ஜெலட்டின் கொண்டு கம்மி மிட்டாய் செய்வது எப்படி

ஜெலட்டின் இது ஒரு நீராற்பகுப்பு செய்யப்பட்ட தயாரிப்பு ஆகும்கொலாஜன், கொழுப்பு இல்லாத உயர் புரதப் பொருள், இதில் கொழுப்பு இல்லை. இது ஒரு இயற்கையான ஊட்டச்சத்து உணவு கெட்டியாக செயல்படுகிறது. ஜெலட்டின் உட்கொள்வது எடை அதிகரிப்பு அல்லது உடல் சோர்வை ஏற்படுத்தாது. வலுவான குழம்பாக்கும் திறன் கொண்ட ஒரு சக்திவாய்ந்த பாதுகாப்பு கொலாய்டாக, ஜெலட்டின் வயிற்றில் நுழைந்த பிறகு இரைப்பை அமிலத்தால் ஏற்படும் பால் மற்றும் சோயாபீன் பால் போன்ற புரதங்கள் உறைவதைத் தடுக்கும், இதனால் உணவு செரிமானத்தை எளிதாக்குகிறது.

1. ஜெலட்டின் கலவை மற்றும் பண்புகள்

- **கலவை**: ஜெலட்டினில் உள்ள புரதத்தில் 18 வகையான அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன, அவற்றில் 7 மனித உடலுக்கு அவசியமானவை. 16% க்கும் குறைவான நீர் மற்றும் கனிம உப்புகளைத் தவிர, ஜெலட்டினில் உள்ள புரத உள்ளடக்கம் 82% க்கும் அதிகமாக உள்ளது, இது ஒரு சிறந்த புரத மூலமாக அமைகிறது.

- **இயற்பியல் பண்புகள்**: முடிக்கப்பட்ட ஜெலட்டின் நிறமற்ற அல்லது வெளிர் மஞ்சள் நிற வெளிப்படையான தாள் அல்லது துகள் ஆகும். ஜெலட்டின் குளிர்ந்த நீரில் கரையாது, ஆனால் மெதுவாக தண்ணீரை உறிஞ்சி வீக்கமடையும்; இது தண்ணீரில் அதன் எடையை விட 5 முதல் 10 மடங்கு அதிகமாக உறிஞ்சும். ஜெலட்டின் இயற்பியல் பண்புகள் மூலத்தைப் பொறுத்து பெரிதும் மாறுபடும், அவற்றில் பன்றித்தோல் ஜெலட்டின் உயர்ந்த பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது, அதிக வெளிப்படைத்தன்மை மற்றும் வலுவான நெகிழ்வுத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது.

ஜெலட்டின் சூடான நீரில் கரையக்கூடியது, இதனால் வெப்பம் மீளக்கூடிய ஜெல் உருவாகிறது. இது ஜெல் வலிமை, ஈர்ப்பு, அதிக பரவல் தன்மை, குறைந்த பாகுத்தன்மை, சிதறல் நிலைத்தன்மை, நீர் தக்கவைப்பு, பூச்சு பண்பு, கடினத்தன்மை மற்றும் மீளக்கூடிய தன்மை போன்ற சிறந்த இயற்பியல் பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. எனவே, ஜெலட்டின் ஒரு முக்கியமான உணவு சேர்க்கையாகும், இது ஜெல்லிங் முகவராக, நிலைப்படுத்தியாக, தடிப்பாக்கியாக, நுரைக்கும் முகவராக, குழம்பாக்கியாக, சிதறடிக்கும் பொருளாக பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. தெளிவாக்கும் முகவர், முதலியன, உணவுத் துறையில்.

1. பயன்பாடு ஜெலட்டின் மிட்டாய் தயாரிப்பில்

உலகின் ஜெலட்டின் 60% க்கும் அதிகமானவை உணவு மற்றும் மிட்டாய் தொழிலில் பயன்படுத்தப்படுவதாக தெரிவிக்கப்பட்டுள்ளது. மிட்டாய் உற்பத்தியில், பால் மிட்டாய்கள், புரத மிட்டாய்கள், மார்ஷ்மெல்லோக்கள், பழச்சாறு கம்மிகள், படிக கம்மிகள் மற்றும் கம்மி மிட்டாய்கள் போன்ற மென்மையான மிட்டாய்களை தயாரிக்க ஜெலட்டின் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

