Jelatinle Sakız Şekeri Nasıl Yapılır?
jelatin hidrolize edilmiş bir üründürkolajenYağsız, yüksek proteinli ve kolesterol içermeyen bir maddedir. Doğal bir besleyici gıda koyulaştırıcıdır. Jelatin tüketimi kilo alımına veya fiziksel yorgunluğa neden olmaz. Güçlü bir koruyucu kolloid ve güçlü emülsiyonlaştırma özelliği sayesinde jelatin, mideye girdikten sonra mide asidinin neden olduğu süt ve soya sütü gibi proteinlerin pıhtılaşmasını engelleyerek gıda sindirimini kolaylaştırır.
- Jelatinin Bileşimi ve Özellikleri
- **Bileşim**: Jelatindeki protein, 7'si insan vücudu için gerekli olan 18 çeşit amino asit içerir. %16'dan az su ve inorganik tuzlar hariç, jelatinin protein içeriği %82'den fazladır ve bu da onu ideal bir protein kaynağı yapar.
- **Fiziksel Özellikler**: Elde edilen jelatin, renksiz veya açık sarı şeffaf bir tabaka veya parçacıktır. Jelatin soğuk suda çözünmez ancak suyu yavaşça emerek şişebilir; ağırlığının 5 ila 10 katı kadar suyu emebilir. Jelatinin fiziksel özellikleri kaynağına bağlı olarak büyük ölçüde değişir; bunlar arasında domuz derisi jelatini, yüksek şeffaflık ve güçlü plastisite gibi üstün özelliklere sahiptir.
Jelatin, sıcak suda çözünerek termoreversibl bir jel oluşturur. Jel mukavemeti, afinite, yüksek dağılabilirlik, düşük viskozite, dağılım stabilitesi, su tutma, kaplama özelliği, tokluk ve tersinirlik gibi mükemmel fiziksel özelliklere sahiptir. Bu nedenle jelatin, jelleştirici madde, stabilizatör, koyulaştırıcı, köpürtücü madde, emülgatör ve dağıtıcı olarak yaygın olarak kullanılan önemli bir gıda katkı maddesidir. berraklaştırıcı maddevb., gıda sektöründe.
- Uygulama Jelatin Şeker Yapımında
Dünya jelatin üretiminin %60'ından fazlasının gıda ve şekerleme sektöründe kullanıldığı bildirilmektedir. Şekerleme üretiminde jelatin, sütlü şekerler, proteinli şekerler, marshmallowlar, meyve suyu aromalı jelibonlar, kristal jelibonlar ve sakızlı şekerler gibi yumuşak şekerlemelerin yapımında kullanılır.
- **Jelatinin İşlevi**: Jelatin, su emme ve iskeleti destekleme rolüne sahiptir. Jelatin parçacıkları suda çözündükten sonra, birbirlerini çeker ve iç içe geçerek katmanlı bir ağ yapısı oluştururlar; bu yapı sıcaklık düştükçe pıhtılaşarak şeker ve suyun jeldeki boşlukları tamamen doldurmasını sağlar. Bu, yumuşak şekerlemenin sabit bir şekilde kalmasını ve önemli bir yük altında bile deformasyonu önlemesini sağlar.
- **Kristal Büyümesinin ve Emülsifikasyonun Kontrolü**: Jelatin, şeker kristallerinin küçülmesini kontrol edebilir ve şuruptaki yağ ve suyun göreceli ayrışmasını önleyebilir. Şekerleme yapımında emülgatör ve yapıştırıcı olarak, kırılganlığı azaltır, kalıplamayı ve kesmeyi kolaylaştırır, çeşitli şekerlemelerin kırılmasını önler ve verimi artırır.
- **Jelatin Dozajı**: Şekerlemelerde genel jelatin dozu %5 ila %10 arasındadır. Kristal jelibonlarda en iyi etki %6 jelatin dozu ile elde edilir; jelibonlarda ekleme miktarı %6,17'dir; nugat için %0,16 ila %3 veya daha fazlası; koyu kıvamlı şeker şurubu için ekleme miktarı %1,15 ila %9'dur; şeker pastilleri veya hünnap şekerlemeleri formülü ise %2 ila %7 jelatin gerektirir.
