Come preparare caramelle gommose con la gelatina
gelatina è un prodotto idrolizzato dicollagene, una sostanza ricca di proteine e priva di grassi e colesterolo. È un addensante alimentare naturale e nutriente. Il consumo di gelatina non provoca aumento di peso o affaticamento fisico. Essendo un potente colloide protettivo con forte capacità emulsionante, la gelatina può inibire la coagulazione di proteine come latte e latte di soia causata dall'acido gastrico dopo essere entrata nello stomaco, facilitando così la digestione degli alimenti.
- Composizione e proprietà della gelatina
- **Composizione**: Le proteine contenute nella gelatina contengono 18 tipi di amminoacidi, 7 dei quali sono essenziali per l'organismo umano. A parte meno del 16% di acqua e sali inorganici, il contenuto proteico della gelatina è superiore all'82%, il che la rende una fonte proteica ideale.
- **Proprietà fisiche**: La gelatina finita è un foglio o una particella trasparente, incolore o giallo chiaro. La gelatina è insolubile in acqua fredda, ma può assorbire lentamente acqua e gonfiarsi; può assorbire da 5 a 10 volte il suo peso in acqua. Le proprietà fisiche della gelatina variano notevolmente a seconda della fonte, tra cui la gelatina di pelle di maiale, che ha proprietà superiori, caratterizzata da elevata trasparenza e forte plasticità.
La gelatina è solubile in acqua calda per formare un gel termoreversibile. Possiede eccellenti proprietà fisiche come la resistenza del gel, l'affinità, l'elevata disperdibilità, la bassa viscosità, la stabilità della dispersione, la ritenzione idrica, la capacità di rivestimento, la tenacità e la reversibilità. Pertanto, la gelatina è un importante additivo alimentare, ampiamente utilizzato come agente gelificante, stabilizzante, addensante, agente schiumogeno, emulsionante, disperdente. agente chiarificante, ecc., nell'industria alimentare.
- Applicazione di Gelatina nella produzione di caramelle
Si stima che oltre il 60% della gelatina mondiale venga utilizzata nell'industria alimentare e dolciaria. Nella produzione di caramelle, la gelatina viene utilizzata per realizzare caramelle morbide come caramelle al latte, caramelle proteiche, marshmallow, caramelle gommose al succo di frutta, caramelle gommose cristalline e caramelle gommose.
- **Funzione della gelatina**: la gelatina ha il compito di assorbire l'acqua e di sostenere lo scheletro. Dopo che le particelle di gelatina si sono sciolte in acqua, possono attrarsi e intrecciarsi tra loro per formare una struttura a rete stratificata, che si coagula con il calo della temperatura, consentendo allo zucchero e all'acqua di riempire completamente gli spazi vuoti nel gel. Questo mantiene la caramella morbida in una forma stabile e previene la deformazione anche sotto carichi significativi.
- **Controllo della crescita dei cristalli e dell'emulsione**: la gelatina può controllare la crescita dei cristalli di zucchero, impedendo la separazione relativa di olio e acqua nello sciroppo. Come emulsionante e adesivo nella produzione di caramelle, riduce la fragilità, facilita lo stampaggio e il taglio, previene la rottura di vari tipi di caramelle e ne migliora la resa.
- **Dosaggio di gelatina**: Il dosaggio generale di gelatina nelle caramelle è dal 5% al 10%. Per le caramelle gommose cristalline, l'effetto migliore si ottiene con un dosaggio di gelatina del 6%; per le caramelle gommose, la quantità aggiunta è del 6,17%; per il torrone, è dallo 0,16% al 3% o più; per lo sciroppo denso di muco di caramella, la quantità aggiunta è dall'1,15% al 9%; e la formula per le pastiglie di caramella o le caramelle di giuggiola richiede dal 2% al 7% di gelatina.
Rispetto all'amido e all'agar, la gelatina conferisce alle caramelle maggiore elasticità, tenacia e trasparenza, soprattutto quando si producono caramelle morbide e caramelle al latte con sufficiente elasticità e forma piena, che richiedono una gelatina di alta qualità con una forte forza del gel.
- Punti chiave per preparare caramelle gommose alla gelatina
- **Influenza di acidi e basi**: La proteina fibrosa della gelatina è altamente suscettibile alla distruzione da parte di acidi e basi, fino a perdere le sue caratteristiche fibrose e alterare le sue proprietà. La trasformazione della gelatina sotto l'azione di acidi e basi richiede l'acqua come mezzo, che può convertire la gelatina in peptone e amminoacidi. Pertanto, prestare attenzione all'impatto dell'acido nella caramella gommosamateriale sulla forza del gel della gelatina.
- **Selezione della gelatina**: Prestare attenzione alla forza del gel quando si sceglie la gelatina. La gelatina di alta qualità può formare un gel a una concentrazione inferiore all'1%. Quando la concentrazione è compresa tra il 4% e il 5%, la forza del gel può sopportare circa 500 g di peso per centimetro quadrato. La qualità della gelatina è controllata dalla sua viscosità in fase di produzione: un maggiore assorbimento d'acqua porta a una maggiore viscosità. Pertanto, la gelatina selezionata deve soddisfare gli standard di produzione in termini di forza.
- **Dosaggio di gelatina**: Il dosaggio di gelatina influisce direttamente sulla consistenza della caramella gommosa. Meno gelatina rende la consistenza morbida, mentre più gelatina aumenta l'elasticità e la tenacia. Tuttavia, una tenacia eccessiva renderà la caramella sgradevole al palato, quindi il dosaggio di gelatina deve essere controllato in modo appropriato. Generalmente, il dosaggio di gelatina per le caramelle gommose morbide è di circa il 5%, per le caramelle gommose più elastiche è di circa l'8% e per le caramelle gommose più tenaci, il dosaggio di gelatina dovrebbe essere superiore al 10%.
- **Selezione di sostanze anticristallizzanti**: lo sciroppo d'amido viene utilizzato principalmente come sostanza anticristallizzante per le caramelle morbide, mentre lo sciroppo invertito viene spesso utilizzato per le caramelle gommose alla gelatina. Questo perché la viscosità del sol di gelatina è molto elevata e anche lo sciroppo d'amido ha un'elevata viscosità. Quando leggermente raffreddato, la viscosità dello sciroppo spesso influisce sulla formatura del getto. Pertanto, la sostituzione di parte dello sciroppo d'amido con sciroppo invertito può ridurre la viscosità dello sciroppo per caramelle gommose.
In quanto colloide proteico, la gelatina è inevitabilmente influenzata da fattori quali acidità, alcalinità e temperatura, che a loro volta influenzano le proteine. Nella produzione di caramelle gommose, vengono generalmente utilizzati aromi alla frutta e la fusione e la disidratazione dei materiali vengono completate in condizioni di riscaldamento, il che influirà inevitabilmente sulla resistenza e sulla viscosità della gelatina. Pertanto, nella produzione effettiva di caramelle gommose alla gelatina, è necessario controllare il pH del materiale, la temperatura e il tempo di riscaldamento, selezionare la quantità e il tempo di inserimento appropriati di gelatina, nonché l'acidificante appropriato, il relativo tempo e la relativa quantità. È necessario condurre prove ripetute in base ai diversi requisiti di progettazione del prodotto per ottenere prodotti qualificati che soddisfino i requisiti di progettazione.