- **ஜெலட்டின் செயல்பாடு**: ஜெலட்டின் தண்ணீரை உறிஞ்சி எலும்புக்கூட்டை ஆதரிக்கும் பங்கைக் கொண்டுள்ளது. ஜெலட்டின் துகள்கள் தண்ணீரில் கரைந்த பிறகு, அவை ஒன்றையொன்று ஈர்த்து பின்னிப் பிணைந்து ஒரு அடுக்கு வலையமைப்பு அமைப்பை உருவாக்குகின்றன, இது வெப்பநிலை குறையும் போது உறைந்து, சர்க்கரை மற்றும் நீர் ஜெல்லில் உள்ள இடைவெளிகளை முழுமையாக நிரப்ப அனுமதிக்கிறது. இது மென்மையான மிட்டாயை நிலையான வடிவத்தில் வைத்திருக்கிறது மற்றும் குறிப்பிடத்தக்க சுமையின் கீழ் கூட சிதைவைத் தடுக்கிறது.

- **படிக வளர்ச்சி மற்றும் குழம்பாக்கத்தைக் கட்டுப்படுத்துதல்**: ஜெலட்டின் சர்க்கரை படிகங்கள் சிறியதாக மாறுவதைக் கட்டுப்படுத்தலாம் மற்றும் சிரப்பில் எண்ணெய் மற்றும் நீர் ஒப்பீட்டளவில் பிரிவதைத் தடுக்கலாம். மிட்டாய் தயாரிப்பில் ஒரு குழம்பாக்கி மற்றும் பிசின் பொருளாக, இது உடையக்கூடிய தன்மையைக் குறைக்கிறது, வார்ப்பு மற்றும் வெட்டலை எளிதாக்குகிறது, பல்வேறு வகையான மிட்டாய்கள் உடைவதைத் தடுக்கிறது மற்றும் விளைச்சலை மேம்படுத்துகிறது.

- **ஜெலட்டின் அளவு**: மிட்டாய்களில் ஜெலட்டின் பொதுவான அளவு 5% முதல் 10% வரை இருக்கும். கிரிஸ்டல் கம்மிகளுக்கு, 6% ஜெலட்டின் அளவுடன் சிறந்த விளைவை அடைய முடியும்; கம்மி மிட்டாய்களுக்கு, கூடுதல் அளவு 6.17%; நௌகட்டுக்கு, இது 0.16% முதல் 3% அல்லது அதற்கு மேல்; மிட்டாய் சளியின் தடிமனான சிரப்பிற்கு, கூடுதல் அளவு 1.15% முதல் 9% வரை இருக்கும்; மேலும் மிட்டாய் லோசன்ஜ்கள் அல்லது ஜூஜூப் மிட்டாய்களுக்கான சூத்திரத்திற்கு 2% முதல் 7% ஜெலட்டின் தேவைப்படுகிறது.

ஸ்டார்ச் மற்றும் அகாருடன் ஒப்பிடும்போது, ​​ஜெலட்டின் மிட்டாய்களுக்கு அதிக நெகிழ்ச்சித்தன்மை, கடினத்தன்மை மற்றும் வெளிப்படைத்தன்மையை அளிக்கிறது, குறிப்பாக போதுமான நெகிழ்ச்சித்தன்மை மற்றும் முழு வடிவத்துடன் கூடிய மென்மையான மிட்டாய்கள் மற்றும் பால் மிட்டாய்களை உற்பத்தி செய்யும் போது, ​​வலுவான ஜெல் வலிமையுடன் கூடிய உயர்தர ஜெலட்டின் தேவைப்படுகிறது.

1. ஜெலட்டின் கம்மி மிட்டாய் தயாரிப்பதற்கான முக்கிய குறிப்புகள்

- **அமிலம் மற்றும் காரத்தின் செல்வாக்கு**: ஜெலட்டின் நார்ச்சத்துள்ள புரதம் அமிலம் மற்றும் காரத்தால் அழிக்கப்படுவதற்கு மிகவும் எளிதில் பாதிக்கப்படுகிறது, அது அதன் நார்ச்சத்து பண்புகளை இழந்து அதன் பண்புகளை மாற்றும் வரை. அமிலம் மற்றும் காரத்தின் செயல்பாட்டின் கீழ் ஜெலட்டின் மாற்றம் தண்ணீரை ஊடகமாக எடுத்துக்கொள்கிறது, இது ஜெலட்டினை பெப்டோன் மற்றும் அமினோ அமிலங்களாக மாற்றும். எனவே, அமிலத்தின் தாக்கத்திற்கு கவனம் செலுத்துங்கள். கம்மி மிட்டாய்ஜெலட்டின் ஜெல் வலிமை பற்றிய பொருள்.

