Nola egin gozoki gominolak gelatinarekin
gelatina hidrolizatutako produktua dakolageno, kolesterolik gabeko proteina handiko substantzia gantzik gabea. Elikagaiak loditzeko elikadura-aktibo naturala da. Gelatina kontsumitzeak ez du pisua igotzen edo nekea fisikoki eragiten. Emultsionatzeko gaitasun handia duen babes-koloide indartsua denez, gelatinak esnearen eta soja-esnearen bezalako proteinen koagulazioa inhibi dezake urdaileko azidoak urdailera sartu ondoren eragindakoa, eta horrela elikagaien digestioa errazten du.
- Gelatinaren osaera eta propietateak
- **Osaera**: Gelatinako proteinak 18 aminoazido mota ditu, eta horietatik 7 ezinbestekoak dira giza gorputzarentzat. % 16 baino gutxiagoko ura eta gatz ez-organikoak izan ezik, gelatinak duen proteina edukia % 82 baino gehiago da, eta horrek proteina iturri aproposa bihurtzen du.
- **Ezaugarri fisikoak**: Amaitutako gelatina koloregabea edo hori argiko xafla edo partikula garden bat da. Gelatina ur hotzetan disolbaezina da, baina poliki-poliki ura xurgatu eta puztu egin daiteke; bere pisuaren 5-10 aldiz ur xurgatu dezake. Gelatinaren propietate fisikoak asko aldatzen dira iturriaren arabera, eta horien artean, txerri-larruzko gelatinak propietate hobeak ditu, gardentasun handia eta plastikotasun sendoa nabarmenduz.
Gelatina ur beroan disolbagarria da gel termoitzulgarri bat osatzeko. Propietate fisiko bikainak ditu, hala nola gelaren indarra, afinitatea, dispertsagarritasun handia, biskositate baxua, dispertsagarritasun egonkortasuna, ur atxikipena, estaldura-propietatea, gogortasuna eta itzulgarritasuna. Hori dela eta, gelatina elikagai-gehigarri garrantzitsua da, oso erabilia gelifikatzaile, egonkortzaile, loditzaile, apar-eragile, emultsionatzaile eta dispertsatzaile gisa. argitzeko agentea, etab., elikagaien industrian.
- Aplikazioa Gelatina Gozokiak Egitean
Jakinarazi dutenez, munduko gelatinaren % 60 baino gehiago elikagai eta gozokien industrian erabiltzen da. Gozokien ekoizpenean, gelatina gozoki bigunak egiteko erabiltzen da, hala nola esne gozokiak, proteina gozokiak, marshmallows, fruta-zuku gozokiak, kristal gozokiak eta gozoki gominolak.
- **Gelatinaren funtzioa**: Gelatinak ura xurgatzeko eta eskeletoa eusteko eginkizuna du. Gelatina partikulak uretan disolbatu ondoren, elkar erakarri eta ehundu daitezke geruzadun sare-egitura bat osatzeko, tenperatura jaisten den heinean koagulatzen dena, azukreak eta urak gelaren hutsuneak guztiz bete ditzaten ahalbidetuz. Horrela, gozoki bigunak forma egonkorrean mantentzen dira eta deformazioa eragozten da karga handiaren pean ere.
- **Kristalen Hazkundearen eta Emultsionazioaren Kontrola**: Gelatinak azukre kristalak txikiagoak bihurtzea kontrola dezake eta almibarretan olioaren eta uraren bereizketa erlatiboa eragotzi. Gozokiak egiteko emultsionatzaile eta itsasgarri gisa, hauskortasuna murrizten du, moldeatzea eta ebaketa errazten ditu, gozoki mota desberdinak haustea eragozten du eta errendimendua hobetzen du.
- **Gelatinaren dosia**: Gozokietan gelatinaren dosi orokorra % 5etik % 10era bitartekoa da. Kristalezko gominoletan, efekturik onena % 6ko gelatina dosiarekin lortzen da; gominoletan, gehigarri kopurua % 6,17koa da; turroian, % 0,16tik % 3ra edo gehiagora; gozoki-mukusaren almibarretan, gehigarri kopurua % 1,15etik % 9ra bitartekoa da; eta gozoki-pastillen edo jujube gozokien formulak % 2tik % 7ra bitarteko gelatina behar du.
