Как сделать желейные конфеты из желатина

желатин является продуктом гидролизаколлагенЖелатин – обезжиренное высокобелковое вещество, не содержащее холестерина. Это натуральный пищевой загуститель. Употребление желатина не приводит к увеличению веса или физической усталости. Будучи мощным защитным коллоидом с сильной эмульгирующей способностью, желатин может ингибировать свертывание белков, таких как молоко и соевое молоко, вызванное желудочной кислотой после попадания в желудок, тем самым облегчая переваривание пищи.

1. Состав и свойства желатина

- **Состав**: Белок в желатине содержит 18 видов аминокислот, 7 из которых незаменимы для человеческого организма. За исключением менее 16% воды и неорганических солей, содержание белка в желатине составляет более 82%, что делает его идеальным источником белка.

- **Физические свойства**: Готовый желатин представляет собой бесцветный или светло-желтый прозрачный лист или частицу. Желатин нерастворим в холодной воде, но может медленно впитывать воду и набухать; он способен впитывать в 5-10 раз больше воды, чем весит сам. Физические свойства желатина сильно различаются в зависимости от источника, среди которых желатин из свиной кожи обладает превосходными свойствами, отличаясь высокой прозрачностью и сильной пластичностью.

Желатин растворяется в горячей воде, образуя термообратимый гель. Он обладает превосходными физическими свойствами, такими как прочность геля, сродство к растворителю, высокая диспергируемость, низкая вязкость, стабильность дисперсии, водоудержание, способность к покрытию, прочность и обратимость. Поэтому желатин является важной пищевой добавкой, широко используемой в качестве желирующего агента, стабилизатора, загустителя, пенообразователя, эмульгатора, диспергатора. осветляющий агенти т. д. в пищевой промышленности.

1. Применение Желатин в кондитерском деле

Сообщается, что более 60% мирового желатина используется в пищевой и кондитерской промышленности. В производстве конфет желатин используется для изготовления мягких конфет, таких как молочные конфеты, протеиновые конфеты, зефир, жевательные конфеты с фруктовым соком, кристаллические жевательные конфеты и мармеладные конфеты.

- **Функция желатина**: Желатин выполняет роль водопоглощения и поддерживает каркас. После растворения частиц желатина в воде они притягиваются и переплетаются друг с другом, образуя слоистую сетевую структуру, которая коагулирует при понижении температуры, позволяя сахару и воде полностью заполнить пустоты в геле. Это сохраняет форму мягкой конфеты и предотвращает деформацию даже при значительной нагрузке.

- **Контроль роста кристаллов и эмульгирование**: Желатин позволяет контролировать размер кристаллов сахара и предотвращать относительное расслоение масла и воды в сиропе. В качестве эмульгатора и клея при изготовлении конфет он уменьшает хрупкость, облегчает формование и нарезку, предотвращает поломку различных видов конфет и повышает выход готовой продукции.

- **Дозировка желатина**: Обычно желатин добавляют в конфеты в количестве от 5% до 10%. Для кристаллических жевательных конфет наилучший эффект достигается при 6% желатина; для мармеладных конфет количество добавки составляет 6,17%; для нуги — от 0,16% до 3% и более; для густого сиропа из конфетной массы количество добавки составляет от 1,15% до 9%; а для рецептуры леденцов или конфет из фиников требуется от 2% до 7% желатина.

По сравнению с крахмалом и агаром, желатин придает конфетам большую эластичность, прочность и прозрачность, особенно при производстве мягких и молочных конфет с достаточной эластичностью и плотной формой, для которых требуется высококачественный желатин с высокой прочностью геля.

1. Основные моменты приготовления желатиновых мармеладок

- **Влияние кислот и щелочей**: Волокнистый белок желатина очень восприимчив к разрушению кислотами и щелочами, в результате чего он теряет свои волокнистые свойства и изменяет свои характеристики. Изменение желатина под действием кислот и щелочей происходит в водной среде, что может привести к превращению желатина в пептон и аминокислоты. Поэтому следует обращать внимание на воздействие кислот на желатин. мармеладные конфетыМатериалы о прочности желатинового геля.

- **Выбор желатина**: При выборе желатина обращайте внимание на его прочность геля. Высококачественный желатин может образовывать гель при концентрации менее 1%. При концентрации от 4% до 5% прочность геля может составлять около 500 г на квадратный сантиметр. Качество желатина контролируется его вязкостью в процессе производства — чем выше водопоглощение, тем выше вязкость. Поэтому выбранный желатин должен соответствовать производственным стандартам по прочности.

- **Дозировка желатина**: Дозировка желатина напрямую влияет на текстуру жевательных конфет. Меньшее количество желатина делает текстуру мягкой, а большее количество увеличивает эластичность и прочность. Однако чрезмерная прочность сделает конфету неприятной на вкус, поэтому дозировку желатина необходимо контролировать соответствующим образом. Как правило, дозировка желатина для мягких жевательных конфет составляет около 5%, для более эластичных — около 8%, а для более прочных конфет дозировка желатина должна превышать 10%.

- **Выбор антикристаллизующих веществ**: Крахмальный сироп в основном используется в качестве антикристаллизующего вещества для мягких конфет, в то время как инвертный сироп часто используется для желейных конфет. Это связано с тем, что вязкость желатинового золя очень высока, а крахмальный сироп также обладает высокой вязкостью. При небольшом охлаждении вязкость сиропа часто влияет на формование. Поэтому замена части крахмального сиропа инвертным сиропом может снизить вязкость сиропа для желейных конфет.

Как белковый коллоид, желатин неизбежно подвержен воздействию таких факторов, как кислота, щелочь и температура, которые также влияют на белок. При производстве жевательных конфет обычно используются фруктовые ароматизаторы, а плавление и обезвоживание материалов происходит в условиях нагрева, что неизбежно влияет на прочность и вязкость желатина. Поэтому при фактическом производстве желатиновых жевательных конфет необходимо контролировать значение pH материала, температуру и время нагрева, выбирать соответствующее количество и время добавления желатина, а также соответствующий подкислитель, время и количество его добавления. Необходимо проводить многократные испытания в соответствии с различными проектными требованиями к продукту, чтобы производить качественную продукцию, отвечающую проектным требованиям.