如何用明膠製作軟糖
明膠 是水解產物膠原明膠是一種不含脂肪、高蛋白且不含膽固醇的物質，是一種天然營養食品增稠劑。食用明膠不會導致體重增加或身體疲勞。明膠作為一種具有強效乳化能力的保護性膠體，能夠抑制牛奶、豆漿等蛋白質進入胃部後因胃酸作用而發生的凝固，進而促進食物消化。
- 明膠的組成和性質
- **成分**：明膠中的蛋白質含有18種胺基酸，其中7種是人體必需胺基酸。除不到16%的水分和無機鹽外，明膠的蛋白質含量超過82%，是理想的蛋白質來源。
- **物理性質**：成品明膠為無色或淺黃色透明片狀或顆粒狀。明膠不溶於冷水，但能緩慢吸水膨脹；其吸水量可達自身重量的5至10倍。明膠的物理性質因來源不同而差異很大，其中豬皮明膠具有優異的性能，透明度高，可塑性強。
明膠易溶於熱水，形成熱可逆凝膠。它具有優異的物理性能，如凝膠強度高、親和力強、分散性好、黏度低、分散穩定性好、保水性強、包覆性好、韌性好、可逆性好等。因此，明膠是一種重要的食品添加劑，廣泛用作膠凝劑、穩定劑、增稠劑、起泡劑、乳化劑和分散劑。 澄清劑等等，在食品業。
- 應用 明膠 糖果製作
據報道，全球超過60%的明膠用於食品和糖果業。在糖果生產中，明膠用於製作各種軟糖，例如牛奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、水晶軟糖和橡皮糖。
- **明膠的作用**：明膠具有吸水和支撐骨架的作用。明膠顆粒溶於水後，會互相吸引交織，形成層狀網狀結構。隨著溫度降低，這種結構會凝固，使糖和水能夠充分填充凝膠中的空隙。這使得軟糖能夠保持穩定的形狀，即使在承受較大壓力的情況下也不會變形。
- **控制晶體生長和乳化**：明膠可以控製糖晶體的生長，使其變小，並防止糖漿中油水分離。作為糖果製作中的乳化劑和黏合劑，它能降低脆性，便於成型和切割，防止各種糖果破損，並提高出品率。
- **明膠用量**：糖果中明膠的一般用量為5%至10%。對於晶瑩軟糖，6%的明膠用量效果最佳；對於軟糖，添加量為6.17%；對於牛軋糖，添加量為0.16%至3%或更高；對於粘稠糖漿狀的糖果，添加量為1.15%至9%；而對於錠劑或棗糖的配方，則需要2%至7%的明糖膠。
與澱粉和瓊脂相比，明膠能讓糖果更具彈性、韌性和透明度，尤其是在生產具有足夠彈性和飽滿形狀的軟糖和牛奶糖時，就需要具有強凝膠強度的優質明膠。
- 製作明膠軟糖的關鍵要點
- **酸鹼的影響**：明膠中的纖維蛋白極易被酸鹼破壞，直到失去纖維特性並改變其性質。明膠在酸鹼作用下的變化以水為介質，可轉化為蛋白腖和胺基酸。因此，需注意酸的影響。 軟糖關於明膠凝膠強度的材料。
- **明膠的選擇**：選擇明膠時，應注意其凝膠強度。優質明膠在濃度低於1%時即可形成凝膠。當濃度為4%至5%時，凝膠強度可達每平方公分約500公克的重量。明膠的品質主要透過其在生產中的黏度來控制－吸水率越高，黏度越大。因此，所選明膠的強度應符合生產標準。
- **明膠用量**：明膠的用量直接影響軟糖的質地。明膠用量越少，軟糖質地越軟；明膠用量越多，軟糖的彈性和韌性就越強。但是，過硬的軟糖口感不好，因此必須控制明膠的用量。一般來說，軟糖的明膠用量約為5%，彈性較好的軟糖約為8%，而韌性較強的軟糖，明膠用量應超過10%。
**抗結晶劑的選擇**：澱粉糖漿通常用作軟糖的抗結晶劑，而轉化糖漿則常用於明膠軟糖。這是因為明膠溶膠的黏度很高，澱粉糖漿的黏度也很高。稍微冷卻後，糖漿的黏度往往會影響澆鑄成型。因此，用轉化糖漿取代部分澱粉糖漿可以降低軟糖糖漿的黏度。
作為一種蛋白質膠體，明膠不可避免地會受到酸、鹼、溫度等因素的影響，這些因素也會影響蛋白質。在軟糖的生產過程中，通常使用水果口味，原料的熔化和脫水過程需要在加熱條件下完成，這必然會影響明膠的強度和黏度。因此，在實際生產明膠軟糖時，需要控制原料的pH值、加熱溫度和時間，選擇適當的明膠用量和添加時間，以及適當的酸化劑及其添加時間和用量。根據產品不同的設計要求，需要進行反覆試驗，才能生產出符合設計要求的合格產品。