Almidoiarekin eta agarraren aldean, gelatinak elastikotasun, gogortasun eta gardentasun handiagoa ematen die gozokiei, batez ere elastikotasun nahikoa eta forma osoa duten gozoki bigunak eta esne-gozokiak ekoiztean, eta horiek kalitate handiko gelatina eta gel-indarra behar dute.
- Gelatinazko gozokiak egiteko puntu nagusiak
- **Azido eta alkalien eragina**: Gelatinak dituen proteina fibrosoa oso sentikorra da azido eta alkalien eraginez suntsitzeko, bere ezaugarri fibrosoak galdu eta propietateak aldatu arte. Gelatinak azido eta alkalien eraginpean dituen aldaketak ura erabiltzen du bitarteko gisa, eta horrek gelatina peptona eta aminoazido bihur dezake. Beraz, arreta jarri azidoak duen eraginari... gozoki gominolagelatinaren gel-indarrean dagoen materiala.
- **Gelatinaren aukeraketa**: Gelatina aukeratzerakoan, arreta jarri gelaren indarrari. Kalitate handiko gelatinak % 1 baino gutxiagoko kontzentrazioan gel bat sor dezake. Kontzentrazioa % 4tik % 5era bitartekoa denean, gelaren indarrak zentimetro karratuko 500 g inguruko pisua jasan dezake. Gelataren kalitatea ekoizpenean duen biskositatearen arabera kontrolatzen da: uraren xurgapen handiagoak biskositate handiagoa dakar. Beraz, hautatutako gelatinak ekoizpen-estandarrak bete behar ditu erresistentziari dagokionez.
- **Gelatinaren dosia**: Gelatinaren dosiak zuzenean eragiten dio gozoki gominola-ehundurari. Gelatina gutxiagok ehundura biguna egiten du, eta gelatina gehiagok, berriz, elastikotasuna eta gogortasuna handitzen ditu. Hala ere, gehiegizko gogortasunak gozokia deserosoa egingo du jateko, beraz, gelatinaren dosia behar bezala kontrolatu behar da. Oro har, gozoki bigunetarako gelatinaren dosia % 5 ingurukoa da, goma elastikoagoetarako % 8 ingurukoa, eta gogortasun handiagoa duten gominoletarako, gelatinaren dosia % 10etik gorakoa izan behar da.
- **Kristalizazioaren aurkako substantziak hautatzea**: Almidoi-jarabea, funtsean, gozoki bigunetarako kristalizazioaren aurkako substantzia gisa erabiltzen da, eta alderantzizko almidoia, berriz, gelatina-gominolarako erabiltzen da askotan. Hau da, gelatina-soluzioaren biskositatea oso altua delako, eta almidoi-jarabeak ere biskositate handia duelako. Apur bat hozten denean, almidoiaren biskositateak askotan eragiten dio moldeatzean. Beraz, almidoi-jarabearen zati bat alderantzizko almidoiarekin ordezkatzeak gozoki-jarabearen biskositatea murriztu dezake.
Proteina koloide gisa, gelatina azido, alkali eta tenperatura bezalako faktoreek eragiten dute nahitaez, eta hauek ere proteinari eragiten diote. Gominolazko gozokien ekoizpenean, normalean fruta zaporeak erabiltzen dira, eta materialen urtzea eta deshidratazioa berotze-baldintzetan egiten dira, eta horrek nahitaez eragingo du gelatinaren erresistentzian eta biskositatean. Beraz, gelatinazko gozokien ekoizpenean, materialaren pH balioa, berotze-tenperatura eta denbora kontrolatu behar dira, gelatina sartzeko kantitate eta denbora egokiak hautatu, baita azidotzaile egokia eta bere sartzeko denbora eta kantitate egokiak ere. Produktuaren diseinu-eskakizun desberdinen arabera errepikatutako probak egin behar dira, diseinu-eskakizunak betetzen dituzten produktu kualifikatuak fabrikatzeko.