به آب‌نبات‌ها خاصیت ارتجاعی، چقرمگی و شفافیت بیشتری می‌دهد، به خصوص هنگام تولید آب‌نبات‌های نرم و آب‌نبات‌های شیری با خاصیت ارتجاعی کافی و شکل کامل که به ژلاتین با کیفیت بالا و استحکام ژل قوی نیاز دارند.

1. نکات کلیدی برای تهیه پاستیل ژلاتینی

- **تأثیر اسید و قلیا**: پروتئین فیبری ژلاتین به شدت در معرض تخریب توسط اسید و قلیا قرار دارد، تا زمانی که ویژگی‌های فیبری خود را از دست بدهد و خواص آن تغییر کند. تغییر ژلاتین تحت تأثیر اسید و قلیا، آب را به عنوان واسطه می‌گیرد که می‌تواند ژلاتین را به پپتون و اسیدهای آمینه تبدیل کند. بنابراین، به تأثیر اسید در ... توجه کنید. آب نبات چسبناکمواد مربوط به استحکام ژل ژلاتین.

- **انتخاب ژلاتین**: هنگام انتخاب ژلاتین به قدرت ژل توجه کنید. ژلاتین با کیفیت بالا می‌تواند در غلظت کمتر از ۱٪ ژل تشکیل دهد. وقتی غلظت ۴٪ تا ۵٪ باشد، قدرت ژل می‌تواند حدود ۵۰۰ گرم وزن در هر سانتی‌متر مربع را تحمل کند. کیفیت ژلاتین با ویسکوزیته آن در تولید کنترل می‌شود - جذب آب بیشتر منجر به ویسکوزیته بیشتر می‌شود. بنابراین، ژلاتین انتخاب شده باید از نظر قدرت، استانداردهای تولید را رعایت کند.

- **میزان مصرف ژلاتین**: میزان مصرف ژلاتین مستقیماً بر بافت پاستیل تأثیر می‌گذارد. ژلاتین کمتر بافت را نرم می‌کند، در حالی که ژلاتین بیشتر، خاصیت ارتجاعی و سفتی را افزایش می‌دهد. با این حال، سفتی بیش از حد، خوردن پاستیل را ناخوشایند می‌کند، بنابراین میزان مصرف ژلاتین باید به طور مناسب کنترل شود. به طور کلی، میزان مصرف ژلاتین برای پاستیل‌های نرم حدود ۵٪، برای پاستیل‌های کشسان‌تر حدود ۸٪ و برای پاستیل‌هایی با سفتی بیشتر، میزان مصرف ژلاتین باید بیش از ۱۰٪ باشد.

- **انتخاب مواد ضد تبلور**: شربت نشاسته اساساً به عنوان ماده ضد تبلور برای آب‌نبات‌های نرم استفاده می‌شود، در حالی که شربت اینورت اغلب برای پاستیل‌های ژلاتینی استفاده می‌شود. دلیل این امر این است که ویسکوزیته محلول ژلاتین بسیار بالا است و شربت نشاسته نیز ویسکوزیته بالایی دارد. وقتی کمی سرد شود، ویسکوزیته شربت اغلب بر قالب‌گیری یا ریخته‌گری تأثیر می‌گذارد. بنابراین، جایگزینی بخشی از شربت نشاسته با شربت اینورت می‌تواند ویسکوزیته شربت پاستیل را کاهش دهد.

ژلاتین به عنوان یک کلوئید پروتئینی، ناگزیر تحت تأثیر عواملی مانند اسید، قلیا و دما قرار می‌گیرد که بر پروتئین نیز تأثیر می‌گذارند. در تولید پاستیل، عموماً از طعم‌های میوه‌ای استفاده می‌شود و ذوب و آبگیری مواد تحت شرایط گرمایشی انجام می‌شود که ناگزیر بر استحکام و ویسکوزیته ژلاتین تأثیر می‌گذارد. بنابراین، در تولید واقعی پاستیل‌های ژلاتینی، لازم است مقدار pH مواد، دما و زمان گرمایش، مقدار و زمان مناسب ورود ژلاتین و همچنین ماده اسیدی مناسب و زمان و مقدار ورود آن کنترل شود. آزمایش‌های مکرر باید مطابق با الزامات مختلف طراحی محصول انجام شود تا محصولات واجد شرایطی تولید شوند که الزامات طراحی را برآورده کنند.