Nişasta ve agar ile karşılaştırıldığında, jelatin özellikle yeterli esneklik ve dolgun şekil gerektiren yumuşak şekerler ve sütlü şekerler üretiminde şekerlemelere daha fazla esneklik, dayanıklılık ve şeffaflık kazandırır; bu tür şekerler için yüksek kaliteli ve güçlü jelatin gereklidir.
- Jelatinli Sakız Şekeri Yapımının Önemli Noktaları
- **Asit ve Alkali Etkisi**: Jelatinin lifli proteini, asit ve alkali tarafından tahrip edilmeye karşı oldukça hassastır; bu durum, jelatinin lifli özelliklerini kaybetmesine ve özelliklerinin değişmesine yol açar. Asit ve alkali etkisi altında jelatinin değişimi, ortam olarak suyu kullanır ve bu da jelatini peptone ve amino asitlere dönüştürebilir. Bu nedenle, asit etkisine dikkat edilmelidir. jelibon şekerlemeJelatinin jel dayanımı üzerine bir materyal.
- **Jelatin Seçimi**: Jelatin seçerken jel gücüne dikkat edin. Yüksek kaliteli jelatin, %1'den daha düşük bir konsantrasyonda jel oluşturabilir. Konsantrasyon %4 ila %5 olduğunda, jel gücü santimetre kare başına yaklaşık 500 gram ağırlık taşıyabilir. Jelatinin kalitesi üretimde viskozitesiyle kontrol edilir; daha yüksek su emme oranı daha yüksek viskoziteye yol açar. Bu nedenle, seçilen jelatin, dayanıklılık açısından üretim standartlarını karşılamalıdır.
- **Jelatin Dozajı**: Jelatin dozajı, jelibon şekerinin dokusunu doğrudan etkiler. Daha az jelatin, dokuyu yumuşak yaparken, daha fazla jelatin esnekliği ve sertliği artırır. Ancak aşırı sertlik, şekeri yemeyi rahatsız edici hale getirecektir, bu nedenle jelatin dozajı uygun şekilde kontrol edilmelidir. Genel olarak, yumuşak jelibonlar için jelatin dozajı yaklaşık %5, daha elastik jelibonlar için yaklaşık %8 ve daha sert jelibonlar için %10'un üzerinde olmalıdır.
- **Kristalleşme Önleyici Maddelerin Seçimi**: Yumuşak şekerlemelerde kristalleşme önleyici madde olarak genellikle nişasta şurubu kullanılırken, jelatinli sakızlarda ise genellikle ters şurup kullanılır. Bunun nedeni, jelatin çözeltisinin viskozitesinin çok yüksek olması ve nişasta şurubunun da yüksek viskoziteye sahip olmasıdır. Hafifçe soğutulduğunda, şurubun viskozitesi dökümün şekillendirilmesini sıklıkla etkiler. Bu nedenle, nişasta şurubunun bir kısmının ters şurupla değiştirilmesi, sakızlı şekerleme şurubunun viskozitesini azaltabilir.
Bir protein kolloidi olan jelatin, asit, alkali ve sıcaklık gibi faktörlerden kaçınılmaz olarak etkilenir ve bu faktörler proteini de etkiler. Sakızlı şekerleme üretiminde genellikle meyve aromaları kullanılır ve malzemelerin erimesi ve susuzlaştırılması ısıtma koşulları altında tamamlanır; bu da jelatinin mukavemetini ve viskozitesini kaçınılmaz olarak etkiler. Bu nedenle, jelatinli sakızlı şekerlemelerin gerçek üretiminde, malzemenin pH değerini, ısıtma sıcaklığını ve süresini kontrol etmek, uygun jelatin giriş miktarını ve süresini, ayrıca uygun asitlendiriciyi ve giriş süresini ve miktarını seçmek gereklidir. Tasarım gereksinimlerini karşılayan nitelikli ürünler üretmek için, ürünün farklı tasarım gereksinimlerine göre tekrarlanan denemeler yapılmalıdır.