Hvordan lage gummy godteri med gelatin
gelatin er et hydrolysert produkt avkollagen, et fettfritt, proteinrikt stoff som ikke inneholder kolesterol. Det er et naturlig næringsrikt fortykningsmiddel for mat. Inntak av gelatin forårsaker ikke vektøkning eller fysisk tretthet. Som et kraftig beskyttende kolloid med sterk emulgerende evne kan gelatin hemme koagulasjonen av proteiner som melk og soyabønnemelk forårsaket av magesyre etter at det kommer inn i magen, og dermed lette fordøyelsen av maten.
- Gelatins sammensetning og egenskaper
- **Sammensetning**: Proteinet i gelatin inneholder 18 typer aminosyrer, hvorav 7 er essensielle for menneskekroppen. Med unntak av mindre enn 16 % vann og uorganiske salter, utgjør proteininnholdet i gelatin mer enn 82 %, noe som gjør det til en ideell proteinkilde.
- **Fysiske egenskaper**: Den ferdige gelatinen er et fargeløst eller lysegult, gjennomsiktig ark eller partikkel. Gelatin er uløselig i kaldt vann, men kan sakte absorbere vann og svelle; den kan absorbere 5 til 10 ganger vekten sin i vann. De fysiske egenskapene til gelatin varierer sterkt avhengig av kilden, og blant disse har svineskinnsgelatin overlegne egenskaper, med høy gjennomsiktighet og sterk plastisitet.
Gelatin er løselig i varmt vann og danner en termoreversibel gel. Den har utmerkede fysiske egenskaper som gelstyrke, affinitet, høy dispergerbarhet, lav viskositet, dispersjonsstabilitet, vannretensjon, beleggegenskaper, seighet og reversibilitet. Derfor er gelatin et viktig mattilsetningsstoff, mye brukt som geleringsmiddel, stabilisator, fortykningsmiddel, skummiddel, emulgator, dispergeringsmiddel, klaringsmiddelosv. i næringsmiddelindustrien.
- Anvendelse av Gelatin i godteriproduksjon
Det er rapportert at mer enn 60 % av verdens gelatin brukes i næringsmiddel- og godteriindustrien. I godteriproduksjon brukes gelatin til å lage myke godterier som melkegodteri, proteingodteri, marshmallows, fruktjuicegodteri, krystallgodteri og vingummigodteri.
- **Gelatinens funksjon**: Gelatin absorberer vann og støtter skjelettet. Etter at gelatinpartiklene er løst opp i vann, kan de tiltrekke seg og veve seg sammen for å danne en lagdelt nettverksstruktur som koagulerer når temperaturen synker, slik at sukker og vann kan fylle hullene i gelen fullstendig. Dette holder det myke godteriet i en stabil form og forhindrer deformasjon selv under betydelig belastning.
- **Kontroll av krystallvekst og emulgering**: Gelatin kan kontrollere at sukkerkrystallene blir mindre og forhindre relativ separasjon av olje og vann i sirupen. Som emulgator og lim i godteriproduksjon reduserer den sprøhet, letter støping og skjæring, forhindrer brudd på ulike typer godteri og forbedrer utbyttet.
- **Dosering av gelatin**: Den generelle doseringen av gelatin i godteri er 5 % til 10 %. For krystallgodteri oppnås den beste effekten med en gelatindose på 6 %. For vingummi er tilsetningsmengden 6,17 %; for nougat er den 0,16 % til 3 % eller mer; for tykk sirup av godteri-slim er tilsetningsmengden 1,15 % til 9 %; og formelen for godteripastiller eller jujube-godteri krever 2 % til 7 % gelatin.
Sammenlignet med stivelse og agar gir gelatin godteri mer elastisitet, seighet og gjennomsiktighet, spesielt når man produserer myke godterier og melkegodterier med tilstrekkelig elastisitet og full form, noe som krever gelatin av høy kvalitet med sterk gelstyrke.
- Viktige punkter for å lage gelatingummi
- **Påvirkning av syre og alkali**: Det fiberholdige proteinet i gelatin er svært utsatt for nedbrytning av syre og alkali, helt til det mister sine fiberholdige egenskaper og endrer egenskapene sine. Forandringen av gelatin under påvirkning av syre og alkali tar vann som medium, som kan omdanne gelatin til pepton og aminosyrer. Vær derfor oppmerksom på syrens påvirkning i gummigodterimateriale om gelstyrken til gelatin.
- **Valg av gelatin**: Vær oppmerksom på gelstyrken når du velger gelatin. Gelatin av høy kvalitet kan danne en gel ved en konsentrasjon på mindre enn 1 %. Når konsentrasjonen er 4 % til 5 %, kan gelstyrken tåle omtrent 500 g vekt per kvadratcentimeter. Kvaliteten på gelatinen styres av viskositeten i produksjonen – høyere vannabsorpsjon fører til større viskositet. Derfor bør den valgte gelatinen oppfylle produksjonsstandardene når det gjelder styrke.
- **Gelatindosering**: Gelatindoseringen påvirker direkte teksturen på vingummien. Mindre gelatin gjør teksturen myk, mens mer gelatin øker elastisiteten og seigheten. For mye seighet vil imidlertid gjøre godteriet ubehagelig å spise, så gelatindoseringen må kontrolleres på riktig måte. Vanligvis er gelatindoseringen for myke vingummier omtrent 5 %, for mer elastiske vingummier er den omtrent 8 %, og for vingummier med større seighet bør gelatindoseringen være over 10 %.
- **Valg av antikrystalliserende stoffer**: Stivelsessirup brukes i hovedsak som antikrystalliserende stoff for myke godterier, mens invertert sirup ofte brukes til gelatinvingummier. Dette er fordi viskositeten til gelatinoppløsningen er svært høy, og stivelsessirup har også høy viskositet. Når den avkjøles litt, påvirker viskositeten til sirupen ofte støpingen. Derfor kan det å erstatte deler av stivelsessirupen med invertert sirup redusere viskositeten til den vingummiaktige sirupen.
Som et proteinkolloid påvirkes gelatin uunngåelig av faktorer som syre, alkali og temperatur, som også påvirker proteinet. I produksjonen av gummigodteri brukes vanligvis fruktsmaker, og smelting og dehydrering av materialer fullføres under oppvarmingsforhold, noe som uunngåelig vil påvirke gelatinens styrke og viskositet. Derfor er det i selve produksjonen av gelatin-gummigodteri nødvendig å kontrollere materialets pH-verdi, oppvarmingstemperatur og -tid, velge passende gelatinmengde og -tid, samt passende surhetsregulerende middel og dets tilførselstid og -mengde. Gjentatte forsøk bør utføres i henhold til ulike designkrav for produktet for å produsere kvalifiserte produkter som oppfyller designkravene.