- **ஜெலட்டின் தேர்வு**: ஜெலட்டின் தேர்ந்தெடுக்கும்போது ஜெல் வலிமைக்கு கவனம் செலுத்துங்கள். உயர்தர ஜெலட்டின் 1% க்கும் குறைவான செறிவில் ஜெல்லை உருவாக்க முடியும். செறிவு 4% முதல் 5% வரை இருக்கும்போது, ​​ஜெல் வலிமை ஒரு சதுர சென்டிமீட்டருக்கு சுமார் 500 கிராம் எடையைத் தாங்கும். ஜெலட்டின் தரம் உற்பத்தியில் அதன் பாகுத்தன்மையால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது - அதிக நீர் உறிஞ்சுதல் அதிக பாகுத்தன்மைக்கு வழிவகுக்கிறது. எனவே, தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ஜெலட்டின் வலிமையின் அடிப்படையில் உற்பத்தி தரநிலைகளை பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்.

- **ஜெலட்டின் அளவு**: ஜெலட்டின் அளவு நேரடியாக கம்மி மிட்டாயின் அமைப்பைப் பாதிக்கிறது. குறைவான ஜெலட்டின் அமைப்பை மென்மையாக்குகிறது, அதே நேரத்தில் அதிக ஜெலட்டின் நெகிழ்ச்சித்தன்மையையும் கடினத்தன்மையையும் அதிகரிக்கிறது. இருப்பினும், அதிகப்படியான கடினத்தன்மை மிட்டாய் சாப்பிடுவதற்கு சங்கடத்தை ஏற்படுத்தும், எனவே ஜெலட்டின் அளவை சரியான முறையில் கட்டுப்படுத்த வேண்டும். பொதுவாக, மென்மையான கம்மிகளுக்கு ஜெலட்டின் அளவு சுமார் 5%, அதிக மீள் தன்மை கொண்ட கம்மிகளுக்கு இது சுமார் 8%, மற்றும் அதிக கடினத்தன்மை கொண்ட கம்மிகளுக்கு, ஜெலட்டின் அளவு 10% க்கும் அதிகமாக இருக்க வேண்டும்.

- **படிக எதிர்ப்புப் பொருட்களின் தேர்வு**: ஸ்டார்ச் சிரப் அடிப்படையில் மென்மையான மிட்டாய்களுக்கு படிக எதிர்ப்புப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அதே சமயம் தலைகீழ் சிரப் பெரும்பாலும் ஜெலட்டின் கம்மிகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஏனெனில் ஜெலட்டின் சோலின் பாகுத்தன்மை மிக அதிகமாக உள்ளது, மேலும் ஸ்டார்ச் சிரப்பும் அதிக பாகுத்தன்மையைக் கொண்டுள்ளது. சிறிது குளிர்ந்ததும், சிரப்பின் பாகுத்தன்மை பெரும்பாலும் வார்ப்பின் மோல்டிங்கை பாதிக்கிறது. எனவே, ஸ்டார்ச் சிரப்பின் ஒரு பகுதியை தலைகீழ் சிரப்புடன் மாற்றுவது கம்மி மிட்டாய் சிரப்பின் பாகுத்தன்மையைக் குறைக்கும்.

புரதக் கூழ்மமாக, ஜெலட்டின் அமிலம், காரம் மற்றும் வெப்பநிலை போன்ற காரணிகளால் தவிர்க்க முடியாமல் பாதிக்கப்படுகிறது, இது புரதத்தையும் பாதிக்கிறது. கம்மி மிட்டாய்களின் உற்பத்தியில், பழ சுவைகள் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, மேலும் பொருட்களின் உருகுதல் மற்றும் நீரிழப்பு வெப்ப நிலைமைகளின் கீழ் முடிக்கப்படுகிறது, இது தவிர்க்க முடியாமல் ஜெலட்டின் வலிமை மற்றும் பாகுத்தன்மையை பாதிக்கும். எனவே, ஜெலட்டின் கம்மி மிட்டாய்களின் உண்மையான உற்பத்தியில், பொருளின் pH மதிப்பு, வெப்பமூட்டும் வெப்பநிலை மற்றும் நேரம் ஆகியவற்றைக் கட்டுப்படுத்துவது அவசியம், பொருத்தமான ஜெலட்டின் உள்ளீட்டு அளவு மற்றும் நேரம், அத்துடன் பொருத்தமான அமிலத்தன்மை மற்றும் அதன் உள்ளீட்டு நேரம் மற்றும் அளவு ஆகியவற்றைத் தேர்ந்தெடுக்கவும். வடிவமைப்புத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் தகுதிவாய்ந்த தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்ய, தயாரிப்பின் வெவ்வேறு வடிவமைப்புத் தேவைகளுக்கு ஏற்ப மீண்டும் மீண்டும் சோதனைகள் நடத்தப்பட வேண்டும்.