ゼラチンを使ったグミキャンディーの作り方
ゼラチン 加水分解物であるコラーゲンゼラチンはコレステロールを含まない無脂肪高タンパク質物質で、天然の栄養食品増粘剤です。ゼラチンを摂取しても体重増加や疲労感を引き起こすことはありません。強力な乳化力を持つ強力な保護コロイドであるゼラチンは、牛乳や豆乳などのタンパク質が胃酸によって胃に入った後に凝固するのを防ぎ、消化を促進します。
- ゼラチンの組成と性質
- **組成**：ゼラチンに含まれるタンパク質には18種類のアミノ酸が含まれており、そのうち7種類は人体に必須です。16%未満の水分と無機塩を除くと、ゼラチンのタンパク質含有量は82%以上を占め、理想的なタンパク質源となっています。
- **物理的性質**：完成したゼラチンは、無色または淡黄色の透明なシートまたは粒子です。ゼラチンは冷水には溶けませんが、ゆっくりと水を吸収して膨潤します。重量の5～10倍の水を吸収することができます。ゼラチンの物理的性質は原料によって大きく異なりますが、豚皮ゼラチンは優れた特性を持ち、高い透明性と強い可塑性を備えています。
ゼラチンは熱水に溶解し、熱可逆性ゲルを形成します。ゲル強度、親和性、高分散性、低粘度、分散安定性、保水性、コーティング性、強靭性、可逆性など、優れた物理的特性を有しています。そのため、ゼラチンは重要な食品添加物であり、ゲル化剤、安定剤、増粘剤、発泡剤、乳化剤、分散剤などとして広く使用されています。 清澄剤食品業界など。
- 応用 ゼラチン キャンディー作り
世界のゼラチンの60%以上が食品・キャンディー業界で使用されていると報告されています。キャンディー製造においては、ゼラチンはミルクキャンディー、プロテインキャンディー、マシュマロ、フルーツジュースグミ、クリスタルグミ、グミキャンディーなどのソフトキャンディーの製造に使用されています。
- **ゼラチンの機能**：ゼラチンは吸水性と骨格を支える役割を担っています。ゼラチン粒子は水に溶けると互いに引き合い、絡み合って層状の網目構造を形成します。温度が下がると凝固し、糖と水がゲルの隙間を完全に埋めることができます。これにより、ソフトキャンディは安定した形状を保ち、大きな荷重がかかっても変形を防ぎます。
- **結晶成長と乳化の抑制**：ゼラチンは砂糖の結晶を小さくし、シロップ中の油と水の相対的な分離を防ぎます。キャンディー製造における乳化剤および接着剤として、脆さを軽減し、成形やカットを容易にし、様々な種類のキャンディーの破損を防ぎ、歩留まりを向上させます。
- **ゼラチンの添加量**：キャンディーにおけるゼラチンの一般的な添加量は5%～10%です。クリスタルグミの場合、6%のゼラチン添加量で最良の効果が得られます。グミキャンディーの場合は6.17%、ヌガーの場合は0.16%～3%以上、キャンディー粘液の場合は1.15%～9%です。キャンディーロゼンジやナツメキャンディーの場合は、2%～7%のゼラチンが必要です。
ゼラチンはデンプンや寒天に比べて、キャンディーに高い弾力性、強靭性、透明性を与えます。特に、十分な弾力性と完全な形状を備えたソフトキャンディーやミルクキャンディーを製造する場合、強いゲル強度を持つ高品質のゼラチンが必要となります。
- ゼラチングミキャンディを作る際のポイント
- **酸とアルカリの影響**：ゼラチンの繊維状タンパク質は酸とアルカリによって非常に分解されやすく、繊維状の性質を失い、性質が変化します。酸とアルカリの作用によるゼラチンの変化は水を媒介として起こり、ゼラチンはペプトンやアミノ酸に変化します。そのため、ゼラチンを加工する際には酸の影響に注意してください。 グミキャンディーゼラチンのゲル強度に関する資料。
- **ゼラチンの選択**：ゼラチンを選ぶ際には、ゲル強度に注意してください。高品質のゼラチンは、濃度1%未満でもゲルを形成できます。濃度が4%～5%の場合、ゲル強度は1平方センチメートルあたり約500gの重量に耐えることができます。ゼラチンの品質は、製造時の粘度によって左右されます。吸水率が高いほど粘度が高くなります。したがって、ゼラチンは強度に関して製造基準を満たす必要があります。
- **ゼラチンの配合量**：ゼラチンの配合量はグミキャンディの食感に直接影響します。ゼラチンが少ないと食感は柔らかくなり、ゼラチンが多いと弾力性と粘り気が増します。しかし、硬すぎると食べにくくなるため、ゼラチンの配合量を適切に調整する必要があります。一般的に、柔らかいグミの場合は約5%、弾力性のあるグミの場合は約8%、粘り気のあるグミの場合は10%以上が適しています。
- **結晶防止剤の選定**：ソフトキャンディの結晶防止剤としては、基本的に水飴が用いられますが、ゼラチングミには転化糖がよく用いられます。これは、ゼラチンゾルの粘度が非常に高く、水飴も粘度が高いためです。水飴は冷却すると粘度が上昇し、成形品の成形性に影響を与えることがあります。そのため、水飴の一部を転化糖に置き換えることで、グミキャンディのシロップの粘度を下げることができます。
ゼラチンはタンパク質コロイドであるため、酸、アルカリ、温度などの因子の影響を受けやすく、タンパク質にも影響を与えます。グミキャンディーの製造では、一般的にフルーツフレーバーが使用され、材料の溶融と脱水は加熱条件下で完了するため、ゼラチンの強度と粘度に必然的に影響を及ぼします。そのため、実際のゼラチングミキャンディーの製造では、材料のpH値、加熱温度と時間を制御し、適切なゼラチンの投入量と時間、適切な酸味料とその投入時間と量を選択する必要があります。製品の異なる設計要件に応じて繰り返し試験を実施し、設計要件を満たす良質の製品を製造する必要があります。