Jak vyrobit gumové bonbóny s želatinou
želatina je hydrolyzovaný produktkolagen, nízkotučná látka s vysokým obsahem bílkovin, která neobsahuje cholesterol. Je to přírodní zahušťovadlo potravin. Konzumace želatiny nezpůsobuje přibírání na váze ani fyzickou únavu. Jako silný ochranný koloid se silnou emulgační schopností může želatina inhibovat srážení bílkovin, jako je mléko a sójové mléko, způsobené žaludeční kyselinou po vstupu do žaludku, a tím usnadnit trávení potravy.
- Složení a vlastnosti želatiny
- **Složení**: Bílkoviny v želatině obsahují 18 druhů aminokyselin, z nichž 7 je pro lidské tělo esenciálních. S výjimkou méně než 16 % vody a anorganických solí tvoří obsah bílkovin v želatině více než 82 %, což z ní činí ideální zdroj bílkovin.
- **Fyzikální vlastnosti**: Hotová želatina je bezbarvá nebo světle žlutá průhledná fólie nebo částice. Želatina je nerozpustná ve studené vodě, ale může pomalu absorbovat vodu a bobtnat; dokáže absorbovat 5 až 10krát více vody, než je její hmotnost. Fyzikální vlastnosti želatiny se značně liší v závislosti na zdroji, mezi nimiž má želatina z vepřové kůže vynikající vlastnosti, vyznačuje se vysokou průhledností a silnou plasticitou.
Želatina je rozpustná v horké vodě za vzniku termoreverzibilního gelu. Má vynikající fyzikální vlastnosti, jako je pevnost gelu, afinita, vysoká dispergovatelnost, nízká viskozita, disperzní stabilita, zadržování vody, potahovací vlastnosti, houževnatost a reverzibilita. Proto je želatina důležitou potravinářskou přísadou, široce používanou jako želírující činidlo, stabilizátor, zahušťovadlo, pěnidlo, emulgátor, dispergační činidlo, čiřicí činidloatd., v potravinářském průmyslu.
- Aplikace Želatina ve výrobě cukrovinek
Uvádí se, že více než 60 % světové želatiny se používá v potravinářském a cukrářském průmyslu. Při výrobě cukrovinek se želatina používá k výrobě měkkých bonbónů, jako jsou mléčné bonbóny, proteinové bonbóny, marshmallow, ovocné šťávy, křišťálové bonbóny a gumové bonbóny.
- **Funkce želatiny**: Želatina má roli v absorpci vody a podpoře kostry. Po rozpuštění částic želatiny ve vodě se mohou vzájemně přitahovat a proplétat, čímž vytvářejí vrstevnatou síťovou strukturu, která s klesající teplotou koaguluje a umožňuje cukru a vodě plně vyplnit mezery v gelu. To udržuje měkký bonbón ve stabilním tvaru a zabraňuje deformaci i při značném zatížení.
- **Regulace růstu krystalů a emulgace**: Želatina dokáže regulovat zmenšování krystalů cukru a zabránit relativnímu oddělení oleje a vody v sirupu. Jako emulgátor a lepidlo při výrobě cukrovinek snižuje křehkost, usnadňuje tvarování a krájení, zabraňuje lámání různých druhů cukrovinek a zlepšuje výtěžnost.
- **Dávkování želatiny**: Obecné dávkování želatiny v bonbonech je 5 % až 10 %. U krystalových gumových bonbonů se nejlepšího účinku dosáhne s 6% dávkou želatiny; u gumových bonbonů je přidané množství 6,17 %; u nugátu je to 0,16 % až 3 % nebo více; u hustého sirupu z cukrové hleny je přidané množství 1,15 % až 9 %; a receptura na cukrové pastilky nebo jujubové bonbóny vyžaduje 2 % až 7 % želatiny.
Ve srovnání se škrobem a agarem dodává želatina bonbónům větší elasticitu, houževnatost a průhlednost, zejména při výrobě měkkých bonbónů a mléčných bonbónů s dostatečnou elasticitou a plným tvarem, které vyžadují vysoce kvalitní želatinu se silnou gelovou pevností.
- Klíčové body pro výrobu želatinových gumových bonbónů
- **Vliv kyselin a zásad**: Vláknitý protein želatiny je vysoce náchylný k destrukci kyselinami a zásadami, dokud neztratí své vláknité vlastnosti a nezmění své vlastnosti. Přeměna želatiny působením kyselin a zásad vyžaduje vodu jako médium, která může přeměnit želatinu na pepton a aminokyseliny. Proto věnujte pozornost vlivu kyselin na... gumové bonbónymateriál na pevnost želatinového gelu.
- **Výběr želatiny**: Při výběru želatiny věnujte pozornost pevnosti gelu. Vysoce kvalitní želatina může tvořit gel již při koncentraci nižší než 1 %. Při koncentraci 4 % až 5 % unese gel nosnost přibližně 500 g na centimetr čtvereční. Kvalita želatiny je při výrobě řízena její viskozitou – vyšší absorpce vody vede k větší viskozitě. Vybraná želatina by proto měla splňovat výrobní standardy z hlediska pevnosti.
- **Dávkování želatiny**: Dávkování želatiny přímo ovlivňuje texturu gumových bonbonů. Méně želatiny způsobuje měkkou texturu, zatímco více želatiny zvyšuje elasticitu a tuhost. Nadměrná tuhost však způsobí, že se bonbóny nebudou jíst dobře, proto je nutné dávkování želatiny vhodně kontrolovat. Obecně platí, že dávkování želatiny pro měkké gumové bonbóny je asi 5 %, pro elastičtější gumové bonbóny je to asi 8 % a pro gumové bonbóny s vyšší tuhostí by mělo být dávkování želatiny vyšší než 10 %.
- **Výběr látek proti krystalizaci**: Škrobový sirup se v zásadě používá jako látka proti krystalizaci pro měkké bonbóny, zatímco invertní sirup se často používá pro želatinové gumové bonbóny. Je to proto, že viskozita želatinového solu je velmi vysoká a škrobový sirup má také vysokou viskozitu. Po mírném ochlazení viskozita sirupu často ovlivňuje formování odlitku. Nahrazení části škrobového sirupu invertním sirupem proto může snížit viskozitu sirupu v gumových bonbonech.
Želatina, jakožto proteinový koloid, je nevyhnutelně ovlivňována faktory, jako jsou kyseliny, zásady a teplota, které také ovlivňují protein. Při výrobě gumových bonbónů se obvykle používají ovocné příchutě a tavení a dehydratace materiálů probíhá za tepla, což nevyhnutelně ovlivní pevnost a viskozitu želatiny. Proto je při samotné výrobě želatinových gumových bonbónů nutné kontrolovat hodnotu pH materiálu, teplotu a dobu ohřevu, zvolit vhodné množství a dobu přidávání želatiny, jakož i vhodné okyselovací činidlo a jeho dobu a množství. Pro výrobu kvalifikovaných produktů, které splňují konstrukční požadavky, by měly být provedeny opakované pokusy podle různých konstrukčních požadavků produktu.